切片中的特殊成形刀法

原料切配的基本形状中，有比较特殊的成形片，比如月牙片、夹刀片和磨刀片。

1、月牙片

是先将圆形或近似圆形的原料切为两半，再改刀切成半圆形的片即成。

2、夹刀片

凡一端切开成为两片，另一端在一起的片，叫作夹刀片。夹刀片用切的刀法，一刀不切断一刀切断。

3、磨刀片

是用斜刀片的刀法加工而成。因片时将原料平放在墩面上，用刀自左到右像磨刀一样，一刀一刀地片下去，故称磨刀片。

加工要求：各种片均有厚薄之分。从烹调的要求来看，一般汆汤用的片要薄一些；用于滑炒的要稍厚一些；某些易碎烂的原料，如鱼片、豆腐片等，要厚一些；质地坚硬而带有韧性或脆性的原料，如鸡肉片、猪肉片、牛肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄一些。

切片时应注意以下几点：

（1）持刀平隐，用力轻重一致。

（2）左手按料要隐，不轻不重。

（3）在片的过程中要随时保持墩面干净。

（4）刀要随时擦干

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