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全鱼宴怎么做?全鱼宴菜单

2017-02-05 16:19516

全鱼席是以鱼为主料制成的筵席,多见于长江中下游地区,其它地区也有一些特点不同的全鱼席。又称为百鱼宴。全鱼席包括三种类型:一类是由不同种类的鱼制出各种菜肴组合而成;一类是由一种鱼为主料制作而成;另一类是以鱼为主,间以水产原料制作而成。这三类筵席,在川菜筵席中均可见。

全鱼宴

全鱼席的烹制要求较高,因为鱼的质地嫩,含水量高,故需要掌握鱼的一些特点来进行菜单、菜肴的创新与组合。同时刀工调味,烹调方法,装盘诸方面均应考虑周到。

下面分别介绍三种不同类别的全鱼席

不同种类的全鱼席菜单

冷菜:五香熏鱼、葱酥鲫鱼、麻辣鳝丝、椒盐带鱼、茄汁鱼卷、辣香鱼方

热菜清蒸江团、叉烧大鱼、清汤鱼丸、干烧岩鲤、粉蒸鲶鱼、糖醋脆皮鱼、冰汁鱼脆、酸辣鱼片汤

小吃:鱼馅抄手、金鱼饺

全鱼宴

一种鱼的全席菜单(雅鱼席)

冷菜:彩盘、金鱼戏水

围碟:茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏鱼、软炸风菇、珊瑚雪莲、家常岷笋

热菜:孔雀开屏、空心鱼丸、砂锅鱼头、姜醋雅鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、芙蓉鱼片

饭菜:糖醋仔姜、素炒豆尖、红油黄丝、跳水泡菜

水果:雅安蜜桔、巴塘苹果

单纯采用一种鱼所制筵席还有;鳝鱼全席(又谓全龙席)、鳜鱼全席、鲴鱼全席等。

以鱼为主,间以水产的筵席

冷菜:烟薰鱼条  陈皮鱼  丁香炸鱼鳞  麻辣鳝段  冬笋虾仁  鱼香青圆

热菜:菠饺鱼肚 酥炸鱼片(双味) 鸳鸯鱼豆花   豆瓣鲜鱼  清蒸鳜鱼    干煸苕尖  洒糖锅炸  奶汤鱼头

饭菜:洗澡泡菜  水豆豉  家常鱼杂

小吃:金钩仔耳面  海味抄手汤  银耳果羹 玉米小窝头

该菜单利用了草鱼、鲤鱼、鳝鱼,鳜鱼,以及鱼的下脚料:鱼鳞、鱼肠、鱼肝、鱼心。

作为头菜的鱼肚及小吃中所用的金钩,凉菜用的虾仁也是水产品,同时用现今城市中稀罕的红薯叶尖、水豆豉作为家常菜上桌下米饭,也为川人所好。整桌席在烹制上也给以创新,如炸鱼鳞、鱼豆花、奶汤鱼头、家常鱼杂等,均有一定的新意。其它菜系一些全鱼席也非常有特色,如湖北的全龙席,即鳝鱼全席如下:

炸熘脆鳝 挂霜鳝球 滑炒鳝筒 油爆鳝丝 红烧鳝段 黄焖鳝酥  鸡粥鳝糊  龙眼鳝鱼  花酿鳝片  鞭打绣球  游龙戏凤  双虬夺珠

从这一例菜单分析,其原料、菜名、烹制方法均一目了然。以鳝鱼为中心,采用多种烹调方法:炸熘、挂霜、滑炒、红烧、黄焖,还有蒸、有酿,另有从造型上进行理解,如鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠,给学习者,模仿者提出了想象空间。在一定意义上讲,这是一份较好的菜单。如果后三个菜的菜名:鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠与前九个菜名的风格统一就更好了。

 

责任编辑:admin

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