直刀法

直刀法是指刀面与墩面基本保持垂直一种刀法。这种刀法按用力大小的程度，可分为切、剁（斩）、砍（劈）等。

一、切

1、直切

又称跳切，这种刀法主要适用于脆性原料。

操作方法：左手扶稳原料，用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛，手掌按在原料或墩面上，根据原料每一刀的厚薄等要求，向后作等距离移动，右手持刀，运用腕力，随着左手向后移动，一刀一刀的直切下去。左手作等距离移动是保证刀口成形一致的关键。（如图2·1所示）。

技术要求：左手运用指法向左后方向移动．要求刀距相等，两手协调配合．灵活自如。刀在运行时．刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的中前部位。

适用原料：适宜加工脆性原料．如白菜、油菜、南荠、鲜藕、莴笋、冬笋、各种夢卜。

2、推切

适用于质地较松散或较薄小的原料。

幔作方法：左手扶稳原料．用中指第一关节穹曲处顶住刀瞠，右手持刀．用刀刃的前部位对准原料，由右后方向左前方推进，着力点在刀的后端，一刀推到底（实推虚拉），原料不容易散碎．（见图3．2).

技术要求：左手运用指法向左后方移动．每次移动要求刀距相等。在运行切割原料时，通过右手的起伏摆动．使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，克服"连刀”的现象．一刀将原料推切断开。

适应原料：．推切适宜加工各种易散碎或韧性原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉、牛百叶等。

3、拉切

操作方法：拉切与推切运刀的方向相反，刀由左前方向右后方拉动，着力点在刀的前端，一刀拉到底（虚推实拉）。如肉丝等。（图3．3)

技术要求：左手运用指法向左后方移动，要求刀距相等。刀在运行时，通过手腕的摆动，使刀在原料商产生一个弧度．从而加大刀的运行距离，避免连刀现象．用力要允分有力，一拉到底，将原料拉切断开。如此反复拉切，至切完原料为止。

适宜原料：拉刀切适宜加工韧性较弱的原料．如里脊肉、通脊肉．鸡脯肉等。

4、锯切

锯切又称推拉切。适用于切质地松散的原料。是推刀切与拉刀切连贯起来的刀法。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，进刀后先推后拉，一推一拉，像拉锯子似的移动。

技术要求：1）落刀要直，不能偏斜；

2）锯切时左手按料要稳，一刀未切完时不能移动；

3）落刀不能快，用力不能过重。

适宜原料：锯切适加工松软原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉、涮羊肉、回锅肉、面包等。

5、滚切

又称滚料切。左手扶料，右手执刀与原料垂直，每切一刀将原料滚动一次，一般适用于长圆形或长椭圆形的脆性原料．如萝卜、莴笋、茭白等，切出的原料叫滚料块．如原料滚得较快切的较慢，形成的块就较厚，反之則是小规划的角形片。〔图3-5)。

滚料切是通过推刀切或直刀切来加工原料的。由于原料质地的不同，技法也有所不同。

归纳起来有下列两种加工方法。

推刀切（加工韧性原料）

操作方法：左手稳稳原料，原料与刀保持一定的斜度．用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛，右手持刀，用刀刃的前部对准原料被切位置，运用推到切的刀法，将原料推切断开。每切完一刀后，即可把原料朝一个方向滚动一次，再作推刀切，如此反复进行。

刀．有到、力，渊月丿」餉前龍对准練的被切置．运用推刀切的刀法，将原明推切出

直刀切

操作方法：左手扶稳原料．用中指的第一关节弯曲处顶住刀膛．右手持刀，刀刃的前部位接触原料被切位置，原料与刀膛保持一定斜度。运用直刀切法，将原料切断，每切完一刀后，即把原料朝一个万向滚动一次，如此反复进行。

6、铡切

铡切有三种方法：一种是川右手握住刀柄，使刀的前端着砧把稳，刀柄高于刀的前端，左手按住刀背，刀刃口的前部按在原料上，然后对准要切的位用力向下压切；另一种是右手同上，左手按住刀背前端上部，两手交替用力压切；还有一一种是右手同上，左手掌用力猛

击刀背，使刀直铡下去。

适宜原料：一般适用于带壳或体小、形圆、易滑以及带骨的生料或熟料，如蟹、油鸡、烧鹅等。

二、剁（斩）

1、单刀剁

这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。

操作方法：原料放置墩面中间，左手扶墩面，右手持刀，把刀抬起，用刀刃的中前部位对准原料，用力剁碎。当原料剁到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用力将原料铲起归堆，再反复剁碎原料直至原料达到加工要求为止。剁较硬的或带骨的原料时，左手持原料，右手持刀对准要剁的部位用力剁下去，要一刀剁断，才能保证原料整齐。否则有碎肉或骨。

技术要求：操作时用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时勤翻原料，使其均匀细腻。用刀要稳、准，富有节奏，用时注意抬刀不可过高，以免将原料甩出，造成浪费。

适宜原料：这种刀法适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。对韧性原料，如猪、羊肉、虾子肉等也适用剁法加工。

2．排剁（又叫双刀剁）

排剁时要求两手各持刀一把，两刀之间要间隔一定的距离，呈八字形．与墩面垂直，两刀．一上一下从左到右，从右到左地反复排剁。每剁一遍要将原料动一次，直到将原料剁细而成为均匀的茸泥为止，遇到天冷时．可以将刀放到温水中浸一下，防止沾刀。这种刀法用于加工成形原料，与单刀剁相同，但工效较高。

