筵席中18个常用术语

筵席中常用术语有哪些？筵席的格式和内容是由菜肴、面点、小吃和水果多方面组成，不同的川菜筵席涉及的内容称谓不尽一样，因此，掌握一些必要的名词术语实属必要。

1、台面

指对桌面的摆设和装饰。在圆桌、方桌和长条桌或特制的餐桌桌面上，按照传统习惯或宾客食俗爱好铺陈白色或有色台布，并摆上按其规格所需要的餐具、饮具，将折叠好美观大方的花形口布插于水杯中，并用鲜花或其它物料进行装饰。台面装饰主要用于筵席隆重、华贵、高雅、美好的气氛。台面分素台面（食用台）和花台面（观赏台、看台）两大类。素台面只摆台布、餐具，用于普通筵席；只有高级筵席才将素台面与花台面并用。台面装饰，既有技术性又有艺术性。

2、席面

筵席上的菜肴和所使用餐具的总称。

3．朝摆

传统筵席上的水果。传统筵席在过去使用八仙桌，更早一些时期用条方桌，正式筵席只是三方设座：在筵席开始之前，先将水果（一般是两种四盘）呈“一”字形摆在不设座的一方：席终撤去或让客人带走。

4．挂角

将筵席上的粮食、水果放于方桌面上的四角位置，称挂角。八人一席的方桌筵席，客人多于八人，置坐于两方之间亦称挂角。见于传统筵席。

5、到堂点

在举行各种宴会时，有的设有休息场所，当宾客入休息厅后，服务员送上茗、点心以示敬重。行业中称之为到堂点。

6、中点

席桌上用于“打尖”的点心（所谓打尖，意为稍微吃点东西，使人不感觉饿的一种饮食方式）。中点一般在客人饮酒之前上席，以防客人守信用饮酒而醉。这种方式符合现代营养卫生的观点。也有将冷菜后面上的点心称为“中点”的。中点这一称呼，惯用于传统筵席上。

7、席点

原指筵席上的点心，供客人食用和带走。现代专指随大菜上席的点心。如樟茶鸭子配荷叶软拼；开水白菜配白菠蒸饺，醉八仙配粮饼；香酥鸭配火夹饼；叉烧乳猪配芝麻酥饼、片耳饽饽等。

8、过中

在筵席中冷碟后面上的面点，供客人食用，为“过中”，乃传统符席之称谓。

9．糖碗

又称蜜碗，传统筵席的席面格式之一，一般上在席桌碟子菜品以后、大菜之前，有称为“一品糖碗”。其它有“百子橙羹”、“白合银耳羹”等。酒后吃一点甜汤，能起到和胃、醒酒的作用。这种格式在传统筵席上使用广泛，在现代席桌上己改为小吃，或在较后一个汤之前上了。

10、每人每

每人一份之意，席桌中的小吃点心、甜羹以及部分甜菜，不是整盘整碗上席，而是给客人每人一份，以减少客人分食之烦恼，“每人每”无疑是符合饮食卫生习惯的一种举措，值得提倡、发扬。

11、碟

关于碟的问题，狄义的理解是一种餐具，比盘小，底平而浅，多为圆形，也不乏异形，以瓷质、陶质、搪瓷、玻璃、不锈钢制品多见。广义的理解则为筵席的一种上菜格式，所涉
及的内容较多，另有文章专门介绍。

12、中盘

放在筵席席面中间的冷盘，中盘不能单上，必须与单碟同行（当然这只是习惯而已）。传统的中盘以鮮虾制作的菜肴为主，如红袍醉虾，值得注意的是，不是沿海菜肴才上虾类。另外也有用炒花仁，花仁拌豆干的，在现代筵席中用工艺手法制作的中盘较为普遍。

13、中碗

传统筵席席面格式之一。其内容和所处位置与中盘一样，不同之处在盛器是盘或碗。另外，满汉全席中也有中碗之名，主要是指碗的大小。

14、工艺菜

是用人工制成的具有食用价值和一定观赏价值的菜肴。分传统工艺菜与创新工艺二类。传统工艺菜以造型古朴为特点，其题材多来源于人们的日常生活。金钱海参、风尾鱼翅、绣球干贝、荷包鱼肚、麒麟鱼、四喜吉庆等；创新工艺菜以造型生动、色彩艳丽而见长，表现内容多以花、乌、虫、鱼、兽为主，如熊猫戏竹、浮波弄影、推纱望月等。但以创新的概念理解，后者不宜再称为创新工艺菜了，称为现代工艺菜更为贴切。毕竟人们的思维是在不断创新，新的工艺又不断涌现。

15、彩盘

又称彩拼、花拼，属工艺菜，多用于冷菜，是用多种食物材料，经过精巧的刀工，用堆、摆、刻、雕塑等艺术手法，塑造出各种花鸟鱼虫、兽禽龙风等栩栩如生的形象或各种美丽的图案，并用食物的天然色彩来美化菜肴，是一种即可观赏又可食用的造型艺术，制作彩盘必须遵循的原则是：美味可口，不矫揉造作，且符合卫生标准。川菜常用的彩盘有熊猫戏竹、孔雀开屏，迎宾花篮、蝴蝶牡丹等等。作为具有创新意识的新一代烹饪师，应当创造出具有合乎时尚特色的彩盘。

16，看盘

筵席上专供观赏的食物造型艺术。看盘与彩盘不同，看盘只供观赏。现代筵席上有用食物雕成花鸟虫鱼等摆在席面中央供观赏的，也可称为看盘。

17，大菜

筵席热菜的统称，也称主菜、正菜。过去认为大菜通常是由“柱子菜”和“行菜”组成。

（1）柱子菜，川菜筵席中赖以支撑席面的“四大柱”又称四大菜。没有柱子或柱子菜不齐就不能称其为筵席（这种观念己明显落后于时代）。柱子菜包括：头菜（体现筵席等级）、鸭子（用鸭烹制的菜，以整上居多，并配以席点），鱼（用鱼烹制的菜）和甜菜。四川各地的柱子菜不尽相同，说法也不统一。

（2）行菜，筵席菜肴的组成部分。指“大菜”中除“柱子菜"之外的菜。因大菜不是全部一起上席，而是在筵席进行中按顺序而上故称为行菜。

18、餐具

（1）三件头  中餐餐桌台面上，每一食客所用餐貝的数量，通常是指筷、羹匙、味碟。

（2）四件头  三件头基础上加白酒杯；

（3）五件头  三件头加高脚杯，饮料杯；

（4）七件头  三件头加骨碟、口汤杯、高脚坏、饮料杯；

（5）八件头  七件头加白酒杯。

筵席级别越高，使用餐具的件头越多。筷架不属此范围，因其不属餐具，不以件头计。
 

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