全鱼宴怎么做？全鱼宴菜单

全鱼席是以鱼为主料制成的筵席，多见于长江中下游地区，其它地区也有一些特点不同的全鱼席。又称为百鱼宴。全鱼席包括三种类型：一类是由不同种类的鱼制出各种菜肴组合而成；一类是由一种鱼为主料制作而成；另一类是以鱼为主，间以水产原料制作而成。这三类筵席，在川菜筵席中均可见。

全鱼席的烹制要求较高，因为鱼的质地嫩，含水量高，故需要掌握鱼的一些特点来进行菜单、菜肴的创新与组合。同时刀工，调味，烹调方法，装盘诸方面均应考虑周到。

下面分别介绍三种不同类别的全鱼席

不同种类的全鱼席菜单

冷菜：五香熏鱼、葱酥鲫鱼、麻辣鳝丝、椒盐带鱼、茄汁鱼卷、辣香鱼方

热菜：清蒸江团、叉烧大鱼、清汤鱼丸、干烧岩鲤、粉蒸鲶鱼、糖醋脆皮鱼、冰汁鱼脆、酸辣鱼片汤

小吃：鱼馅抄手、金鱼饺

一种鱼的全席菜单（雅鱼席）

冷菜：彩盘、金鱼戏水

围碟：茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏鱼、软炸风菇、珊瑚雪莲、家常岷笋

热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、砂锅鱼头、姜醋雅鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、芙蓉鱼片

饭菜：糖醋仔姜、素炒豆尖、红油黄丝、跳水泡菜

水果：雅安蜜桔、巴塘苹果

单纯采用一种鱼所制筵席还有；鳝鱼全席（又谓全龙席）、鳜鱼全席、鲴鱼全席等。

以鱼为主，间以水产的筵席

冷菜：烟薰鱼条  陈皮鱼  丁香炸鱼鳞  麻辣鳝段  冬笋虾仁  鱼香青圆

热菜：菠饺鱼肚 酥炸鱼片（双味） 鸳鸯鱼豆花   豆瓣鲜鱼  清蒸鳜鱼    干煸苕尖  洒糖锅炸  奶汤鱼头

饭菜：洗澡泡菜  水豆豉  家常鱼杂

小吃：金钩仔耳面  海味抄手汤  银耳果羹 玉米小窝头

该菜单利用了草鱼、鲤鱼、鳝鱼，鳜鱼，以及鱼的下脚料：鱼鳞、鱼肠、鱼肝、鱼心。

作为头菜的鱼肚及小吃中所用的金钩，凉菜用的虾仁也是水产品，同时用现今城市中稀罕的红薯叶尖、水豆豉作为家常菜上桌下米饭，也为川人所好。整桌席在烹制上也给以创新，如炸鱼鳞、鱼豆花、奶汤鱼头、家常鱼杂等，均有一定的新意。其它菜系一些全鱼席也非常有特色，如湖北的全龙席，即鳝鱼全席如下：

炸熘脆鳝 挂霜鳝球 滑炒鳝筒 油爆鳝丝 红烧鳝段 黄焖鳝酥  鸡粥鳝糊  龙眼鳝鱼  花酿鳝片  鞭打绣球  游龙戏凤  双虬夺珠

从这一例菜单分析，其原料、菜名、烹制方法均一目了然。以鳝鱼为中心，采用多种烹调方法：炸熘、挂霜、滑炒、红烧、黄焖，还有蒸、有酿，另有从造型上进行理解，如鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠，给学习者，模仿者提出了想象空间。在一定意义上讲，这是一份较好的菜单。如果后三个菜的菜名：鞭打绣球、游龙戏风、双虬夺珠与前九个菜名的风格统一就更好了。

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