面点造型的艺术特点:精彩绝伦,雅俗共赏

2018-12-21 15:1576

面点造型素以色、香、味、形、质、养俱全著称于世。近年来,人们的物质、文化生活水平不断提高,对外经济文化交流不断扩大,促进了中国面点制作技艺向着科学化与艺术化的方向发展。如今,我国面点像朵朵鲜花,在中国食苑的百花园里竞相开放,这些千姿百态的“面点杰作”,与中国菜肴一起构成了完美的、具有中国特色的烹饪艺术。

面点造型

1.雅俗共赏,品种多样

中国面点品种丰富多样,真可谓是鲜艳多彩,千姿百态。全国各地的面点品种大都有雅俗共赏的特点,并各有其风味特色,从造型上讲,点、线、面、体应有尽有,并可将其分成许多类型。

按成形的程序来分,面点可分为三类:一是先预制成形后烹制成熟,绝大多数糕点、饺子等都是采用此法,包馅心后即成形状;二是边加热边成形,包括小元宵、藕粉圆子、煎饼及各式炒面、汤面等;三是加热成熟后再处理成形,多用于凉糕,如凉团、如意卷、年糕等。

按成形的手法来分,可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等;按制品完成的形态来分,可分为饭、粥、糕、团、饼、粉、条、包、饺、羹、冻等;按造型风格来分,可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型;按体态分,可分为固态造型、液态造型,还可以分为平面型、立体型;按色调来分,可分为淡素型(如白色类包饺、水晶类冻糕等)和有色型(如苏式船点、四喜饺等);按造型的特征来分,可分为圆形(大圆形、小圆形)、方形、椭圆形、菱形、三角形等;按造型品类分量来分,可分为整型(如“苏州艺术糕团”)、散型(大葱油饼改刀散装)、单个型、组合型(如“百花争艳”“鸳鸯戏水” )等。

面点造型

圆筒酥

面点造型艺术,不仅仅指艺术图案造型、立体塑造造型,一块饼、一块糕也同样有艺术的效果和艺术的魅力。同样一块烧饼,它的厚薄、馅量、大小、饼上芝麻的多少及经烘烤的成色都至关重要。厚度过厚,会延长成熟时间,底、面、馅受热不易均匀,口感欠佳;过薄,则底色易焦黄、僵脆。馅量多,一是浪费,一是馅难成熟;馅量少,则造型难看,会降低人们的进食兴趣。撒芝麻贵在一撒即匀,这是技术、功夫,十分考验厨师的功力。烘烤时,火力适宜与否,将决定制品的质量,更影响整个烧饼的口感,色泽金黄、酥香可口才是上乘之作,僵硬、软绵、焦(糊)都不是烧饼应有的风格。这里面还有许多工序,如和面、插酥、包酥、擀卷等,其艺术效果贯穿于制作的始终,不是每个人都能做得好,初学者更是要勤学苦练方能掌握。

2.食用与审美紧密结合

面点造型

面点造型制作有独特的表现形式,它是面点师精巧灵活的双手对面点进行立塑造型而完成的。制作食品的主要目的是供人食用,面点制品也不例外。它通过定的艺术造型手法, 使人们在 食用时津津有味, 观之心旷神怡。一经展现在顾客面前,便会增加气氛,增进食欲,勾起人们美好的联想,使人感到一种美的享受。

食用与审美统一地寓于面点造型艺术之中,而食用则是它的主要方面。面点造型艺术中的一系列操作技巧和工艺过程,都是围绕着食用和增进食欲这个目的进行的。它既要满足人们对饮食的欲望,又要使人们产生美感。

 (1)食为本与味为先

面条造型:天鹅酥

天鹅酥

面点造型是味觉艺术。自古以来,我国人民形容和评价美食必定都落在“味”上、如“美味可口”“回味无穷”“其味妙不可言”等。欣赏食品,也必须细细地“品味”。人们品评美食的真谛,并不全在色、形上,这是因为饮食的根本魅力在于“味”。面点制作的一-系列操作程序和技巧,都是为了创作出具有较高食用价值和营养价值,能给予人们美味享受的面点,这是制作面点的关键所在。面点的造型,要求具有一定的艺术性,而不是要求它成为纯粹的艺术品。所以,在制作花色造型面点的时候,首先要强调“以食为本”的原则,如果脱离了这一原则单纯地去追求艺术造型,就会导致“金玉其外,败絮其中”的形式主义倾向。

