民族菜有哪些？清真菜特点和菜谱

民族菜指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的社会历史发展阶级不同，所处的地域、环境、物产、宗教信仰不同，所以几乎每一个少数民族都有自己独特的饮食习俗和爱好。中餐烹饪是多民族的烹饪，各个民族都有特殊的烹饪方法和著名菜点，因此，兄弟民族的肴馔在中国烹饪中占有相当的地位。

壮族·血酱白切鸭

民族菜的历史概况

民族菜是和其民族的历史、文化、宗教信仰、风俗习惯、地理物产等因素分不开的。以岭南逇区为例，唐段公路《北户录》记：“广人于人间掘取大蚁卵为，名蚁子酱。”唐刘恂《岭表录异》记：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云，其味酷似肉酱，非官客亲友不可多得也。"蚁酱很似《周礼》上的醢，原是汉族的古代食品，至今，傣族、壮族仍有食蚁酱的习风。《岭表录异》还记，容南土风好食水牛肉，或蒸或烤，大家吃饱后，消食的方法是喝“圣”。此品乃牛胃中己化之草，用盐、酪、姜、桂调成羹状，让大家喝，立消腹胀。还有一种“不乃羹"，用羊、鹿、鸡、猪之肉和骨一锅煮至汤浓，去肉，加葱、姜调味而成，其食法是用一种嘴银杓纳嘴入鼻，仰首徐倾，吃完“不乃羹”，再吃其他菜点。至于入馔原料，宋周去非《岭南代答》记：“深广及溪峒人，不问鸟善蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名。

少数民族的传统节日，是其风俗习惯和宗教信仰的一种反映，而这些民族传统节日的肴馔极具民族色彩。“宰牲节"是我国信仰伊斯兰教各个民族的传统节日，在每年回历太12月（过开斋节后的第17天）举行。济济富余的人家，宰羊宰牛宰骆驼，除自家食用外，还要将肉分送邻里，以表达对真主阿拉的信仰。每逢节日，家家户户都准备丰盛的筵席待客或馈赠。我国信仰伊斯兰教的民族还有“肉孜节”，“肉孜”就是“封斋”，即减食的意思。节日那天（5月23日），家家吃“粉汤”。藏族的“雪顿节”，讲究吃酸奶子。在藏语中，“雪”是酸奶子的意思，“顿"则是“宴”的意思。苗族过年（没有固定时间，多在农历九，十或十一的卯日与丑日举行），家家户户要杀猪宰羊，烤酒打粑，准备丰盛的食品。苗族还有“跳花节"、“吃丑节"和“姐妹节"。“跳花节”是交谊节日，要带上黄谷酒粽子糖果等食品在“花场”附近设宴。“吃丑节"要带更多的食品，如米酒、糯米饭、鸡鸭鱼肉，三五成群地野餐。“姐妹节”所吃的“姐妹饭"，是一种经染色后在木甑里蒸熟的襦米饭，有红、黄等多种不同颜色。

苗族又尚“吃新节"，食品要用新米煮饭，并煮好鲜鱼，先到田间祭祀开田拓土的祖先，然后回家摆筵食鸡鸭鱼肉。农历四月初八，壮族过一年一度的“牛王节”，有条件的都杀鸡宰鸭，做乌饭，备置佳肴美酒隆重庆祝牛的生日。瑶族的“干巴节”，节前，各家要准备较好的糯米釀米酒。节日的当天，妇女在家宰杀鸡鸭，染制各色糯米饭及做其它的传统菜点，男人要上山打猎，下河捕鱼，归来以猎物渔物制成菜肴饱餐。留下的野味则烤成野味干巴，用以招待较亲近的人。

土家族的“族年”，在农历七月初一，家家户户都要杀猪宰羊，磨豆腐，打糍粑，制作丰盛的食品款待亲朋好友。柯尔克族的新年“诺劳”所食的“诺劳饭”，是用炒过的去皮小麦和大麦，加牛羊肉和盐、葱等制成，称之为“克缺"或“冲克缺”。哲族过春节称“佛额什克斯，要吃“吐火宴”，用野生果“稠李子”制成饼子，同时还要摆满鱼、肉之类食品。普米族以腊月初六为岁首，要举行“吃虫”仪式。所谓“虫”，就是将青稞、麦子、玉米、小米等炒泡好了，每吃一粒表示减除一条害虫。

少数民族的一些饮食禁忌，同样是宗教信仰、风俗习惯等因素形成的。回族、东乡维吾尔、哈萨克族、塔塔尔族等忌吃猪肉、动物血和自死的动物；锡伯族忌吃狗肉；怒族忌讳拒绝赠送的食品和礼物等等。