操作方法：两手各持刀一把，两刀保持一定的距离，呈八字形。两刀垂直上下排剁，切无相碰，当原料剁到一定程度时，两刀各向相反方向倾斜，用刀将原料铲起归堆，然后，继续行刀排剁。

技术要求：操作时，用手腕带动小臂上下摆动，挥刀将原料剁碎，同时勤翻原料，使其均匀细腻，抬刀不可过高，避免将原料甩出，造成不应有的浪费。

适宜原料：单刀剁与双刀剁相同，适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。及韧性原料如猪、羊肉、虾肉等，还适用于较硬而带骨的原科。

3、单刀背捶

这种刀法操作时要求左手扶墩，右手持刀，刀刃朝上，背与墩面平行，刀垂直上下捶击原料。这种刀法主要用于加工肉茸和捶击原料表面，使肉质疏松或将厚肉片捶击成薄肉片。

操作方法：左手扶墩，右手持刀，刀刃朝朝上，刀背朝下，将刀抬起，捶击原料，当原料被捶击到一定程度时，用左手将原料拢起，右手使刀身倾斜，用力将原料铲起归堆，再反复捶击原料，直至符合加工要求为止。

技术要求：操作时，刀背与墩面平行，加大刀背与墩面的接触面积，使之受力均匀，提高效率．用力均匀，抬刀不要过高，避免将原料甩出，要勤翻动原料，从而使加工的原料均匀细腻。

适宜原料：单刀背捶适宜加工经过细选的韧性原科，如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉等。

4．双刀背捶

这种刀法操作时要求两手各持刀一把，刀背朝下，与墩面平行，两刀上下交替垂直运动。这种刀法主要加工肉茸，工作效率较高。

操作方法：两手各持刀一把，力背朝下，两刀呈八字形，刀上下交替用刀背捶击原料。当原料加工到一定程度时，刀刃向下，两刀向相反万向倾斜，用刀将原料铲起归堆，然后再行刀背捶直至达到加工要求为止。

技术要求：两刀背与墩面平行，加大刀背与墩面的接触前积、使原料受力均匀，从而提高工效，刀在运动时抬刀不要过高，避免将原料甩出．要勤翻动原料，使加工后的原料均匀细腻。

适宜原料：双刀背捶适宜加工经过细选的韧性原料，如鸡脯肉、净虾肉、净鱼肉、肥膘肉等。

5、刀尖（跟）排

这种刀法操作时要求刀垂直上下运动。用刀尖或刀在片形原料上扎排上几排分布均匀的刀缝，用以斩断原料内的筋络，防止原料因受热而卷曲变形，同时也便于调味的渗透和扩大受热面积，易于成熟。如加工“炸板里肌”，“炸 板大虾”，“炸柳叶鸡脯”等。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，将刀柄提起，刀垂下对准原料，刀尖在原料上反复起落，扎排刀缝。如此反复进行，直至符合加工要求为止。

技术要求：刀要保持重直起落，刀缝间隙要均匀，用力不要过大，轻轻将原料扎透即可。

适宜原料：刀尖排适宜加工经过加工后的、呈厚片形的韧性原料，如大虾．通脊肉、鸡脯肉等。

三、砍

砍又称劈，将刀对准原料要分割的地方．用力向下直砍下去的一种刀法，适用于带骨或质地犟硬的原料。操作时，放稳原料，右手紧握刀柄，对准要分割的部位用力砍下。砍分为直砍、跟刀砍、拍刀砍．开片砍等。

1、直刀砍

这种刀法操作时左手扶稳原料，右手将刀举起，上下垂直运动．对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下去，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用干分割大型带骨的原料。

操作方法：左手扶稳原料，右手将刀举起．对准原料被砍部位，一刀将原料砍断。要求：要用臂膀的力量。这与用碗的切不一样．用的力要比切要大；原料要放稳，左手持料要远一些，以防砍伤；砍时要紧握刀柄，较好一刀砍断。

适宜原料：适宜加工形体较大或带骨的原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

2、跟刀砍（劈）

凡是一刀砍不断的，要连续砍数刀才能砍断的叫做跟刀砍。方法如下：对准要砍的原料部位用力砍下去，让刀嵌入原料里，然后左手持料，随右手上下起落，直到原料砍断为止。在原料没有砍断之前，要让刀牢牢嵌在原料里，不能让刀脱落。

技术要求：左手持料要稳，选好原料被砍的位置，而且刀刃要嵌在原料内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向下用力砍下原料，直至将原料完全断开为止。

适宜原料：跟刀砍适宜加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等。

3、拍刀砍

用手掌或物体向刀背拍击，将原料砍断。这种刀法主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。

操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准原料砍的位置上，左手离开原料并举起，用掌根拍击刀背，使原料断开。

技术要求：原料要放平稳，用掌根拍击刀背要充分有力，原料一刀未断，刀刃不可以离开原料，可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。

适应原料：拍刀砍适宜加工形园、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头，酱鸡、酱鸭等。

4、开片砍

这种砍法一般适用于整只的猪羊等原料，砍时将猪羊后腿分开吊起来，先用刀在肾部从尾至头将肉割到骨头，然后顺着脊骨开片砍到底，将原料分为两半。

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