清远鸡烹饪标准化 清远白切鸡的做法

近日，为规范清远鸡的烹饪要求，保持清远鸡烹饪质量的稳定性，传承具有清远特色的饮食文化和悠久精湛的烹饪工艺，保护和提升清远鸡的品牌形象，清远市餐饮协会会同清远市质量协会等单位成立“清远市餐饮联盟清远鸡烹饪标准化技术委员会”，开展清远鸡系列烹饪团体标准的制定。　

据了解，清远鸡俗称清远麻鸡，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。因地域、饲养方法等原因显得肉嫩、细滑而自古有名；素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场，深受广大食家喜爱。

清远鸡以体型小、皮下和肌间脂肪发达、皮薄骨软而著名，素为我国活鸡出口的小型肉用鸡之一。

1972年美国尼克松总统访华，周恩来总理遍选国内名鸡招待尼克松，较终选中清远鸡。中日邦交的使者田中角荣首相访华也慕名指定品尝清远鸡。始创于1964年的广州名菜之一，有“广州第一鸡”之说的清平鸡，其选用原料就是清远鸡。2010年6月，国家质检总局批准清远鸡获得地理标志产品保护。

清远市质监局表示，随着清远鸡的知名度越来越高，以清远鸡为材质的烹饪技术和菜式也不断的发展，但在烹饪过程中没有统一的选材标准和规范，导致清远鸡缺乏稳定的口味和质量标准。

面对清远餐饮和旅游发展的大好形势，清远鸡烹饪系列团体标准的制定，将有利于清远鸡烹饪质量的稳定，有利于清远鸡品牌的整体推广，同时也可利用标准化有效维护清远鸡的品牌形象，避免造成品牌的泛滥和损害，促进清远文化和旅游业的繁荣发展。

清远鸡根据需要有不同的做法，下面是白灼清远鸡（清远白切鸡）的经典做法：

主料：

清远鸡1只

辅料：蒜蓉适量，生抽适量，香麻油适量

烹饪流程

1、清远鸡拔去细毛，挖去内脏，洗净。

2、取出高压锅洗净，放入内脏压底，再放入整鸡。

3、加入适量清水，大火烧开。

4、加入适量清水，大火烧开。

5、每隔大约5分钟翻身一次。

6、5分钟后再翻另一面。

7、翻至四面完成，鸡腿部分朝下再煮5分钟，适量下盐提味。

8、捞起晾凉准备斩件。

9、准备醮汁：蒜蓉拍扁切碎，倒入适量生抽，再倒入香麻油。

10、鸡肉斩件摆盘即可开吃。

小贴士

1、鸡的内脏、鸡头、鸡爪放至锅底，可以防止煮鸡过程中鸡皮粘锅底。

2、视鸡的大小自行掌握时间，不可太熟也不可过生，太熟了肉质变柴，太生了带血吃了不好。

经典清远白切鸡味道鲜美，是粤菜中常见的烹饪技法。

责任编辑：邓老师