调味品的盛装保管和合理放置

调味品的盛装与保管必须妥善，如果盛装的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能导致调味品的变质或是使用紊乱，影响菜肴的质量，严重时会造成浪费或食物中毒。因此，必须做好调味品的盛装和保管。

调味品的盛装保管

1、调味品的盛装器皿

盛装调味品的器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质选用盛装器皿。例如，普通金属器皿不宜贮存含有盐和醋酸的调味品，因为盐与醋对普通金属有腐蚀作用，不但会损坏容器，还会使调味品变质，甚至引起食物中毒。透光的器皿不宜盛贮油脂调味品，因为油脂调味品会吸收光线而变质。陶瓷、玻璃器不宜倒入高温热油，否则易爆裂，造成伤人事故。调味品盛装器皿较好选择不锈钢，如选用其他器皿应考虑上述因素。

2．调味品的保管

（1）存放调昧品环境的要求

环境温度不能过高或过低。过高，糖会熔化，醋易挥发，变浑浊，料酒会变酸；温度过低，则会使葱、蒜冻坏。

环境不宜太干或太湿。过湿，糖、盐易溶解，酱油易生霉；如太干燥，葱、姜易干枯变质。

某些调味品的贮存应避光和密封。例如油脂类调味品接触日光易氧化变质，姜蒜接触日光易发芽，料酒、醋曝露在空气中易挥发掉香味。

（2）购存调味品注意事项

掌握少进勤进、先进先用的原则。调味品一般均不宜久存，贮存过久易变质。虽然有些调味品如黄酒等越陈越香，但开坛后也不易保存太久。

需加工的调味品一次不易加工太多。如湿淀粉、香糟、花椒油、葱、姜末等，否则易变质、造成浪费。

不同性质的调味品应分类贮存。如同样的植物油用过的和未用过的不能掺和，气味不同的香料不能贮存在同一盛器内。

勤整理勤检查。酱油、用过的植物油等调味品，每天使用后要过滤，以除掉糟粕。如油中有水分要加热去其水分，防止变质。湿淀粉应勤换水，其他调味品用毕后放在通风干燥处，有的盛器要加盖，以防虫、鼠、灰尘的侵入。特别是夏天要勤整理、勤检查、如发现某些调味品己变质，就不能再使用。

调味品的合理放置

烹调肴时动作迅速，因此在日常工作中必须取之方便、放置规范，一般原则是

（1）先用的放的近些，后用的放的远些。

（2）常用的放的近些，少用的放的远些。

（3）有色的放的近些，无色的放的远些，同色的应相隔放置。

（4）湿的放的近些，干的放的远些。

调味品的具体放置变化还要根据各地的使用习惯而定。

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