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热菜造型的形式

2018-12-14 09:1888

热菜造型形式中,不同的造型手法会产生不同的效果。我们主张热菜造型求“神似”,并不是要完全放弃“形似”的造型手法,有些菜肴的“形似”同样令人激动赞叹不已,胃口大开。关键是两者都必须遵循“实(食)用为主,审美为辅”的美学原则和烹调工艺规律,才能创作出色、香、味、形、意为一体的美味佳肴。热菜造型的形式一般有两种表现方法:一是写实手法,二是写意手法。

热菜造型

1.写实手法

这种手法以物象为基础,对菜品进行适当的剪裁、取舍、修饰,着力塑造、表现物象的特征和色彩,力求简洁工整,洗练大方,生动逼真。如“春光美”一菜,是以鳜鱼为主料制作而成,其制作过程是先将鳜鱼分档,取下腹部的两扇肉(带有鱼皮) ,一扇用力顺刺刮取下肉, 剁成蓉,加姜末、葱白、精盐、水、味精、蛋清等拌和上劲待用;另一.扇肉用批的方法去皮,再改用斜刀批的方法加工成多片牡丹片,然后用盐、料酒、葱节和姜片腌渍人味,用蛋清和淀粉略上浆后摆人抹有猪油的圆盘内,做成五朵均匀的牡丹花;用小白菜叶做花叶,并在花中间撒上火腿末;将准备好的蓉分成均匀两份,按图案的需要堆摆在盘中间,采用写实手法塑造成蝴蝶形,并将翅膀表面抹平,用火腿和黄瓜皮做成蝴蝶花纹,最后上笼蒸制,出笼后淋入薄芡即可。此菜新颖别致,造型优雅大方,整体构图和谐统一,使人能充分感受到春天的气息和春光的美丽。

2.写意手法

淡水鱼造型

写意不同于写实手法,不是仅仅在物象的基础上加以调整修饰就可以了。写意手法必须把自然物象加以改造,从而完全突破自然物象的束缚,充分发挥想象力,运用各种处理方法,给予大胆的加工和塑造。但在加工过程中又不失物象的固有特征,符合烹调工艺要求,将物象处理得更加精益求精。在色彩处理上,也可以重新搭配,从而给人以全新的感觉,使物象更加生动活泼,如“蝴蝶鳜鱼一菜,以鳜鱼为主料,借助鳜值去骨后两扇带尾鱼块与蝴蝶翅膀形象相似的特点,运用图案变形中的写意手法,将物象的局部伸长,使之既具有蝴蝶的形象特征,又有原料自身形态的特点。其制作方法是先将鳜鱼去骨、刺,取下两扇形象完全相同的带尾鱼块(伍尼用撕的方法),并在两扇鱼块上斜剞深度为鱼肉4/5的相等刀口,然后用精盐、整葱、姜块和料酒腌渍15分钟,同时准备几片火腿片和香菇片,待鱼块腌渍好后根据蝴蝶形象的要求,平摆于抹有猪油的盘中,再用冬笋片和带皮的鳜鱼片做成蝴蝶身,并把香菇和火腿片嵌人斜剞刀口上,

蝴蝶鳜鱼

形成花纹,上笼蒸20分钟左右,出笼后淋人薄芡,放上制好的蛋糕花或瓜果雕花即成。整个造型色彩淡雅、清新,由于原料的形态选择恰当,其实(食)用价值和观赏价值极高。

通过以上热菜造型的制作形式,可以看出热菜造型形式与冷菜造型形式的较大区别在于,冷菜造型是采用烹制过的原料,根据宴席主题内容,设计冷盘造型形象,在一定程度上可以精切细拼;而热菜造型与制作融为一体, 在选料、加工、烹制、装盘完善的基础上一气呵成。

 

责任编辑:饶老师

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