刀工的正确姿势和基本要求

刀工是比较细致而且劳动强度较大的手工操作，除了平时锻炼身体，保证健康的体格，有较耐久的臂力和腕力，还要有正确的刀工操作姿势。刀工的基本操作姿势，主要从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体健康等方面来考虑。正确的操作姿势，一般情况下要注意以下两个方面：

练习刀工的正确姿势

（1）、站立的姿势：操作时应两脚自然分开站稳（一般有三种步伐即：八字步、丁字步、稍息步），上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背；菜墩和人体的距离（约10～20公分），菜墩放置的高度以方便操作为准；操作时思想要集中，目光注视菜墩上两手操作的部位，时刻要注意左右手的配合。

（2）、按料拿刀姿势：在刀工操作过程中，动作必须自然、优美、规范。用刀的基本方法一般是右手拿刀，以母指和食指捏住刀箍，全手握住刀柄。握刀时手腕要灵活有力：一般用碗力和小臂的力量；左手控制原料，要随刀的起落而均匀向后移动。刀的起落高度，一般刀刃不能超过左手指的第一个骨节。总之，左手持物要稳，右手落刀要准，两手的配合要紧密而有节奏。

练习刀工的基本要求

（1）合理用料

合理使用原料，是整个烹调工作的一条重要的原则，刀工过程中更应遵循。主要应掌握计划用料，合理搭配，人材大用，小材小用，以达到物尽其用，特别是将大料改小时，落刀要心中有数，务必使各原料都能得到充分利用。

（2）配合烹调

刀工一般情况下与配菜是同时进行的，也就是边切边配，可以说刀工是烹调前的较后的一道工序。原料的成形是否符合要求，直接影响着菜肴的质量。如炒、爆、汆等烹调方法，所采用的火力强、加热时间短，成品要求脆嫩，就要注意将原料加工得薄小一些；过分厚大就不易成熟。反之，如果是焖、炖、煮等烹调方法，采用大火，加热时间长，成品要求酥烂、入味，原料形状就要厚大一些。如果原料的形状过薄小，就容易碎烂甚至成糊状，既影响质量和美观，也影响人们的食用。所以，刀工要密切配合烹调，适应烹调的需要。

（3）刀法运用恰当

在刀工操作过程中，各种刀法必须运用恰当。同时还要掌握好各种刀法的操作要领。由于原料有脆、韧、硬、有骨和无骨等区别，刀工处理过程中所采用的刀法也应有所不同。一般情况下，脆性原料采用直刀法中的切加工，韧性原料采用推切、拉切或锯切加工，硬的或带骨的原料采用剁的刀法加工。

（4）整齐、均匀、利落

经过刀工处理的各种原料，必须整齐划一，大小，粗细、厚薄均匀，没有连刀的现象。否则不但会影响成品的美观，而且还会造成成熟度不一致。刀工要达到整齐、均匀、利落。除了加强基本功训练外，还必须注意：刀刃无缺口，随时保持锋利：正确使用墩子，保持墩面平整：运刀用力要均匀，切勿前重后轻，先用力后松劲。

符合食品卫生要求

在刀工操作过程中，从原料的选择，到工具的使用，都要做到清洁卫生，生熟原料要分墩、分工进行，做到不污染、不串味、确保所加工的原料清洁与卫生。

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