筵席中的碟是什么意思？有哪些？

在宴席中关于碟的问题是讲究的，狄义的理解是一种餐具，比盘小，底平而浅，多为圆形，也不乏异形，以瓷质、陶质、搪瓷、玻璃、不锈钢制品多见。广义的理解则为筵席的一种上菜格式，所涉及的内容较多，下面分别介绍一下：

（1）手碟

席上供客人用手取食的碟子。每人面前一个，碟子里以装金川瓜子为多，也可装甜杏仁或松子，亦有瓜子、杏仁合装的。这种方式又称瓜杏手碟。也常有在筵席开始以前入座饮茶时配之，有葵瓜子、西瓜子等。

（2）开胃碟

这是受广东筵席影响而被川菜筵席接受的格式，在东北一些地方称之为“压桌茶”。即在上冷茶之前，送上的二种四小碟诸如油炸花生米、甜酸头或糖水菠萝、腰果之类的小食品。现有完全川化的红油萝卜干、拌黄丝或跳水泡菜等。能起开胃、刺激食欲的作用，在等待客人陆续到来的这一段过渡时间起调节气氛的作用；也可缓冲因餐厅生意太好，上菜不及时带来的负面影响。

（3）骨碟

又叫接食盘，为五寸盘，承接食物、骨渣等，又称“怀抱碟"。在较高级的筵席时更换频率较高，有时达5一6次。由执台者执行更换，有的是布菜一次换一次。

（4）味碟

装调料用的餐具，圆形、口浅、直径约7厘米（开胃碟、手碟均可采用）。可装酱油、醋、红油辣椒、甜酱、豆瓣酱、椒盐等调料，供顾客蘸食用；随菜上桌的调味品，也称味碟，有的筵席菜肴，是带味碟上桌的，如“香酥鸭子”、“带葱酱味碟”、“四吃鲍鱼"带四种不同的味碟上桌。

（5）单碟

为筵席的碟子菜，因一个碟子盛装一种菜，故名。有冷、热碟之分，但热碟须和冷碟同上，不能单用，筵席上单碟用量的多少，以筵席规格的高低而定，但均为双数，如四单碟、六单碟等。可以根据客人和季节需要，上二冷二热或上四冷碟四热碟。席上如有中盘，则单碟又称围碟。

（6）围碟

围碟是相对单碟而言，即在桌中间有一大冷盘，围绕在其周围的单碟即称为围碟。

（7）对镶冷碟名

指一盘同盛两样冷菜，筵席上所用的镶对荤素原料的选择、色泽搭配、味型调制和刀工及装盘等都甚为讲究；零餐中的对镶不太讲究，有二样镶成即可，有的地区又称为双拼。

（8）四七寸碟

指筵席中用四个七寸碟或盘子装的冷碟。因筵席规格不同，有用四个八寸盘的，谓之四八寸碟；用九个五寸碟的，则为九五寸碟，以此类推。四个冷碟常用于普通筵席。

（9）十二花碟

传统筵席中为水果、蜜饯、腌卤凉菜各四种，一般为五寸碟。在现代筵席中则纯粹以凉菜形式出现。

（10）十三巧碟

十三个五寸碟，过去是以冰糖、蜜枣、瓜砖、桔红等糖食组合而成。所谓巧，即指根据筵席上客人的数量来限定每一盘菜的数量，刚够每人下一次箸，挟取一块（片、条），回筷则无，故谓之。现代多为冷菜。

责任编辑：admin