面点艺术首先是味觉艺术,如果面点造型放弃、脱离了味觉上的美感,形态动人、色彩迷人但味觉很差,那就不能被称为美食。中国面点讲究色、香、味、形、质的和谐,其评品标准当是以“味”为先。也就是说,要求面点首先是好吃,其次是好看,食用与市美要有机结合。那些只好看而不好吃的品种,  顾客是不欢迎的。

 (2)重形态、求自然

面点造型:南瓜

南瓜

面点是造型艺术。面点制作的美观外形,就是取决于面点的“色”和“形”。面点制作除了味觉因素以外,还具有一- 般的造型艺术特征。因此,有关造型艺术的规律也适合面点制作。

面点制品是供人们食用与审美享受的,在还没有被人品尝以前,它必须具有美的视觉形象,才有助于诱发人们的食欲。烹饪艺术品要表现其内容,也必须依靠外在形式,即使是以味美为主的面点艺术,也要有具体的形态作为依托,视觉美感都不存在的面点造型艺术,也就无法称为“食用与欣赏结合”。

面点的“形”,主要是在面团面皮上加以表现的。自古以来,我国面点师就擅于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等,增添面点的感染力和食用价值。形态和色彩是人们通过视觉来感知的,给人的感受最直接。“卖货 张皮” ,就是商品出售中被公认的一种销售心理。 花色造型面点的味好、形好,不但可以给人以艺术上的享受,而且可以创造更好的效益。

我们在包捏制作面点时,要顺应和发扬面点艺术的自然美,适应现代艺术发展的大趋势,在制作过程中向简洁、明快、抽象的风格方向发展,应当坚决摒弃烦琐装饰、刻意写实、娇揉造作、添枝加叶的创作风格。

面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。当食品的自然色彩不能表达情感或代表食品的时候,可适当加以补充,但应以食品的天然色素为主。

色彩能极大地影响人们的情感,自然、丰富的色彩不仅能影响人们的心理,而且能增强人们的食欲。色彩与造型结合起来,可使面点制品达到更高的艺术境地。自然色彩的审美功能比造型强,表现形式也很自然。但我们反对一味地乱加色素,甚至浓妆艳抹、画蛇添足,掩盖食品的本来风味。

面点造型

3.精湛的立塑造型手法

面点的立塑造型是内在美与外在美的统一。它经过严格的艺术加工制成精致玲珑的艺术形象,对食者能产生强烈的艺术感染力。面点的立塑造型与美术中的雕塑手法十分接近,立塑造型的搓、包、卷、捏等技法属于捏塑的范畴;切、削、剪等手法又与雕刻手法相通;钳花、模具、滚、镶、沾、嵌又近似于平雕、浮雕、圆雕的一些手法。可以说,面点造型工艺是种独特的雕塑创作。

在面点立塑造型的具体操作中,制作者通过精湛的技艺运用上述各种技法,将面点包捏成各种完整的形象,如通过折叠、推捏而制成的孔雀饺、冠顶饺、蝴蝶饺;通过包、捏而制成的秋叶包、桃包;通过包、切、剪而制成的佛手酥、刺猬酥;通过卷、翻、捏而制成的鸳鸯酥、海棠酥、兰花饺,以及各种花卉、鸟兽、果蔬的形象船点和拼制组合图案等品种。每种面点既有各自不同的形态、色彩和表现手法,又有各种整体造型的艺术缩影。这就要求面点师具有较高的面点立塑技艺和美学、美术知识修养。

面点立塑造型方法是技巧与艺术的结合,难度比较大,它要求面点师具有娴熟的立塑技艺,熟练地掌握张小坯皮的性质.操作的限度,以及在加热过程中的变化规律。只有掌握过硬的操作本领,才能达到完美的艺术境地。

面点造型:金元宝

金元宝

4.玲珑雅致的艺术小品

面点与其他食品烹饪造型-样,都是供人们食用的食品,它现做现食,没有长期保存的必要。但不同于花色拼盘热菜的造型等,面点在食品制造上使用的空间小于前两者,一张6.5厘米左右的面皮,-块小面剂子,都是以单个的独立体存在,每一张面皮、每一个面剂都要塑造成大小相等、做工精致的形态。面点与无锡惠山泥人有异曲同工之妙,但比泥人更小、更精致,特别是还能包馅食用。

面点的造型艺术类似于微雕艺术。一盘美点, 是许多单个品种的拼摆组合,而每个品种都是栩栩如生、小巧玲珑的精美艺术品。它正是中国烹饪艺术中的艺术小品,这种艺术往往出现在高级宴席上,表现宴席的“身价”和饭店面点师精

 

责任编辑:邓老师