菜肴盛器大小和颜色的选择

盛器的大小选择是根据菜点的品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定的。一般大盛器的直径可在 50厘米以上，冷餐用的镜面盆 直径甚至超过了80厘米，小盛器的直径只有5厘米左右，如调味碟等。大盛器自然盛装的食品多，表现的内容也较丰富。小盛器盛装的食品自然少些，表现的内容也有限。因此，要想表现一个题材和内容丰富的菜点时，应选用直径40厘米以上的盛器。

例如，表现山水风景造型的花色冷拼“瘦西湖风光”和工艺热菜“双龙戏珠”，在 盛器的选择上要充分考虑盘面的空间，造型才能将景点中的“五亭桥”“白塔”等风光和“双龙”的威武腾飞的气氛充分地展现出来。对整只烤鸭、烤乳猪、烤全羊、澳洲龙虾等大型原料，必须选用与菜肴相适的盛器，这样才能充分展现原料自然美的形态特色，并配上点缀的辅料，增加了菜肴的视觉美感。在举办大中型冷餐会和自助餐时，由于客人较多，又是同时取食。为了保证食物的供应，也必须选用大型的成器

厨师在表现精湛的刀工技艺时，可选用小的盛器，如食品展台上的蝴蝶花色小冷碟，盛装在只有10厘米大小的盛器上，但里面多种冷菜原料制成的蝴蝶造型栩栩如生，这充分体现了厨师高超的刀工技术与精巧的艺术构思。此外，如就餐人数少，则使用的原料量也随之少了，盛器以选用小型的为宜。

在宴席、美食节及自助餐，采用大盛器象征了气势与容量，而小盛器则体现了精巧与灵巧。因此，在选择盛器大小时，应与餐饮的实际情况相结合。

盛器的选择还包括对颜色与花纹的选择和功能的选择等。盛器的颜色对菜点的影响也是重要的。一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给人一种碧绿鲜嫩的感觉；而盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就平淡多了；一道金黄色的软炸鱼排或雪白的珍珠鱼米(搭配枸杞)，放在黑色的盛器中，在强烈的色彩对比烘托下，使人感觉到鱼排更色香诱人，鱼米则更晶莹透亮，食欲也为之而提高。有一些盛器装饰有各色各样的花边与底纹，如运用得当也能起到烘托菜点的作用。中国烹饪代表团赴卢森堡参加世界杯烹饪大赛时，参赛者选用的一套镶有景泰蓝花边的白色盛器，这套高雅精致的盛器体现了中国瓷器的风格，菜肴显得更加的靓丽诱人，获得良好的效果。

盛器功能的选择主要是根据宴会与菜点的要求来决定的。在大型宴会中为了保证热菜的质量，就要选择具有保温功能的盛器。有的菜点需要低温保鲜，则需选择能盛放冰块而不影响菜点盛放的盛器。在冬季为了提高客人的食用兴趣，还要选择安全的能够边煮边吃的盛器等。

综上所述，在制作一道菜点和一席酒宴时， 除了在菜点本身的制作上要下功夫外，还要在使用的盛器上，根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等需求，对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等做出精心的选择，才能使菜点和宴席的色、香、味、形、器、意充分地展现出来，必然会受到顾客的欢迎从而获得宴席的成功。

当然，选择何种盛器的依据除了依照菜肴的造型和色彩之外，还应考虑相邻菜肴的色彩、造型和用盘的情况，以及桌布的色彩等具体环境的需要。总之，发挥盛器之美，应处理好盛器与盛器的多样统一，盛器与菜肴的多样统一，盛 器与环境气氛的统一，盛器与人的统一。

责任编辑：田老师