餐饮菜品创新的设计思路和方法

餐饮企业所提供的产品，就其功能而言，能永远满足人们在饮食上的需求，因而它是一种长线产品。但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。所以餐饮企业应不断创新菜肴产品，以满足消费者的需求。菜肴创新是餐饮企业经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮企业在市场上求得生存和发展的重要条件之一。

1、菜肴创新的思路

菜肴创新并非易事，在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑。

（1）全新产品

餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也较少，这类产品的开发往往会受到限制；另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很滩推出。

（2）改进的产品

改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上、菜肴的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业创新的主体。另外，改进产品的方法也可以古为今用，洋为中用。

（3）引进的产品

引进产品是餐饮业普遍使用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦某种风味菜点（菜肴、面点）经营成功，跟随者就会蜂拥而至。虽然这种方法缺少自己的特色，但是却有成本低、风险小的优点。但要想发展成为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。

2．菜肴创新的方法

餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新菜肴的方法。

（1）菜肴创新的策略

1）对现有产品进行改革

每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些菜点中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。例如在异地经营的粤菜，首先挑选那些与当地口味相近的菜点为主导产品，然后，再根据当地的饮食习惯改造那些有特色但不能适应当地人口味的菜点。这种策略比较容易、成本也低，是开发新产品的常规策略。

2）增加花色品种的策略

这种策略是保持原有菜点和服务的同时，通过引进、增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。

3）新原料策略

餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品时可以从原料入手。

．新原料。新原料是指本餐厅从来没有用过的原料。

．特色原料。特色原料是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道较好的仍属于黑龙江上游所产的野生甲鱼。

．特产原料。当地所产，例如松江的鲈鱼、长江的鲥鱼、镜泊湖的白鱼，都是特产原料。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。

．野生原料。野生原料是纯的绿色产品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此作为新菜点的切入点。但要注意受国家保护的野生动植物不能食用。

．季节性原料。季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性的原料，这也是开发新品种的基础。

．特殊调料。是指市场上新出现的调味品和具有地方性特色的调味品。调味品虽然不能构成菜点的主体，却能改善菜肴（点）的口味，或形成具有特殊风味的菜肴。用这种新调料烹制的菜点会给人耳目一新的感觉。

4）主导产品外延创新策略

这种策略是在不改变原来经营的菜点的前提下，在产品的外延和服务上改进，以增加企业的活力。

例如：上海延安路有一家饺子馆，别出心裁推出了颇具个性的“导食”服务，就是向顾客递上一碗饺子，由服务员为顾客讲一则饶有兴趣的“典故”，让客人们食中有乐。又如郑州市有间“幽默饭店”，顾客一进店堂，就能听到播放的笑话、相声、小品等；服务员每上一道菜，就会送一张写有幽默故事或笑话的小卡片，供进餐者欣赏，被称为“默佐餐”。

类似这样的事例很多，都是在原有产品的基础上增加外延的服务。

（2）菜肴创新的基本过程

开发餐饮新产品的具体过程，一般来说主要有以下几个阶段：

1）构思阶段

构思阶段是企业设想开发什么产品的阶段，首先必须通过广泛的途径，收集市场的动态、顾客的需求：其次是采取走出去请进来、集思广益的办法，确定新产品的构想。这一阶段可以多提出几种不同的方案。

2）选择阶段

即对构想的许多方案进行筛选，因为构想是一种较粗的设想，成功率往往很低。因此，在这一阶段应通过充分的论证，确定开发的品种或更新改造的方案。

3）研制和设计阶段

在形成新的产品概念的基础上，开始试制和设计。例如菜点可在厨师长的领导下试做。如是对环境的更新改造，要出图纸、效果图等。通过这一阶段将设想变成可视的产品或图形。

4）试销或施工阶段

对于试制成功的菜点，可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，也可以将试制成功的菜点制成即时菜单进行销售。如果是服务设施的改造，在认定了效果图以后，应立即组织施工。

5）正式进入市场

通过试销成功的菜肴（点）可以写进菜单，正式对外销售。或设施投入使用。这时，这一批产品进入了生命周期的导入阶段，同时，也是计划开发下一批新产品的开始。

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