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粤菜筵席怎么做?宴席菜单

2017-02-07 10:02289

粤菜筵席怎么做?粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。其筵席形式一般是以冷菜如什锦大拼、卤水拼盘、大菜、饭点、茶果等形式出现,也有开席即上汤的习惯。

鼎湖上素

鼎湖上素

例1:广东筵席菜单举例(含香港地区)

四双拼:火腿拼露笋、白鸡拼烤鸭、美鲍拼肫肝、卤肚拼扎蹄

热菜油爆响螺、干煎明虾球、大地鹌鹑脯、蒜子扣瑶柱

六大菜:蟹黄烧鱼翅蚝油网鲍片、明炉烤乳猪、鳖肚炖山瑞、江南百花鸡、云腿科甲鳜

一甜汤:鸿图伊府面

四美点:莲蓉甘露酥、海南椰丝盏、鸡茸鲜虾饺、鱼茸蒸烧麦

四时果:香蕉、木瓜、荔枝杨桃

从中国各菜系及各地的风味菜式而言,潮州菜既贵又有名气,各地包括香港地区的中高档酒楼和内地的高档酒楼经营潮州菜的企业不在少数。潮州菜代表了高档餐厅和酒楼的经营内容。而潮州菜筵席形式间明扼要,既有大菜气派,又不繁琐,一般为8、9个菜。在香港地区的中餐筵席形式中较为常见。

例2:潮州风味夏季席菜单

龙虾大拼盘

拼盘:潮州龙虾大拼盘(带龙风鸳鸯卷)

大菜:二大热菜(玉柳、鸡柳)、红扒大裙翅、片皮鸭、蚝油扒鲍片、碧绿石斑块、荷香蒸鸽、杂锦冬瓜

饭点:鸳鸯炒饭、鲜菇烩面

甜食:鲜橙甜奶露

例3:潮州风味冬季席菜单

丹风朝阳(什锦冷盆)

二大热菜:百花酿海参、鼎湖上素、红烧大鲍翅、太爷鸡、醉骨鲍鱼球、潮州盐水陈皮鸭、银针燭乳鸽、燕液还球

饭点:生炒鸡丝饭、鲜菇烩面、菽仁鸡粒饭

例4:香港北角敦煌酒楼筵席菜单

火焰醉翁虾、鸿运乳猪全体、红烧蟹肉生翅、发财蒜子柱甫、清蒸大海斑、陈草菰吊烧乳鸽、三只人参鸡粥、二窝、京都炸熳头、香柁布甸

每席特价3380元

例5:《夏令特价全色宴》

六小碟:千层峰、八爪鱼、川风螺肉、蚧籽沙律、海蜇、泰式凤爪

大菜:牛油芝士、伊面炳海虾、兰花象蚌带子、瑶柱金菰菜蜜豆、红烧竹荪生翅、古法蒸大海斑、陈苹菰吊烧鸽三只

饭点:瓢香荷叶饭、生磨合桃露、鲜虾韭菜饺、美点或蟠桃

瓢香荷叶饭

内包:啤酒六罐、鹊片芥酱、加一小账、卡拉0K(先定先得)

价格:2580元

香港地区经济非常发达,餐饮业十分繁荣,世界各地的美食云集于此,由于地理、人文因素,广东菜本分受欢迎,而潮州菜又独领风骚。香港人不愿花太长时间耽误在饮筵席前的应醪上,就算要品尝佳肴珍奇,宁取精而不愿虚耗时光。因此,一般都绝少象满汉全席花上一两天来尝其几十上百道肴点,无论在规模、菜点上都与内地有所不同;减少菜点数量,缩短饮宴时间省却繁文缛节,只求发挥中国筵席神髓与精粹。而达到发扬饮食文化和社交目的。

故普通筵席一般只配上两大热荤、六大菜再加饭面甜品及点心,甚而只配六道大菜加单尾饭面甜点。(潮籍人士筵席喜配七道大菜,广东其它地区则不愿苟同,有“食七”之说)。从这几份菜单中可以看出其简捷实用,没有冗长的筵席套路,开门见山8、9个菜,甚至6个大菜而价位不低(3380元)。既有气派,工作量相对减少;在菜单上明码实价,如乳猪则表明是全体,烧乳鸽3只,人参鸡粥2窝,同时在酒水方面明确了是啤酒六罐,汽水十罐······。这比起内地的少数餐饮业在对外宣传中所说的“酒水全免”要实际得多,所谓“酒水全免”,是混淆视听,引诱客人,带有欺诈伪行为在其中,这是不足取的。

香港地区将潮州筵席模式运用得非常合理,这对内地的筵席菜式、菜单的改革不啻是一种很好的借鉴。

责任编辑:admin

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