热菜造型的形式

在热菜造型形式中，不同的造型手法会产生不同的效果。我们主张热菜造型求“神似”，并不是要完全放弃“形似”的造型手法，有些菜肴的“形似”同样令人激动赞叹不已，胃口大开。关键是两者都必须遵循“实(食)用为主，审美为辅”的美学原则和烹调工艺规律，才能创作出色、香、味、形、意为一体的美味佳肴。热菜造型的形式一般有两种表现方法:一是写实手法，二是写意手法。

1.写实手法

这种手法以物象为基础，对菜品进行适当的剪裁、取舍、修饰，着力塑造、表现物象的特征和色彩，力求简洁工整，洗练大方，生动逼真。如“春光美”一菜，是以鳜鱼为主料制作而成，其制作过程是先将鳜鱼分档，取下腹部的两扇肉(带有鱼皮) ，一扇用力顺刺刮取下肉， 剁成蓉，加姜末、葱白、精盐、水、味精、蛋清等拌和上劲待用;另一.扇肉用批的方法去皮，再改用斜刀批的方法加工成多片牡丹片，然后用盐、料酒、葱节和姜片腌渍人味，用蛋清和淀粉略上浆后摆人抹有猪油的圆盘内，做成五朵均匀的牡丹花;用小白菜叶做花叶，并在花中间撒上火腿末;将准备好的蓉分成均匀两份，按图案的需要堆摆在盘中间，采用写实手法塑造成蝴蝶形，并将翅膀表面抹平，用火腿和黄瓜皮做成蝴蝶花纹，最后上笼蒸制，出笼后淋入薄芡即可。此菜新颖别致，造型优雅大方，整体构图和谐统一，使人能充分感受到春天的气息和春光的美丽。

2.写意手法

写意不同于写实手法，不是仅仅在物象的基础上加以调整修饰就可以了。写意手法必须把自然物象加以改造，从而完全突破自然物象的束缚，充分发挥想象力，运用各种处理方法，给予大胆的加工和塑造。但在加工过程中又不失物象的固有特征，符合烹调工艺要求，将物象处理得更加精益求精。在色彩处理上，也可以重新搭配，从而给人以全新的感觉，使物象更加生动活泼，如“蝴蝶鳜鱼一菜，以鳜鱼为主料，借助鳜值去骨后两扇带尾鱼块与蝴蝶翅膀形象相似的特点，运用图案变形中的写意手法，将物象的局部伸长，使之既具有蝴蝶的形象特征,又有原料自身形态的特点。其制作方法是先将鳜鱼去骨、刺，取下两扇形象完全相同的带尾鱼块(伍尼用撕的方法)，并在两扇鱼块上斜剞深度为鱼肉4/5的相等刀口，然后用精盐、整葱、姜块和料酒腌渍15分钟，同时准备几片火腿片和香菇片，待鱼块腌渍好后根据蝴蝶形象的要求，平摆于抹有猪油的盘中，再用冬笋片和带皮的鳜鱼片做成蝴蝶身，并把香菇和火腿片嵌人斜剞刀口上，

形成花纹，上笼蒸20分钟左右，出笼后淋人薄芡，放上制好的蛋糕花或瓜果雕花即成。整个造型色彩淡雅、清新，由于原料的形态选择恰当，其实(食)用价值和观赏价值极高。

通过以上热菜造型的制作形式，可以看出热菜造型形式与冷菜造型形式的较大区别在于，冷菜造型是采用烹制过的原料，根据宴席主题内容，设计冷盘造型形象，在一定程度上可以精切细拼;而热菜造型与制作融为一体， 在选料、加工、烹制、装盘完善的基础上一气呵成。

责任编辑：饶老师