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一年365天,最想念的还是年夜饭上的这一口腊肉香肠!

2017-01-01 10:1310012

香肠腊肉的季节又到了,一块腊肉,人间烟火的深处,便是活色生香的民间。

民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗,小雪后的天气正好适合加工腊肉和香肠。基本上每家每户都会为了准备香肠腊肉,待到春节时享用。

——这就是贵州人的年味

俗话说得好:大寒小寒,杀猪过年。每年年底,大家都开始为过年的年货忙起来了。灌香肠,腌腊肉。家家户户的阳台上、窗户边,都挂满了肉。

以前物质贫乏,只有过年才舍得杀猪宰羊。吃不完的肉或腌制或灌肠,再用松柏枝熏过后,挂在通风低温的地方风干。这样的做法不但能贮存很久,而且风味鲜美,醇厚浓郁。

不管是香肠,还是腊肉。制作过程都犹如酿酒,需要时间来成全。

香 肠不同的做法成就不一样的味道

① 选 肉

灌香肠一般用夹缝肉或者屁墩肉。这两个部分的肉,是猪肉中品质较好的肉,吃起来口感较。

② 切 肉

为了保证猪肉较本真的口味,因而无论是做10斤还是100斤再或者1000斤,灌香肠的肉还是一刀一刀切出来的较好。

③ 和 肉

大部分的人家是买现成的 配料来和肉,根据包装上的比例,永远不会出错。然而正宗的做法需要选择上等的配料,手工磨粉。这样腌出来的肉颜色特别好,香味更是隔着屋子都能闻着。

④ 灌 肉

灌香肠的肠衣要先用盐巴敷起来,这样能将腥味完全去除,还方便保存。灌香肠之前,每一根肠衣还必须反反复复的冲洗,吃起来绝对放心。

 

灌香肠的步骤很关键,灌得好不好直接影响到肉吃上去是否紧致。打结之后,要用牙签戳几个洞放气,防止风干过程中香肠裂开走味、变质

⑤ 晾 肉

灌好的香肠,要在阳光和空气的关照下,将各种香气一点点渗透进肉里,不动声色的吸收天地精华然后孕育出神奇的美味,成为贵州年夜饭上的首席美味。

⑥qiu 肉

不知道为什么,总觉得qiu过的香肠吃起更香。用玉米核、核桃壳加上一些白果烟熏。这样烟熏出来的肉吃起来带着一种特别的香味。

烟熏好之后的肉光泽油亮,看着就垂涎三尺。

腊 肉

油光发亮的,才是较好的

① 选 肉

做腊肉用五花肉是较好的选择,这样做出来的腊肉吃上去喷香还不腻人。

② 码 料

用盐巴、辣椒面、花椒、胡椒等调料先爆炒一下,然后均匀涂在肉上。调料比例是多少,意味着以后腊肉成型后是什么么味道。

③ 风 干

抹上盐的肉,在盆里、罐里用汁水腌两天,挂好,让腌肉自然风干。

④ 熏 肉

熏肉讲究文火慢熏,让水分慢慢消失。在青烟袅袅中,腊肉由苍白至微黄,到酱色,转深红,变黑红,暗香浮透,这时腊肉就成了。

这时的腊肉还不能吃,还要晾晒几天,等烟味、杂味除净。

- 吃 法 -

香肠口味较多。有 微辣、中辣、特辣和广味 。边切边流油,切的时候都忍不住一直往嘴里塞。

五花肉做成的腊肉,肥瘦相间,吃后嘴都是喷香的。

煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,因为熏烤过程中,脂肪被熏烤掉,所以这时吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,唇齿留香。不仅风味独特,且开胃消食。

炒或者蒸,廋肉如玫瑰色,肥肉雪白,主食或者配菜总是掩盖不了它的独特美味。

莲 花 白 炒 腊 肉

折耳根炒腊肉,是贵州人年夜饭必不可少的菜肴之一。腊肉爆油半分钟,倒入折耳根,再大火炒几下即出锅。腊肉与折耳根的异香融合,让人大快朵颐。

风干萝卜干炒腊肉

在贵州,还习惯用风干萝卜干炒肉。想起就流口水,两种奇妙的味道经过高温,巧妙的混合在一起,进到口中,不分彼此,相辅相成。另外,贵州的腊肉连锅和腊猪蹄炖雪豆,也是冬天不得不吃的美食。

香 肠 闷 饭

生米煮好,水气快干时放入腊味。然后慢慢烘,让肉香一丝一缕的完美渗透进米饭,也许是他们彼此成全,才有了这样千古的美味。吃起来特别香,但一点也不滑腻。 

其实香肠腊肉还有很多很多的吃法,烤、蒸、炸...快过年了,你家的腊肉腊肠准备好了吗,你家的香肠腊肉又要怎么吃呢?

 

 

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