湘菜的特点和做法

潇湘风味，以湖南菜为代表，称“湘菜”，是我国的八人菜系之一·湘菜的个性，通常被认为是辣，但这并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸主要不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无辣。

湘菜酱大骨的做法

湘菜的个性，是因其特定的空间与时间条件所决定的，加上特定的人文因素便形了独特的湖南烹饪文化。这是湖南人民在烹饪实践中所创造的物质財富与精神财富。探讨这一文化的底蕴是很有意味的。

湖南省位于中南地区，长江中游南岸。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万頃的洞庭湖，湘、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚，利于农牧副渔的发展，特产极为丰富。湘北是富庶的洞庭湖平原，盛产水稻、鱼、虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载楚地“地势饶食，无饥馑之患”，长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋和山珍野味。丰富的物产为饮食緹供了精美的原料。著名特产有：武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金鱼、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼及湘西山区的笋和山珍野味。在长期的烹饪实践中，湖南人民创造了多种多样的菜肴。据考证，早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮，炙等烹调方法制作各种款式的佳肴。随着社会的发展，烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域，洞庭湘区和湘西山区3种地方风味为上的湖南菜系。

湘江流域的菜以长江、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩；在制法上以煨、邺、腊、蒸、炒诸法见长。煨、邺讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜。腊味制法则烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸。炒则突出鲜、嫩、香辣、市井皆知。著名代表菜有：“海参盆燕”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。

湘菜·剁椒鱼头

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的方法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥上炖煮，俗称“蒸钵炉子”，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，均为有口皆碑的湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香辣，常以柴碳做燃料，有浓厚的山乡风味，代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的其同风味是辣味和腊味。以这味强烈著称的朝天椒，全省均有出产，是制作辣味菜的要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传己有2000多年的历史。三地区的菜各有特色，但又并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，为刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

责任编辑：邓老师