民间菜的特点

古人云：民以食为天，从远古至今，人们多是以家庭为单位饮食，并不是时时都上餐馆吃饭。家庭炉灶烹饪的饭菜，成为中国数量较多范围较广的饮食之品。现在饮食业大小餐馆烹饪的不少肴馔皆是民间菜的著名品种，而后才进入市肆餐馆。

民间菜的概念及历史概况

民间菜指的就是城镇、乡村居民家庭日常烹饪的肴馔，在一定意义上说，民间菜是中国菜的根，奠定了中国烹饪学的基础。

亿万黎庶为了生存，总是在可能的情况之下，要吃得饱一点，并争取吃得好一点。这样，城乡民间的家庭炉灶，就不断地创造出经济实惠的肴馔来。普通城乡居民的饮食烹饪生活，一般不可能见之于经典，多在历代文人诗词、笔记中反应出来。如明代弘治年间松江地区白沙村，有一位大学者叫宋诩，他的母亲是位有名的家庭主妇，能烹制多种肴馔，她怕自己的烹饪经验年久失传，就自己口授和其子合写《宋氏养生部》。苏轼《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》中的“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁”说的是他小时候在眉山家里的烹调情况，后来被称作“东坡羹”的名菜来历于此。郑板桥《田家四时乐苦歌》所记的乐是“春韭满园随意剪”，夏日“原上摘瓜童子笑"，秋来“紫蟹熟，红菱剥”，寒冬“砍松枝带雪，烹葵煮藿"反映了民间炉灶的烹饪乐趣。由民间食俗看，节日肴馔多源于家庭炉灶，如十五的元宵，端午的粽子，立春的春饼，夏至的狗肉等等，民间菜丰富多彩，不愧为烹饪之根，市肆菜馆，乃至于官府宫廷，其名肴品种，有许多是从民间菜演变而来的。

民间菜的烹饪特色

民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是取材方便，操作易行、调味适口，朴实无华。家庭炉灶，通常是有什么，烹什么。种植业发达的地方，常取粮食、蔬菜为料烹饪。养殖禽畜之地，又常以牛羊猪鸡鸭鹅为料入烹。水产资源丰富之处，则以水鳞介族为家常菜。正如民所渭“靠山吃山，靠水吃水”，突出了民间菜的特色。取材方便，不必像宫廷那样寻觅四四方贡诊，也不必像官府菜那杼烹饪标奇。民间菜就地取材，就可以获得所需的烹饪原料，就料施烹，操作简便易行。民间菜的另色是调味适口，朴实无华。江南民间习惯，烹菜时多放糖提鲜，胶东沿海民间，喜用鱼露拌菜。四川民间，嗜食花椒、辣椒和豆豉。陕西民间烹菜，多用酸竦调味之品等。各有所习，各有所好。各地所形成的地方风味，正是以民间形成的口味好尚为基础发展而来的。民间菜虽也讲究造型和装盘，但并不执着追求菜肴表面的华彩，更重视实用方便，只要适于佐餐，或是养生健康的需要，无论菜肴贵贱，皆可进入餐桌。例如，腌菜、酱菜、泡菜、豆鼓、甜酱等，家庭厨房亦喜自制；松花蛋、腊肉、风鸡、家制较好，味美并不比市场差。虽然民间菜在造型上、色泽上不一定胜过市肆菜，但其朴实无华的乡息，却是其它种类的菜无法相比的。家庭炉灶的烹饪水平和某些绝妙的方法，连餐馆的专业厨帅也不能不佩服。

民间菜的著名品种

各地都有一定数量的民间菜，外出采风，谈饮食之事，往往对自己家乡的菜肴赞不绝口，人们离别故土故地，常常怀念自己的“家乡菜"、“家常菜"多数指的也是民间菜肴。由此可见，全国各地都有一定数量的民间菜。

四川泡菜

四川农村，乃至某些城镇，家家户户几乎都自制泡菜。四川的泡菜较为著名。清末时，乡间人户办喜事，还有把泡菜整坛装饰好，作为嫁妆陪嫁。泡菜品种多，可直接佐餐，可做家常菜的配料，特别是烹饪鱼香味菜肴不可缺少的的配料。广东的煎堆是民间家家户户春节必各之品，常用作互相馈赠的礼品。江南人喜好的糟鱼也几乎是家家户户会制的。山东民间的炒小豆腐被孔府菜吸收，做出了更精美的小豆腐。

民间菜的品种极多，其著名品种已大部分进入市肆餐馆。如四川的回锅肉、广东的炒田螺，山东的锅塌豆腐、江西的红焖狗肉、河北的汆鱼汤等等。由各地民间菜组成的民间筵席菜肴，不少品种也进入了市场餐馆，如四川民间的“三蒸九扣菜”、扬州的“蛋炒饭”等等。民间菜己超越了菜肴本身，成为乡情
乡味的代称，吃民间菜则成为离乡情、释乡愁较好的办法。

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