北京菜的特点和做法

燕京菜以北京菜为代表，北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇，先后有辽、金、元、明、清建都于此，是我国政治、文化、经济、外交中心。汉、满、蒙、回等民族大量在此定居。世界和全国各地的文化在此融汇交流。北京菜是从元、明、清代宫廷御厨和王府家厨逐步流传演变而来的。元代由于符合蒙古王公的口味，便一跃登上了大雅之堂，入明后，其势不衰，清代蔚为壮观，以满汉全席为京菜高峰。

北京烤鸭

北京菜由原山东风味、清真菜、宫廷菜、官府菜等融汇而成。擅长烹制山珍海味，以咸为主。常用烹调方法有多种，擅长烤、爆、炸、炒、熘、烧、烩，特点是四季分明、选料广泛、刀工精细、亨调讲究、油而不腻、淡而不薄，突出主料，注重色、质、味、器、兼顾形的华美，有“国菜”之誉，例如：北京烤鸭。

山东菜对北京菜系的形成影响较为深远，是北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相融合，形成了以爆、炒、炸、烤、熘、蒸、烧等为主要技法，口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的风味，广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等地北方风味的形成，在烹饪园地中形成一枝独秀。

清真菜在北京菜中占重要位置。清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。伊斯兰教约于七世纪中期传入我国，与佛教、基督教并称为世界三大宗教，我国的回族、维吾尔族、塔塔尔族、乌孜别克族等信奉伊斯兰教。他们的居住区内建有许多清真寺，按伊斯兰教义的意旨，信仰真主安拉“清净无染”，“真乃独一”，谓之清真，清真菜由此得名。伊斯兰教有许多禁忌，因此清真菜在选料方面十分严格，肉类以牛、羊、鸡鸭为主，不选用猪狗肉及无鳞鱼、动物血、自死牲畜等。制法则选用熘、炒、爆、涮，调味品有植物油、盐、醋、糖等。尤以烹制羊肉较为擅长，其中“全羊席”脍炙人口，历史悠久。代表菜有：“聚八仙”、“水晶羊肉”、“涮羊肉”、“烤羊肉”等。

水晶羊肉

宫廷菜在京菜中地位显著，它选料珍贵，调味细腻，菜名典雅。宫廷菜是奴隶社会和封建社会皇室的王、帝、后妃及大臣等使用的肴馔。从周朝开始，宫廷菜讲究食必稽于本草，饮必准乎法度、五味调和、烹饪得宜，珍馐宴享，饮膳有序，珍用八物、膳夫食医，共掌肴馔。汉晋唐宋，尊古含仪。元代宫延，从汉旧制，兼用牛肉。清宫肴馔，满汉合璧。宫延菜集四方贡珍奇品，御厨精烹，而品式繁多，不胜枚举。宫延菜的烹饪特色是选料严、烹饪精、肴馔新、品种多。代表菜肴有：抓炒王王玉山创制的四大抓：“抓炒鱼”、“抓炒里脊”、“抓炒腰花”、“抓炒虾仁”、“四大酱"等。

谭家菜是官府菜中的代表，也为北京菜所融合，其特点讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候独到，如精细选料的“黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜，居所有鱼翅菜肴之首。

北京菜随着社会的发展与进步，在传统的基础上又有新的飞跃，京菜以其古朴的文化内，醇厚的风味，精湛的技艺，纯正的调味，绚丽多彩的服务于社会。

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