宴席菜单设计的原则

1、因人配菜

编制宴席（筵席）菜单首先考虑因人配菜问题，这是筵席设计和制作的第一步。许多专业书籍和杂志都强调了这个问题。陈光新先生《中国筵席八百例》和侯汉初先生《川菜筵席大全》都强调过，在筵席菜单编制前，要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等，并依此灵活掌握，确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。彭子瑜先生在《宴会菜单集锦》一书中除了强调上述观点外，更进一步作了举例说明，如国内北方人对川菜中麻辣菜肴认识不够，应既用麻辣而又不过份，像使用“宫保”、“鱼香”等菜肴，既突出了川菜风格特点，又避免了人们对麻辣的不适之感；又如日本人多数不喜欢荷花，在制作花式拼盘时就应避免荷花；大多数日本人喜食豆腐及素菜，在筵席组合中便于工作应加以考虑......。

专家们的见地是精辟的。若多数事厨者能按照上述原则因人配菜，将会有很大的好处。用书本知识指导实践，古人早己有之。就烹饪理论而言，清代文学家、烹饪学家袁枚早在《随园食单》中就谈到：“自觉好学之心，理应如是。虽死法不足以限生厨。名手作过，亦多出入，未可专求之于故纸。然能率由旧章，终无大谬；临时治具，亦易指中。"这段话的意思是：我认为虚心学习是对的。虽然死规定不能够限制活厨师，名家著作也不一定全对，多有出入，也不必走向旧书堆里去求方法。但是，根据书中所说的去做，大致上是不会错的，到临时办酒席也容易说出个名堂。袁枚把学习烹饪理论知识运用到实践中的重要意义说得再白不过了。现在有关筵席理论的书籍己出了不少，如果广大事厨者能够将筵席菜单中的因人配菜原则在实际工作中灵活地去加以运用，那么将会为餐厅取得良好的社会效益和经效益。

遗憾的是我们不少事厨者目前关注更多的还是某一款菜的具体做法及其技巧如何。重视技术固然重要，也无可厚非，但这种顾此失彼，轻视宏观而重视微观的思维方式实不可取。也有的厨师平时就没有看书的习惯，不论对象，不管老幼，编制的菜单千人一面。还有的厨师，虽然技术好、文化层次不低，经验也丰富，但就是忽视了“因人配菜”这四个字中所蕴藏的丰富内涵，而闹出了许多笑话。

笔者曾参加了一位老教授在某风味餐厅举办的答谢亲朋好友的宴会。老教授己是古稀之年，赴宴的客人80%都是50岁以上的人了，其中还有一位90岁的老者。由于职业的缘故，笔者对筵席上的冷热菜均用审视的目光打量：凉菜中己有了芝麻肉丝（这是一款费牙的下酒菜），或许是为了体现该餐厅的风味，又上了一道鹿子干巴。当看着几位老者皱着眉头、难咽这肉干的情景，我都为之紧张。可热闹的还在后面：热菜中还有一道又麻又辣的水煮牛肉，一些老人吃到口中那种欲吐不是、欲吞不能的尴尬，又使我一阵心紧。接着，又上了一道连骨的黄焖野兔，当眼看着牙缺、视力不好的客人对那没烧粑又连骨的野味，啃得食趣索然时，我对这次筵席菜单的编制者感到失望。较后，自然是两大桌筵席上的菜均剩下很多，请客的老教授当时也不知如何是好。我想，如果那一位菜单编制者看到剩下这么多菜时心头会是什么滋味呢？我相信，凡是那天赴宴的客人恐怕以后再也不会去这家餐厅就餐了。作为同行，我为之难过。这难堪的局面不就出在没有注意“因人配菜”的问题上么？如此简单，如此明了。同样是这样的菜肴，如果赴宴的是年轻人，也许效果就是另一回事了。这不是技术问题，需要的只是稍微多留心一下客人的年龄而己。直至今天，我也为那天的筵席感到遗憾，为厨师难过，为主人叫屈！

在编制筵席菜单时，除了需考虑客人的年龄外，其身体状况也应在考虑的范围之内。比如，来客中若有患慢性胃炎、十二指肠溃疡或是肥厚性胃炎的病人，因其胃酸分泌过多，为了使这些客人不至因赴宴而引起疾病复发或加重，筵席设计者还应考虑一些对胃酸分泌具有抑制作用的菜肴。比如川菜中的“雪花鸡淖"是用多量油脂将鸡肉、蛋清、淀粉和水制作成浆后炒出来的风味菜，山于脂肪在胃中停留时间较长，可达5一6个小时，具有抑制胃酸分泌的作用，适宜这类客人食用。又如：针对胃酸分泌减少的萎缩性胃炎病人，可提供蛋白质含量高、脂肪少菜看，如川菜中的“鸡豆花”，其丰富的蛋白，质使可促进胃酸分泌，帮助消化，用来入席，既对萎缩性胃炎病人有好处，同时也为多数身体健康的客人所接受，而从烹饪角度考虑，这些菜肴本身也是筵席中的正菜。我曾接触过一些糖尿病患者，他们对筵席中的甜菜都很害怕。其实，本着“因人配菜”的原则，糖尿病患者也可与正常人一样在筵席
中食用甜菜，只不过这种甜菜在烹饪原料的选择上有所讲究。如传统川菜中的甜菜“桃油果羹''，便是用桃树皮分泌出来的果胶作为菜肴主料。果胶系食物纤维素，具有降低血糖的作用，适宜糖尿病患者食用。在制作桃油羹时可不用蔗糖，而改用甜菊糖苷，其甜度是蔗糖的300倍，而热量却可忽略不计，再加入一些甜度低的水果，就创制出了新款的“桃油果羹”。这样，健康人、肥胖者、糖尿病人、冠心病人等均可放心进食这一款甜菜了。近年来流行的甜味剂如阿斯巴甜也可作为菜肴的调味料。

