东江酿豆腐的做法？是哪个地方的菜系？

东江酿豆腐是哪个地方的菜系？东江是珠江水系干流之一。发源于江西省，向西南流经广东多地，后进入珠江三角洲，沿地多为客家人居住，所以东江酿豆腐也被称为客家酿豆腐。属于客家菜系！

该菜源于古代中原人包饺子的习惯，客家先民原是中原汉人，后迁居广东。 东江酿豆腐现在已经是广东名菜，是岭南文化和中原文化交融的产物。哪里有客家人，哪里就有酿豆腐，哪里也就有回味饺子的思乡情。

客家先民原是中原汉人，中原人喜欢包饺子，由于战乱、饥荒等原因，辗转南迁。岭南土地不宜种小麦，没有面粉可以象在中原一样包饺子吃，想吃饺子了怎么办？人们发现这地方虽然没有麦子但有很多黄豆，于是便想到了酿豆腐的吃法。把豆腐用酿、煎、煲等方法，制作成肉香嫩滑、汤汁香浓的东江酿豆腐。外皮坚实金黄，内里嫩如凝脂，轻轻一咬，顿时香气四溢，下咽后仍然满齿留香，这便是客家菜系中有名的东江酿豆腐。 是由猪肉、豆腐、草鱼、虾米等配以多种佐料制成，含有丰富的蛋白质和氨基酸，本菜具有豆腐嫩滑，汤汁香浓的特点。特点适于冬季养生，补身养虚这用。

菜品历史

客家人原居中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。

客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。此种手法，也类似于云贵川等地的豆腐果的做法。

东江酿豆腐集豆腐的嫩滑和猪肉的浓香于一体，味道鲜美，成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

客家酿豆腐的做法

做法一

步骤

原料准备：豆腐，猪前腿肉，冬菇，虾米，青蒜苗，葱，盐。

操作步骤：

1、放一锅清水，加入盐，把豆腐放下，小火煮十分钟，如此让豆腐入盐味和增加韧性，后期不易碎。

2、捞起放在筛里沥干水份待用。

3、猪肉剁成肉沫，加入盐丶生抽丶鸡粉丶胡椒粉调味，记得加一只鸡蛋，让肉馅提高粘性，不易脱落，这跟饺子肉馅是相似的。

4、冬菇、虾米提前泡软，剁成沫。

5、倒入冬菇、虾米、葱沫，拌匀待用。

6、把豆腐沿对角线切成两个三角形，直接是方形的也可以。

7、中间用小勺子挖个孔，别挖穿。

8、左手托住豆腐，右手用筷子把肉馅慢慢塞入孔里。

9、平底锅放油，把酿好的豆腐其它几面煎至金黄色，再煎有肉馅的以免。

10、全部煎至金黄色。

11、煎好后的豆腐放入砂锅，加入清水或汤，放生抽、蚝油、胡椒粉，浓浓的胡椒味才是地道的客家味，慢火炖至入味。

12、放入蒜苗，或者葱花。

小窍门

煎豆腐时如果没有不粘锅，可以在油里加一小勺盐防止粘底。砂锅要小火炖时不要加盖子，豆腐会更嫩滑。

使用的厨具：砂锅、平底锅

做法二

原料准备：

豆腐400克，猪肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食盐1小勺，姜1块，生抽15毫升，蚝油10克，植物油1汤勺。

做法步骤：

1.豆腐切成三角块（切方块也可以），将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。

2.用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中。

3.平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，其它几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。

4.煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。

5.将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。

6.豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。[3] 

做法三

食材

板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。

步骤

1.瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切碎，咸鱼切碎，葱切粒。将各材料放入大碗中，加入调味料搅至起胶待用。

2.白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。

3.豆腐冲洗滴干，一开四件，用羹匙挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。

4.烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒，煮滚即可原煲上桌。[4] 

做法四

食材

猪肉，豆腐，虾仁，大蒜，朝天椒，葱花，料酒，盐，干淀粉，酱油，白糖，油等。

步骤

1.虾仁用温水泡软，洗净后切碎，大蒜、朝天椒切碎，葱花洗净切碎。

2.把猪肉馅放入碗中，加入虾仁，料酒、盐、干淀粉，顺时针搅打上劲。

3.豆腐用勺子在中央挖一个深至2/3的洞，将肉馅酿入其中。

4.加热炒锅中的油，放入豆腐，用中小火慢煎至金黄色，翻面将酿有馅的一面向下煎至金黄色。

5.捞出沥油备用，锅里留少量余油，下姜蒜末爆香。

6.加入少量的清水烧开，放入煎好的豆腐，调入酱油、白糖、盐用中火煮开，转小火焖煮3分钟，让豆腐充分吸收酱汁，最后用水淀粉勾芡，撒入香葱末即可。

客家酿豆腐特色

新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金黄色，豆腐鲜嫩滑润，肉馅美味可口，再加上汤汁浓郁醇厚，色香味俱佳。

营养价值

豆腐的营养价值：豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质；性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。

猪肉的营养价值：猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响；猪肉中的脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感；猪肉中的蛋白质，提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

香菇的营养价值：内含的麦淄醇可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力；含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能；还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。

注意事项

豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，和草酸相遇可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，影响钙质吸收。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。 

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