粤菜文化遍及全球 宋元时期东南亚就爱“粤菜”

近代中西文化交流是一种双向的文化互动。在早期怀着复杂的心境背井离乡, 远赴欧美的人之中，粤籍华侨占了最大的比例。他们虽然绝大多数并未受到良好的文化教育，但却以不屈不挠的生活信念和坚持不懈的文化归属感, 将中国文化特别是岭南文化传播四方。当中，令今人引以为傲的粤菜文化，即是值得大书的一笔。

宋元时期东南亚居民就爱“粤菜”

旧时所言“南洋”，即今大致东南亚一带，是中国人最早移民的地区。学者陈伟明、侯波指出，南洋地区不称华侨为中国人，而称唐人，由此可见华侨之大批南移当在唐代。

在早期移民浮海南洋之际，今天意义上的“粤菜”还远未形成。但众多的华人在南洋地区聚居，成为中外交流的一个群体力量。在中国与南洋地区的饮食文化交流中，南洋华侨起着重要的作用。陈伟明、侯波指出，南洋华侨具有强烈的乡土观念，保存着浓厚的中华文化传统和生活习俗，数世不变。在饮食上，仍保留吃大米饭配以中国式的酱菜、青菜和猪肉的习惯，喜现煮现吃。所用炊具和餐具也是中国式的铁鼎、砂锅、陶钵和瓷碗、瓷碟、汤匙、竹筷等。在节日食俗上也保留了中国传统，如春节的合家团聚、清明祭祖、端午节吃粽子、中秋赏月等等。

正是由于这种传统的延续，使得大量中国传统食品食料运往南洋，以满足华侨的生活需要，如大米贸易。按明清时期的禁例，粮食是禁止出洋的。但清康熙时已经有大量中国米谷贩往外洋。原因主要是移居南洋的人口大多来自闽粤地区，又喜食家乡米谷。故“虽有禁米之条， 仍有出洋之实。”政府也不得不改变策略，以“粤省产米，以番顺两邑为最佳，米质愈佳，得价愈厚。计粤米一石所售之价，可转买暹罗等处洋米两石。”因此于光绪年批准广东可以出口大米50万石。南洋华侨对中国酱菜情有独钟，潮州地区华侨倪世庭于1863年用红头木船将菜脯运至越南西贡销售，之后经华侨之手，市场遍布东南亚各国，年外销额达百万银圆以上。

学者们指出，大量华人以经营中华餐馆为谋生手段， 使得中国的传统烹饪有了广阔的市场，同时，具有浓郁中国特色的酒楼、茶楼也大量涌现。中华肴馔的独特魅力对于东南亚各地的人民具有强烈的文化吸引力，早在宋元时期就有记载。清代对之记载不少，如“安南铺户多是粤人开设，有一茶楼，名日‘ 胜芳楼’。” 又“偕张沃生乘洋车北行三里许, 至醉香楼小酌，系粤人开张饭馆，所有菜蔬肉食果面，皆中土味。” 大量中国酒楼的出现，以至于“长街数里尽属华肆，大有粤东景象”。由这些记载我们可以知道，这些店不仅出品地道，名字也跟国内的粤菜馆非常类似。

天下食货粤东尽有之

在中国各大菜系中，粤菜融百家之长于一身的特点表现得格外突出。

今天我们所说的粤菜，大致可分为广州、潮州、东江（客家）三个菜系。由于广东独特的气候条件，决定了大部分的主要食材都可以在本地生长，而便利的交通条件和长期的外贸史，也让海外食材的传入和进口变得非常便利。

我们今天从南越王墓中出土的文物，如烤炉、焗禾花雀等中，便能一睹当时中原和南越饮食文化交融的样子。中原文化的南迁，将中原烹饪的技艺、炊具、食具与古越族农渔丰富物产相结合。我们或许可以说，这是粤菜的最早雏形。此时粤菜已被中原汉人所了解。例如《淮南子·精神篇》中就有“越人得蚺蛇，以为上肴”的记载。但客观地说，此时中原人对粤地饮食文化仍以一种猎奇心理为主。发展至唐代，在中原饮食文化的影响下，粤菜烹饪对火候和调料的运用已相当讲究。唐朝刘恂的《岭表录巽》记载粤菜的制作方法：“交趾之人……羹以羊鹿猪鸡肉和骨同一釜煮之，今极肥浓，漉去肉，进之葱姜，调以五味，贮以盆器，置于盘中”。在那时候，粤菜使用的调料中就有酱、醋、姜、韭、椒等。

