热菜烹饪技法的3个要点

烹调技法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同特色风味菜肴的操作方法。烹调技法是中餐烹调技术的核心，是历代执厨者宝贵实践经验的科学总结。

中餐烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采。本文将对众多的烹调技法根据其烹调特点加以归类，并介绍常用烹调技法的操作要点。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做菜的方法也有较大的差异，各地对做菜方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，综观各种烹调技法，它们又有许多共同之点，这就为我们学习各种烹调方法系统化提供了基础，学好烹调技法须掌握以下几点。

1、导热体是形成菜肴特色的前提

热菜都有一个加热的过程。以何种物料作为热量传导的载体，规定了菜肴将具有何种特色。用于烹调的导热体大致有水、油、汽、盐与金属等几种。

比如，以水作为导热体能使菜肴软嫩或酥烂。加热时，原料浸没于水中，原料如果是鲜嫩细小的，能保持其原有特色，老韧原料使之酥烂。

以油作为导热体，则能使原料滑嫩或香脆。

以油和金同时导热，由于金属能传导较高的热量能使原料在较短的时间内加热到预定的效果，使成菜脆嫩或干香。

气导热包括水蒸汽导热和热空气导热两种。水蒸汽是水的气态，而且由于压力作用，温度还可以比水的沸点高一些。所以它也具有水导热使菜肴达到的特色，并且原料加热时处于密封的空间，不存在水的内外交流，所以能更好的保持菜肴的原汁原味，还能保持原料的形态不致有大的变化。热空气导热使原料受热脱水，干香味浓，质感鲜嫩或脆嫩。

盐导热是将原料埋在炒热的盐堆里焖熟，它能使原料熟嫩或酥烂，原料埋入盐堆里时，要用绵纸、玻璃纸等包起来，所以原汁原味俱在。

2，加热特点是形成菜肴特色的关键

加热特点包括导热物体的数量（与原料相比）、火力大小和加热时间的长短。相近的烹调方法在加热特点上显出很大的差异。水导热有大小水量之分，大小水量中有小火较长时间加热与小火长时间加热，旺、中火较短时间加热之别。这些差异，体现在菜肴上，就会形成不同特色。对应的烹调方法有烧、焖、烩、汆、炖、煨、煮。油与金属导热，也有中小油量和大油量之分。中小油量再加上旺火速成对应的烹调方法是炒和爆；中小火慢制的是煎。大油量加热，旺火并经高油温过程加热的是炸；中小火低温加热的是塌、贴，高温下料，熄火加热的是油浸。气导热中水蒸气导热，并以中旺火加热的是蒸；热空气以中小火慢制的是烤。盐导热始终以小火慢制的是盐焗。

3．操作特点是形成菜肴特色的原因

操作特点包括使用工具、调味方法、优化组合、加热程序等，是形成菜肴特色的辅助手段。如炸，根据操作中原料挂糊与否，分为挂糊类炸与清炸两类，又根据挂糊的不同使菜肴具有的特点分为脆炸和酥炸两种。烤根据所用炉灶分为暗炉烤和明炉烤。

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