厨师如何更改你的菜单？

你的烹饪学院教育可以带你去一家餐厅厨房，那里的菜单几乎每天都在变化，或者那里的食物多年来都没有变化过。在你建立职业生涯的过程中，重要的是要理解为什么餐馆会采取不同的菜单制作方法，以及是什么让一些改变比其他改变更成功。总有一天，你会发现自己作为一名行政总厨负责做出这些决定。

变化越大

餐馆改变菜单的原因很多。有时，这仅仅是因为某些产品难以持续生产或不受客人欢迎。纽约市“傲慢的猪（Arrogant Swine）”的泰森·何（Tyson Ho）谈到了他是如何意识到火鸡腿和玉米饼是他烤肉店的糟糕选择，并进行了相应的调整。

然而，在许多餐馆，菜单的频繁更改成为餐馆身份的重要组成部分。这些变化使厨师们能够准备激发他们灵感的食物，并使用新鲜有趣的配料。从农场到餐桌的餐厅专门提供有机饲养的当地肉类和农产品，根据季节的不同而有很大差异。例如，在加利福尼亚州拉霍拉的A.R.瓦伦蒂安餐厅，春季菜单的重点是欧芹根汤、烟熏三文鱼配土豆泥、酪乳和韭菜配奶油糖果布丁甜点。

不断的菜单变化也会增加一种感觉，即用餐是一种独特的烹饪体验。当顾客提前六周购买门票在芝加哥的Next餐厅用餐时，情况肯定就是这样。厨师长和共同所有者Grant Achatz提供的菜单每隔几个月就完全改变一次，每次都基于不同的主题、时间段或地理位置。过去的一些菜单包括“1906年巴黎”、“童年”和“阿尔卑斯山”。芝加哥论坛报报道说，2015年的“风土”菜单以葡萄酒为主，邀请顾客品尝大约15种不同年份的葡萄酒，搭配独特的菜肴，如炒蜗牛和朝鲜蓟泥，炸罗勒法式面包和蜗牛鱼子酱。

一些厨师对整套菜单感到厌烦和沮丧，认为这些菜单描述限制了他们的创造力。在最早的餐馆里，顾客只吃他们要的东西。

今天，一些厨师也推出了类似的模式。像纽约市的丹尼尔·伯恩斯的卢卡斯餐厅或位于纽约市北部30英里的斯通谷仓的丹·巴伯的蓝山餐厅，以餐厅固定的价格提供多种季节性菜肴。《纽约杂志》描述了卢克苏斯的一顿饭，包括海鲜泥中的蛤蜊肉和萝卜，以及浸泡在酪乳、烧焦的干草和酸奶中的烤羊肉胸脯，还有羊舌沙拉的味道。

保持不变的东西

虽然不断变化的菜单可以让餐厅变得令人兴奋，但也有一些东西值得一提。纽约洛克菲勒中心的彩虹室（Rainbow Room）等机构的声誉建立在顽固拒绝改变的基础上，甚至执行了一项禁止穿T恤衫或网球鞋的旧式着装规定。对传统的坚持可以让食客放心，他们知道无论何时走进餐厅的门都会期待什么。这意味着他们可以年复一年地回来品尝最喜欢的菜肴。

芝加哥的法式越南餐厅Le Colonial也采用了这种模式。自1996年开张以来，这些选择一直保持不变，受东南亚影响的高档美食如mi xo do bien，以炒虾、鱿鱼、扇贝、混合蔬菜和大蒜蚝油炒面为特色。该餐厅的运营和营销总监Jen Hansen向《福布斯》解释了为什么菜单从未改变。

她说：“Le Colonial的概念经受住了时间的考验，对我们的客人来说仍然是一种独特的体验。”。“新鲜、健康的食品一直是一个行之有效的概念。”

厨师必须根据许多因素来确定他们的菜单规划方法，包括他们自己对创意的需求、他们现有的设备和配料以及他们希望接触的观众。虽然频繁的变化可以引起人们的兴趣，但一份舒适、可靠的菜单也有它自己的好处。无论你是在不断地发明新的食谱，还是在完善一个老的最爱，你都能够将你在烹饪艺术项目中学到的技能发挥作用。

责任编辑：邓老师