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热菜造型艺术的表现形式有哪些?

2018-12-13 11:01134

热菜摆盘,或者说热菜造型,其艺术形式丰富多彩、千姿百态。它利用工艺加工和原料特性给人们以美的感觉,满足人们的精神享受,同时也起到陶冶情趣、增进食欲的作用。造型的形式美是多种多样的,有自然朴实之美、绚丽华贵之美、整齐划-之美、节奏秩序之美和生动流畅之美等。热菜造型的形式一般采用 自然形式、图案形式、象形形式等。

烤乳猪

烤乳猪

1.自然形式

自然形式的热菜造型特点是形象完整、饱满大方。烹制过程中,常采用清蒸油炸等技法,基本保持了原料的自然形态,如‘烤乳猪”“樟茶鸭子”“整鱼”“整鸡”“烤全羊”“炸虾”等菜肴,要求形态生动自然,装盘时应着重突出形态特征最明显、色泽最艳丽的部分。为了避免整体形态单调、呆板,在菜肴的周围要添加适合的纹样,也可在整体原料的周围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草,以丰富菜肴的艺术效果。

2.图案形式

热菜造型

图案形式的热菜造型特点是多样统一,对称均衡。在热菜造型中图案装饰造型手法运用较多,它可使菜肴形式的变化达到典型概括、完美生动的效果。这往往要求作者通过大胆地构思和想象,使菜肴通过丰富的几何变化、围边装饰、原料自我装饰等多种多样的形式,达到既美观大方,又诱人食欲的效果。

(1)几何图案构成

菜肴的几何图案构成,是指利用菜肴主、辅原料,按一定的形 式构图进行烹制塑造的一种装饰手法。在装盘时要求按一定的顺序、 方向有规律地排列、组合,形成排列、连续、间隔、对应等不同形式的连续性几何图案。其组织排列有散点式、斜线式、放射式、折线式、波线式、组合式等。

(2)围边装饰构成

菜肴围边

围边装饰与几何图案装饰在艺术效果上有许多共同之处,不同的是围边装饰是在菜肴的周围装饰点缀各式各样的图形。常见的多为摆上色鲜形美的雕花和多种瓜果、绿叶等原料,用以美化菜肴,调剂口味。

3.象形形式

在热菜进行象形造型时,作者要在烹调过程中,着力突出菜肴原料的色泽美和形态美,大胆舍去次要的和有碍菜肴质地、营养、形式美表现的枝蔓,避免对物象细微之处的过分模拟,防止局部的过分渲染而损害了菜肴的整体效果。在象形形式代表菜苏州佳肴“松鼠鳜鱼”中,作者没有去追求菜肴形式与松鼠的惟妙惟肖,也没有刻意描绘松鼠尾巴等细节,而是结合烹调技法中的油炸造型特征,突出翻卷的鱼肉条与“松鼠”在形与色上的相似。“松鼠” 的头和尾仍是鱼的头和尾。面对盘中的这只“四不像”,顾客不仅未觉不真,反而从这道菜的造型“神似”中引发出一些与松鼠有关的联想,

感受到自然、淳朴、生动、活泼、雅致等情趣,从而得到美感和愉悦。假若我们一味地去追求形象逼真,用萝卜或其他可塑原料雕刻松鼠的头和尾,那么,这种含蓄高雅之美将荡然无存,结果反而显得牵强造作。出现这种局面的原因就是违背了人们简洁、单纯、大方的饮食和审美要求。

松鼠鳜鱼

松鼠桂鱼

象形形式的最突出特点是使菜肴的艺术形象与模拟对象之间“说像又不像,说不像又像”,形态不像,神态却十分相似。这“似与不似”的菜肴形象,让人有丰富联想的余地,并得到一种含蓄雅趣的美感,这也是热菜的特征所决定的。热菜象形造型虽不是艺术,但运用了艺术原理,满足了人们在就餐中的视觉感官。因此,烹调前需要分析对象,捕捉原料的特征,尽量发掘原料和烹技中的有趣素材,进行构思,并从顾客食用和审美需要出发进行烹调和造型,塑造出“似与不似之问”  “神亚为上”的羊味住看

 

 

责任编辑:饶老师

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