随着对外开放的发展、搞活经济的步伐加快，一些偏远地区也有国外的旅游、商务团体及个人观光。此时，因人配菜又涉及到国籍、宗教信仰、饮食习俗等问题了。总而言之，我们在编制筵席菜单时一定要注意四个字：“因人配菜"

2．因时配菜

因时配菜的含义是广泛的，至少应包括下述几个方面：

（1）不同的季节有不同的鲜活原料应市，在筵席菜单中必须充分地体现出来。如早春的蒜苔、非黄、蚕豆、椿芽、春笋、蕺菜（又叫折耳根、鱼腥草）；动物原料中的仔鹅等；春夏之交的四季豆、黄瓜；水果中的草莓、樱桃；在秋天大多数的鱼类较为肥美；秋冬之季的豌豆苗、菠菜；入冬霜降后的白菜、萝卜、冬天的竹笋等。作为筵席设计者均应充分考虑到时鲜原料的灵活运用，一旦蔬果原料成了大路货，在菜单设计时就应慎重考虑。一般说来，此时不宜再用于中、高档筵席，即使要用，也只是作为辅助原料使用。

（2）在不同季节给予不同的菜肴，如炎热的季节配以凉拌、卤制、汤菜等多一些；小吃点心中选择清淡爽口、刺激食欲的如凉蛋糕、冰汁桃脯、什锦果冻、凉粉、凉面等；寒冷季节以烧、蒸、烩、焖的菜肴多一些，小吃则可考虑给予油脂偏重的烤炸类点心如鲜花饼、波丝油糕等。

以筵席中汤的配给为例，原则上是冬季菜肴倾向于浓稠，以奶汤为好。而夏季由于气候炎热，人体失水量相对较多，其需水量也高，进餐的客人对汤菜的需求亦多。常规情况下为两道汤，一道二汤，一道座汤。夏季也可以考虑头菜也为半汤菜，如酸辣海参、酸辣鱿鱼等，使客人有清爽、开胃的感觉。另外，要多选用一些清汤。

（3）医食结合（药食结合）。针对不同的进餐者设计不同的菜肴。由于中国筵席聚餐共食同一类菜肴，在设计时选择的菜肴就应当有兼容性（进餐的对象、季节的不同，菜肴选择也不同，这在因人配菜一节中己谈到）。如一些烹饪原料既是食物又是药物，药性也不太过强烈，如：甲鱼、枸杞、天麻、苡仁、红枣、山药、乳鸽等；一些药性较强的如：牛羊鞭、鸡鸭肾、当归、人参、党参等。要根据不同的体质、年龄给予不同的考虑。“秋冬季进补”这己是民间常识，席单设计者务必对营养保健、中医食疗知识有一定的了解和掌握。

3．因料配菜

对于席单设计者而言，这是反映管理水平的问题。简言之，因料配菜的原则是：用本餐厅现有原料及市场上所供给原料进行配菜。这在普通筵席中较为常见，这也是反映事厨者应变能力的一个方面。比如鸭子，春季的鸭经过冬季的喂饲，其时长得又肥又大，但肉质偏老，“油烫仔鸭”在菜单设计上可考虑用蒸或煮粑软后再炸制的菜品：“蛋酥鸭子"、“五香卤鸭”、“油烫仔鸭”等，“神仙鸭子”、冬季鸭老嫩适中且肥，可编制“朝珠鸭脯"、神仙鸭子、“魔芋烧鸭”等。

由于现代养殖业的发达，肉鸭出栏的老嫩不存在上述所淡的问题。

4．因价配菜

筵席菜单设计者根据客人预订筵席的金额来确定筵席的等级，按照质价相等的原则和筵席的等级确定菜肴的品种。不同地区的消费水平不一样，同样的价钱而筵席菜肴品级亦不一样。如成都地区300元一席的为普通席桌，可能到了经济落后的地区就算是中档筵席，而在经济发达地区，300元在普通餐馆只是一顿便餐而己。另外，不同档次的餐厅酒楼在同一城市或地区也是不一样的，300元在四六分餐馆能订一桌较好的筵席，但在顶级酒楼餐厅300元可能就是1位客人的消费了。由于市场经济的影响，筵席的价位比较灵活，故因价配菜也应按照餐饮业销售额=成本+毛利的原则，仔细考虑好影响毛利的各方面因素和成本因素及做菜的难易程度，制定出能使客人接受的价位，使客人感到物有所值，企业有利润可赚，务工者付出能得到回报，三方满意又不影响国家税收。

5．因事配菜

在配菜原则中亦应考虑到民间的一些忌讳，如四川田席的结婚喜宴中应出现红烧肉和甜菜如甜烧白，在香港地区万万不能出现豆腐荷叶饭一类的菜肴饭点。在丧宴中就不应当有红烧肉、甜菜出现，而香港地区丧宴则以甜菜在先，意为惨事不会再次重复，甜品先行是喻意苦味己过。豆腐菜在四川则可以出现。丧宴中一般忌讳双数，较好是七个菜，而喜宴则一定要双数，这些问题可以理解为“因事配菜"。

责任编辑：邓老师