清真菜的烹饪特色

清真菜·烤全羊

少数民族菜影响较大的是清真菜，清真菜馆遍布全国各地，而以北方为甚。清真菜是信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。伊斯兰教与佛教、基督教并称是三大宗教，伊斯兰教约于七世纪中期传入我国。明清时期，我国正式以“清真教”的名称称呼伊斯兰教。由于伊斯兰教对于教徒的饮食有严格的限制，很多食品原料不可入馔。例如猪肉、狗肉、无鳞鱼、动物的血、自死的牲畜，未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜也不能入馔。饮食的禁忌，恰好形成了清真菜的一大特色，这就是选料严格。同时，我国信奉伊斯兰教的少数民族多集中在西北地区，而西北地区土地辽阔，养殖业又以畜牧牛羊为主，因此清真菜在用牛羊肉入烹的技艺上自成一格，尤其对羊的烹饪，更是其它的地方烹饪所不及的。信奉伊斯兰教的回族，从事烹饪、经营饮食业者甚多，代代相传，烹饪经验十分丰富，同时因回族居住特点为大分散小聚集，各民族的交往，使烹饪博才众长，融汇各地菜肴风味，使清真菜绚丽多彩。

清真菜的特色是，多用羊肉、牛肉以及鸡、鸭、蛋、奶、有鳞鱼等原料入烹，擅用烧、烤、爆、炸、煮、烩等技法。清真菜品种繁多，以羊头为主料，可制作二三十种菜肴。以羊尾为料，也可制作十余种佳品。更值得赞誉的是，以羊肉为料，仿燕窝、海参、鱼翅、鱼肚等制成的近200种菜肴，不见一个“羊”字，而又维妙维肖。以磨档肉依法制成的清汤燕窝，其形犹似燕窝。以扁担肉剁成泥依法做成肉泥鱼翅，极象鱼翅。羊肉与木耳制成的“海参”，羊肉与海米、玉兰片、蛋黄制成的“鲍鱼”等等，样样精彩。由于清真菜自成一格，很有特色，因此清真菜的足迹遍布全国，各大城市都有清真菜馆。也证明了清真菜为人们所好，富有极强的生命力。

民族菜的著名品种

民族菜中，清真菜是代表。普通居民看重烩丸子、烩夹饭、烩肚丝、烩羊肉、烩假莲子（土豆）、红炖牛肉、烩狗牙豆腐（豆腐切成狗牙形片）、烩酥肉、酿饭等、并崇尚以牛肉为主料制作的“农村宴席十大碗"。若是举办清真全羊席，其丰富多彩的品种，足可令人瞠目。

朝鲜泡菜

全羊席常用其所长108道菜品，每组员6道菜。这36道菜中又是6个冷菜、6个大菜和24个溜炒菜组成。特别令人有趣的是，每组菜都是由头吃到尾部，一组菜和一组菜都有不同的风味。配合每一组的，除了36道菜还有适量的面食、点心。

中国其他民族名点名肴，也为数不少。维吾尔族、哈萨克族的“抓饭”，以羊肉切小块，过油后，用水和大米、胡萝卜丝、葡萄干与羊肉一起闷熟，食用时不用选箸，而以手抓，故名“抓饭”。藏族的“糌耙”，是将青稞和豆类洗净凉干，炒熟，磨粉，入酥油茶中拌和，以手擀成小面团共食。朝鲜族的“朝鲜泡菜”，将白菜去外帮，入盐水泡1一2天，待焉后取出用水洗净。以辣椒粉、蒜末胡萝卜丝、盐等拌合成的调味料拌在白菜上，入缸内，每一层白菜上撒些盐，十余天后即成。侗族的“醅育醅肉”，是生鱼盐渍3日，然后加辣椒粉、生姜、花椒、糯米密封于瓦罐中，3个月后即可取食。赫哲族的“稍鲁”，将鱼去内脏，用刀划鱼身，加调料后，置炭火上烤炙，熟时抖去鱼鳞即可。满族的“萨其马”，用蛋和面，切细丝炸酥后，以糖液沾成长方块而食。维吾尔族和乌孜别克族的“米肠子”，以羊肝、心和肠油切小丁，加胡椒粉、精盐，孜然粉、大米和水拌成馅，灌入羊肠内，两头扎住，入凉水中旺火煮待米半熟时用细钎遍扎肠子，熟后捞出切片而食。朝鲜族的“狗肉汤”，宰杀治净的狗肉切六大块，入冷水浸泡后，置沸水锅中煮沸透，趁热拆除骨头，肉撕成细丝。以熟芝麻、葱丝、胡椒粉、酱油调和后，装碗，加香菜末，浇以辣椒油，再倒入滚开的原汤，甩入蛋汁而成。

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