研究者指出，广州长期是中国的商业大都市，饮食业迅速发展，为粤菜的成长提供了非常重要的条件和场所。这个过程中，中原饮食文化和本地饮食文化的交融也在不断进行中。比如，唐朝以后的五代十国，岭南地区为南汉所统治，政局比较稳定，加上南汉统治者广招贤良之士，中原贤士大量南流，粤菜又一次受到中原饮食文化的影响。南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟，这同宋朝南迁，众多御厨和官府厨师云集于此有关。宋朝时期广州的名肴美馔更是琳琅满目，不少品种一直流传至今。例如云吞面、东坡肉。明清时期，珠江和韩江两个三角洲逐渐发展成为商品生产的“鱼米之乡”，加上广州在商业和外贸方面极为突出的优势地位，粤菜、粤点和粤式饮食真正的成熟和发展起来，成为一个体系。闹市遍布茶楼、酒店、餐馆和小食店，世人称绝，明末清初屈大均著的《广东新语》曾说：天下食货，粤东尽有之。

今天，世界各地几乎都有粤菜菜馆，据不完全统计，目前美国有中国餐馆约1万家；英国有4000家左右；法国、荷兰各有2000多家；日本不下数千家。一些研究者统计，在海外的中餐馆中，粤菜馆所占比例远超半数。虽然其中不少已经随着当地口味进行了改良，或者引入了其他菜系的不少菜品，但仍可见粤菜在相当程度上已成为海外人士了解中国菜的一个窗口。

粤菜为什么在国际上有相对较好的传播？有论者言，一是粤菜选料严格、烹调工艺精细、味道清淡、中西结合，不仅适合华人的口味，也受到白人的青睐，二是有稳定的食用粤菜的群体，即海外的华侨华人及其后代，此外，在海外受过良好训练的粤菜厨师数量也相对较多，为质量把控提供了保证。

粤菜：白切鸡

1849年，旧金山街道出现“广州酒家”

音乐人高晓松曾经说过，他吃过最棒的粤餐馆是在加拿大。此说虽然只是一家之言，姑妄听之，却能看出粤菜在北美地区的流行程度和制作水平。中国人移民北美的时间也是很早的，仅以有较详细记载的资料而论，至少在19世纪初，已经有中国人的身影出现在这片遥远的“新”大陆。早期华侨靠的是“三把刀”即菜刀、剪刀和理发刀走天下。华人餐馆基本上都是从小吃摊开始的。由于早年到北美的华人有很多是广东人，他们所开的馆子自然多为粤菜馆。以加拿大为例，中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代，多伦多唐人街里主要做的都是广东菜。

在学者乐正的笔下，粤菜在美国的故事则更为精彩。据说早在1849年，即加州只有300 多名华侨的时候，旧金山的积臣街就出现了一间“广州酒家”。而且，粤菜在加州面世不久即受到了美国人的欢迎，1851年加州出版的一本书中写道：“旧金山最好的餐馆，是由华人经营和烹调的餐馆。大部分的咖喱、杂烩和炖煎食品，用小碟子盛着，由于它们非常可口，所以我也就无需费心来问食物中的成分了。”广东餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到美国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。19世纪60~70年代，两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘，俱广产”。1960年的一次民意调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。

乐正指出，广东人不仅用粤菜馆来保持他们饮食文化的特点，而且在平时的伙食中, 也尽力保持岭南饮食文化的“原汁原味” 。19 世纪旧金山唐人街上供应的食品杂货, 绝大部分是从中国进口的，包括台山的广海咸鱼、中山的虾膏、蚝油以及生抽、马蹄、燕窝、鱼翅、鱼肚等。美国人认为华工生活十分俭朴，但吃得相当好，“有米饭和佐以菜、肉的面条；有鱼、蚝乾、墨鱼、咸肉、猪肉，过年过节还有鸡……花样较多，搭配得宜，各项营养的摄取，也较平衡。

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