徽菜的特点和代表菜

徽皖风味，简称徽菜，我国八大菜系之一，徽菜的影响遍及大半个中国，近及江南各省，远至西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。明嘉靖至乾隆年间，扬州茗名商贾约80人，其中徽商就占60人之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜己逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖血出，如今已集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴于一炉，形成一个独具特色的著名菜系。

徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、习俗风尚密切相关的。安徽省位于华东腹地，简称“皖”。长江和淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮3个自然区域。省内资源充足，物产丰富，质地优良，取之不尽，用之不蝎。气候温和雨量适中，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、果子狸等山珍野味，著名的“祈红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油蔬果、禽蓄、蛋品，例如：砀山酥犁、萧县葡萄、涡阳苔干、太和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早己蜚声中外，给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜是由皖南、沿江、沿淮3大地方风味所构成。

皖南菜肴是徽菜的主要代表，其源于黄山脚下的古徽州府歙县。后来由于屯溪发展成为皖南土产集散的商业集中点，徽菜也随之转移到屯溪，徽菜向以烹制山珍而著称。“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”是古徽州的代表，现代则是火腿炖甲鱼。歙县问政山笋历史上早成佳味，袁枚《随园食单》曾极度赞问政山笋。其烹调特点是擅长炖烧，讲究火功、芡大油重、朴素实惠，亦注重原汁原味。黴菜水产较少，但腌鲜桂鱼却颇具特色。

沿江菜以湖、安庆地区为代表，以后也传到了合肥，以烹制家禽、河鲜见长，讲究造型，善于用糖调味，熏制菜肴技术别具一格，如茶熏鲥鱼、无为熏鸭，葡萄鱼都有独特风味。

沿淮菜主要有蚌埠、宿县、阜阳等地方风味组成。一般咸中带辣，汤汁口重色浓，喜用香科配味。符离集烧鸡用十三种香料制成，闻名津沪线各地。

综观徽菜的特点，即“三重”，重油、重色、重火工。“重油”主要与皖南山区的生活习惯有关，因山区人民常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上那里是产茶区，人们常年饮茶，需多吃油脂润肠胃。“重色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使菜肴色泽红润，保持原汁原味。

责任编辑：admin