素宴怎么做？素宴菜单

素席（素宴）是 以各种素菜组成的筵席。因席上所有菜肴均以豆制品、面制品、蔬菜、果品等为原料，用植物油烹制而成，不沾荤腥而得名，又称全素席（也有用动物如鸡鸭骨吊汤，辅料用蛋之素席）。其特点是花色品种繁多，并可用豆制品，面筋等原料仿制成鸡、鸭、鱼、肉和山珍海味类菜肴，使筵席席面风格独特，且富有情趣。

素席是在素菜的基础上产生和发展的。中国的素菜大约起源于周人，距今有三千多年历史。儒家的“仁"也体现在烹调之中，如《孟子．梁惠王上》：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。”《吕氏春秋》有“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食。”......等都是提倡戒杀生，少荤食，多吃素的观点。汉代豆腐的问市，为素菜的发展奠定了一定的物质基础。魏晋南北朝时期，素菜有了飞跃的发展。南朝梁武帝萧衍，笃信伟教，作《断酒肉文》，竭力提倡素食，在历史上产生了较大影响。特别是部分佛教徒把戒杀生与绝对素食联系起来，演化出僧寺禅院的“香积厨”、“伊蒲馔”。进而使素菜在佛教兴盛的南朝很快得到普及。唐宋时期，素菜烹调技艺相当高超。唐代小仅可用素料做成形似猪腿、羊臂、烤肉等品种，而且还达到以假乱真的程度，开创了以素托荤的先河。北宋汴京和南宋临安肆上已有素食店，能用“乳麸、笋、粉”等原料，精烹细调为花色繁多的素筵，以供素食宴会享用。当时的士大夫总结了饮食经验，主张蔬馔清供。林洪《山家清供》中的菜点大部分是素菜，其中的假煎鱼、罂乳鱼、胜肉夹、素蒸鸡等也是以素插荤的名菜。

陈达叟《本心斋蔬食谱》中收集了20多种蔬食原料和制法。到元、明、清时代，素菜不仅发展到讲究色香味的阶段，而且出现了寺院、宫廷和民间素菜的分野。清末明初，陕西人薜宝辰所撰《素食说略》介绍了清末民间的蔬菜、果品、豆制品及部分主粮的简略知识、烹饪和加工方法，共计170多种。其中所选菜点为人们日常所闻所见，有一定代表性，既是研究中国素食发展的历史文献，又是厨师学习的重要资料。

由于素菜的发展，素席先后出现在寺院道观和民间专营素食的餐馆中。至清代，江南及一些著名佛道胜地的素菜烹调己达到很高的水平，如扬州大明寺、厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、泰山斗姆宫、成都宝光寺、文殊院、青羊宫等处的素菜都很有名。

素菜素席的名气大小也得益于名人效益，如中国大文豪郭沫若1962年11月到厦门南普陀寺餐厅用餐，品尝素席佳肴，将其菜名编成了颇具韵律的诗句，一边吃一边吟唱：“千层腐皮红醋面盘，腐竹酥蛋碧青，南普米粉玉翠花生，半月沉江才生果，酸卤菠萝甜炸酥酡，三杯茅台醉得不亦乐乎！"从此普陀寺素菜名扬四海；在市肆餐馆中，素菜制作达到了“荤一样，素一样”的水平，如四川苑酒楼梁骏先生制作的素烤鸭、素海参，其造型、口感可以乱真。

斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃“斋”。其次为元月初九，也普遍“拜神"吃斋。斋菜的较大特点是不使用动物原料。就连某些植物原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列。

由于历史发展的原因，素席在现代成了寺观素席和市肆素席两大流派。寺观素席选料杜绝动物性原料以及植物中的五荤，道家所指五荤为：韭、薤、蒜、芸苔、胡荽；佛家所指是：大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茗葱。市肆素菜馆素席子由于供应对象为一般消费者，在选择上相对灵活，如将蛋、奶、葱蒜也列入素原料之中。

素宴菜单举例：

北京广济寺素菜席单

冷菜：大拼盘（各式豆腐制品，各味不一），炝芹菜，炸杏仁，卤冬笋黄瓜，糖拌西红柿

热菜：三色芙蓉（取法山东芙蓉鸡片，用蛋清、青菜、木耳烹制），奶油烤菜花（黄油炒面粉，牛奶勾汁，圆瓷盘装，大面浅，奶汁摊得开，因而有大面积的焦黄味美的结壳）

草菇栗子（佐以胡萝卜丁、银杏，褐黄红绿，四色斑斓，美观诱人，味佳。）

雪中送炭（即香菇掐菜：肥嫩之绿豆芽，两头掐净，清炒入盘，上覆黑色大香菇，煨味后横切，左右不到头，香菇长断，薄芡轻施，过油滑过）

青椒风尾（柿子椒切成拇指大薄片，风菇选用小片，爆炒，脆嫩不出水）

炸素果（豆腐衣裹成扁卷，油炸后外焦里嫩，味正香纯，豆腐衣系杭州特产之原料）

什锦火锅（香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品，大量黄豆芽吊汤）。（此次设斋未用甜菜，系北方寺庙之习惯，又主济寺方丈正果法师圆寂未久之故）
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