全羊宴怎么做？全羊宴菜单一览

全羊席即以羊为主料制成的筵席。将整羊分解后，除毛、角、齿、蹄、甲不用外，其余分别取料，适当添加配料，运用蒸、烹、炝、炒、爆、熘、熏、炸等技法，分别制成冷、热、汤羹等各色菜肴，以组成多种款式的全料筵席。全羊席多见于中国北方地区，尤以满、回、蒙古族制作全羊席历史较早。其特点是规模大、菜品多、风味特殊且具有浓郁的民族特色。

历史上，满族地区的全羊席有108种菜品，分为3组，每组36个菜，这36道菜又由6个冷菜、6大件、24个熘炒组成；蒙古族制作的全羊席，则是分别取料煮后，复原拼摆成整羊型，以象征完整吉利；汉族的全羊席多以四四编组排列菜点。分成四平碟、四整碟、四素碟、四荤盘、羊头菜（5组、20种并带点心）以及各种羊肉类（12组、48种八大碗、炸羊尾四碟、四色烧饼、这面食、四小菜、四色泡菜等）。20世纪40年代天津鸿宾楼清真菜名厨宋少山创制出128款的全羊席，一时传为美谈。

但烹制全羊席费时费力，耗资巨大，不适合餐馆的日常经营，不适应时代进步与发展。鸿宾楼的厨师们精心提炼出全羊席的精华，烹制成全羊大菜成为清真风味中的代表性菜肴。其内容如下：

独脊髓 炸蹦肚仁 单爆腰 烹千里风 炸羊脑 红扒羊舌 白扒蹄须 独羊眼

制作要领：

独脊髓：

羊脊髓去膜，切成长5厘米的段，用开水焯水一下，再更换清水煮熟，沥去水，用清汤、料酒、姜末、葱末、精盐调好的汁煨火靠入味，待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成。

炸蹦肚仁：

肚仁用开水迅速焯一下，拖匀用鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒调成的糊，入温油中炸成乳白色捞出，吃时蘸花椒盐或卤虾油。

单爆腰：

去掉腰臊，但保留羊腰外面的腰油，切成片，入开水中焯一下，再用热油炸熟，吃时蘸花椒盐。

烹千里风：

羊耳用清水煮熟，剥去皮和肉，只取用其脆骨，切成细丝，胡萝卜、榆蘑丝一同下入，煸炒几下，烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成。

炸羊脑：将完整的羊脑用盐水煮透，剥去外层薄膜，切块，先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊，用油炸成金黄色即成。

白扒蹄须：

羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，称为蹄须或虎眼。烹制时需先将羊蹄略煮，取下蹄须，用清汤加精盐靠熟，然后用牛奶，水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成。

红扒羊舌：

羊舌用开水焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾凉后切成厚片，将葱姜末用鸡鸭油炸香味，倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色，火靠浓汤汁即成。

独羊眼：

将羊眼从煮过的羊头上完整取出，切成厚片，用开水焯一下，然后用鸭油、葱姜末炝锅，放入切好的羊眼，加精盐、清汤火靠透，用水淀粉勾芡，翻炒几下即成。

将以上菜肴分别装上攒盘上席即吃到全羊席的精华，8种原料，不同做法，鲜美醇香，味道各异。

上述菜单毕竟是一道全羊大菜，还称不上为全羊席。清代全羊以鱼为主，间以水产的筵席（这是笔者为某钓鱼度假村所设计的筵席菜单，颇受食客好评。）

冷菜：烟薰鱼条  陈皮鱼  丁香炸鱼鳞  麻辣鳝段  冬笋虾仁  鱼香青圆

热菜：菠饺鱼肚 酥炸鱼片（双味） 鸳鸯鱼豆花   豆瓣鲜鱼  清蒸鳜鱼   干煸苕尖  洒糖锅炸  奶汤鱼头

饭菜：洗澡泡菜  水豆豉  家常鱼杂

小吃：金钩仔耳面  海味抄手汤  银耳果羹 玉米小窝头

该菜单利用了草鱼、鲤鱼、鳝鱼，鳜鱼，以及鱼的下脚料：鱼鳞、鱼肠、鱼肝、鱼心。

作为头菜的鱼肚及小吃中所用的金钩，凉菜用的虾仁也是水产品，同时用现今城市中稀罕的红薯叶尖、水豆豉作为家常菜上桌下米饭，也为川人所好。整桌席在烹制上也给以创新，如炸鱼鳞、鱼豆花、奶汤鱼头、家常鱼杂等，均有一定的新意。其它菜系一些全鱼席也非常有特色，如湖北的全龙席，即鳝鱼全席如下：

炸熘脆鳝 挂霜鳝球 滑炒鳝筒 油爆鳝丝 红烧鳝段 黄焖鳝酥  鸡粥鳝糊  龙眼鳝鱼  花酿鳝片  鞭打绣球  游龙戏凤  双虬夺珠

从这一例菜单分析，其原料、菜名、烹制方法均一目了然。以鳝鱼为中心，采用多种烹调方法：炸熘、挂霜、滑炒、红烧、黄焖，还有蒸、有酿，另有从造型上进行理解，如鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠，给学习者，模仿者提出了想象空间。在一定意义上讲，这是一份较好的菜单。如果后三个菜的菜名：鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠与前九个菜名的风格统一就更好了。

责任编辑：admin