菜肴盛器的造型

菜肴的盛器的造型可分为几何形和象形两大类。几何形的一般多为圆形和椭圆形，是饭店、酒家日常使用较多的盛器。另外，还有正方形、长方形和扇形的，这也是近年来使用较多的盛器。象形盛器可分为动物造型、植物造型、器物造型和人物造型。

动物造型的有鱼、虾、蟹和贝壳等水生动物造型，也有鸡、鸭、鹅、鸳鸯等禽类造型，还有牛等兽类动物造型和龟、鳖等爬行动物造型，亦有蝴蝶等昆虫造型和龙、凤等吉祥动物造型;植物造型的有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉造型;器物造型的有扇子、篮子、坛子、建筑物等造型;人物造型有福建名菜“佛跳墙”，其使用的是紫砂盛器，在盛装的盖子上塑上了一个生动有趣的和尚头像。还有民间传说中的八仙造型，如宜兴的紫砂八仙盅等。

盛器造型的主要功能就是能点明宴席与菜点的主题，以引起顾客的联想，达到渲染宴席气氛的目的，进而增进了顾客的食欲。因此，在选择盛器造型时，应根据菜点与宴席主题的要求来决定，如将“糟溜鱼片”盛放在造型为鱼的象形盘里，鱼是这道菜的主题，虽然鱼的形状看不出了，但鱼形盛器将此菜是以鱼为原料烹制的主题给显示出来了。再有将“蟹粉豆腐”盛放在蟹形盛器中，将虾饺制成的菜肴放在虾形盛器里，将蔬菜盛放在大白菜形盛器中，将水果甜羹盛在苹果盅里等，都是利用盛器的造型来点明菜点主题的典型例子，同时也能引发食用者的联想，提高了食用者的品尝兴致。在喜庆宴会上，将菜肴“年年有余”(松仁玉米)盛装在用椰壳制成的粮仓形盛器中，则表达了宴席的主人盼望在来年再有个好收人的愿望。在寿宴中如用桃形小碟盛装冷菜，桃形盅盛放汤羹或甜品等，桃形盛器则点出了“寿”这个宴席主题，渲染了宴席的贺寿气氛。再如，在“八仙宴”中选用以八仙人物造型的盛器来盛装菜点，就能将“八仙”这个主题给突显出来。

盛器造型还能起到分割和集中的作用。如想让一道菜肴给客人有多种品尝的口味，就得选用多格的调味碟，如“龙虾刺身”“脆皮银鱼” 等，可在多格调味碟中放入芥末、酱油、茄汁、椒盐、辣椒酱等2 ~ 3种口味的调料供客人选用。我们把一道菜肴制成多种口味，而又不能让它们相互串味，则可选用分格型盛器，如“太极鸳鸯虾仁”盛放在太极造型的双格盘里，这样既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有时为了节省空间，则可选用组合型的盛器,如“双龙戏珠”所用的组合型紫砂冷菜盆，这样使分散摆放的冷碟集中起来，既节省了空间又美化了桌面。

总之，菜点盛器造型的选择是要根据菜点本身的原料特征、烹饪方法及菜点与宴席的主题等来决定的。

责任编辑：田老师