刀工与造型的技术规范
2017-09-06 17:06198
原料经过初加工，即进入切削造型阶段。这属于菜品的形体设计和艺术美化，又称烹调原料的细加工。刀工和造型不仅为了好看，还为了入味和成熟、分割与食用，显示肴馔的文化品位和艺术感染力。
1、刀工、刀法、刀口和刀具
（1）刀工是指依据菜品属性和烹制需要，结合原料构造特点，对其进行形体分解的一种物理方法。其要求是：
@因料选刀，按切割要求选刀；
@依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口；
@恰当用力，轻重适度，快慢灵活，急速加压、巧用猛劲、摩擦平推和均匀跳刀；
@物料成形整齐规范，刀口一致。
（2）刀法是指切削原料时的用刀规程。包括6种：
#刀面与砧板基本平行的平刀法，如推刀片、拉刀片；
#按需而用的灵活刀法，如拍、旋；
#用于食雕的美术刀法，如雕、挖等。
（3）刀口指通过刀工、刀法处理后烹调原料形成的品状，如丝、片、丁、块、条、段、粒、末、茸等。它要求：
#刀路正确而娴熟；
#刀面光滑、整齐、平顺；
#不出现破坏规则料形的“伤刀”现象：
#花刀刀口应近似；
#传统刀口符合规范，创新刀口有实用价值。
（4）刀具指专用的厨刀，常见的有方头刀、尖头刀、圆头刀、牛耳刀、切面刀、雕花刀、模具刀、雕塑刀等。其型制、型号不一，过去常用钢铁制成，现多为不锈钢制品。要求钢火好、轻便、耐磨损、不生锈，便于操作。
2、食品雕刻与刀技造型
食品雕刻又称食雕、花雕，系烹调原料细加工的又一项内容。它是运用切削、雕刻、模压、堆叠、拼摆、组装等手法，将烹调原料模拟成生物形态或吉样图案，展示厨师才华的一种技能。
用于食雕的原料主要是新鲜瓜果和蔬菜根茎，以及蛋品、牛油、肉糕、琼脂之类；制作过程包括构思、选料、布局、雕刻、修整、配器、点缀、命名等环节；类型分为整雕、零雕组装、浮雕、镂雕、突环雕数种；常用刀法有刻、旋、削、镂、模压印花等。它的成品包括花卉、雀鸟、鱼虫、畜兽、器皿、几何图案、吉祥物、乃至山水建筑和风景名胜，大都形态肖似，小巧玲珑。
食雕的实质是刀技造型。它既要技术，更要艺术。要求：
1）抓准物象基本特征，把握图案准确轮廓。
2）掌握物象形体构造要点和图案运动变化规律，注意动势与力感、对猕及均衡．
3）要有艺术创造性，常采用变形夸张或局部“特写”方法塑造“典型”，加深印象。
4）摆脱“匠气”，形似与神似结合，追求高雅大方的审美效果。例如，模拟飞潜动植要自然形象，活泼可爱；堆叠几何图案要定弧度，划经纬，刻准点线面体与曲直方圆； 勾勒山川风物要注意虚实、隐现、动静和高低，使方寸之中容纳大千世界；仿制器皿玩物、时果花卉与科技徽标，要刀法简练，突出神采。总之，应当有新意、有内涵，展现出民族色彩与时代精神。
3、工艺菜的制作
所谓工艺菜，就是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、美化点缀而制成的大型彩碟或花色大菜。要求立意鲜明，题材多样，富有民族风格；构图丰满，用料考究，技法工巧和造型逼真；清洁卫生，没有污染，既可食用又能观赏。这是工艺菜的三大特色。它首先必须是菜，讲究营养卫生与味觉艺术；其次要重视工艺，以工艺取胜。只有坚持食用第一，审美第二，工艺菜才有存在价值。否则，它便与仅供摆设的工艺品混同了。
工艺菜分为图案式、建筑式、沙盘式、写意式数种·在设计上，它有下述要求：
1）主题与名称，应符合宴席主旨，立意新颖；
2）题材多取自山水、楼阁、花鸟、鱼兽、器胤、徽标或吉庆图案，力求活泼生动；
3）风格是民族性的，不论以形写意，还是借物传情，都应为人民群众喜闻乐见；
4）构图应当空、淡、雅、活，中心物象丰满，陪衬物品不宜过多；
5）色彩忌讳大红大绿、五彩斑驳。
工艺菜制作程序是：先将原料洗净保洁或预热加工，然后按照凉吃工艺菜、热吃工艺菜和简易工艺菜的不同要求，分别采用拼摆、堆叠、切排、围贴、雕削、牵刻、茸塑、卷扎、器铸、裱糊、搓捏、描绘或组装等技艺，使之成形。
4、餐具的配套
刀技造型离不了餐具。珍馐佳肴如果没有精致餐具与之配套，犹如“虎豹无纹，则鞟（KUO，去毛的兽皮）同犬羊”（威武的豹子如果没有漂亮的花纹，那么它的皮毛就同狗、羊一样）。
我国历代重视餐具，将它提高到“美食不如美器”来认识。
餐具的作用是盛装菜点，便于进食；显示规格，体现礼仅；美化肴馔，装饰宴席。对于工艺菜来讲，它还有陪衬、烘托作用，可使菜品增色秀人。餐具如果选用得当，还能弥补菜点在构图、定型、设色上的不足，产生意想不到的效果。例如，青花玲珑大盘盛装工艺菜用于国宴，能突出格调的高雅；金边粉花珞用珠玉穿成的饰物，（这里指周边镂空是花卉或几何图案的盘碟）餐具盛装工艺菜用于婚宴，能增添喜庆的氛围；明黄色福禄寿喜餐具盛装工艺菜用于仿膳，能烘托华贵的气质；淡绿银边莲花餐具盛装工艺菜用于野宴，则能平添几分春意。
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