热菜装盘的方法

热菜一般是指有一定温度的菜品，也就是通过热源加热后的菜肴，其装盘的基本要求是有较高要求的，保持形状，色调美观，讲卫生是基本准则。

1、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘法

炸、熘、爆、炒的菜肴性质相类似，要求装盘较富有变化，菜肴要配合盘的形状，使用圆盘，菜肴要装成圆形；使用腰盘，菜肴要装成椭圆形。切不可装达盘缘。两种味道不同的菜肴装在一个盘中时，要尽量考虑份量的对称，而不能混杂。如果一种有卤汁，一种无卤汁，则要将有卤汁的先装盘，无卤汁的或少卤汁的后装盘，例如“蕃茄鱼片"和“酱爆爆鸡丁”要装在同一个盘中时，因为前者有卤，后者无卤，所以要先装前者，即“蕃茄鱼片”的卤流到
盘底后，再将“酱爆鸡丁”放上去，这样在形状和颜色方面，不会有太大的影响。如果反过来装，则对形状和颜色有很大的影响：炸、熘、爆、炒的装盘法各有不同，叙述如下：

炸小黄鱼

（1）炸的装盘法

炸菜的特征是没有浆和汁，可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点：

首先，油沥干后再装盘。菜肴先倒漏勺（或用漏勺捞出），油沥干后再移到盘中。移到盘中时，要把筷子抵在漏勺的边缘，防止菜肴跳出盘外。其次，注意卫生，装盘后，如果发现难看的地方，要用筷子整一整，使菜肴给人均匀而丰满的感觉。为了防止污染，不可用手抓。

（2）熘、爆、炒的装盘法

第一种是左右交叉轮拉法，一般而言，适用于形状较小，不加调味汁的菜肴，其方法是在装盘前，摇动炒锅，先将大的或主材料在上面，小的或副材料在下面，然后用勺子将菜肴拉到盘中，让形小的或副材料铺在盘底，形大的或主材料覆在上面。拉时，一般是左一拉、右一拉地左右交叉互拉。这是较普通的方法之一。

第二种是倒入法（从锅中倒入盘底），此法又分为下述两种。一种是一次移入的方法，一般适用于柔嫩易碎、上了浆的菜肴，菜肴配料为单一原料或主料与辅料的区别不明显者，在盘前先摇动锅，使材料全部翻转，顺着锅势迅速移动。锅不可高离盘子，要使材料均一到盘中。例如“糟熘鱼片”是非常柔嫩易碎的菜肴，所以不可用勺子翻，必须整个移动。因此装盘时，要用一次移入的方法。另外一种方法是分主次倒入法，一般适用于主料与辅料的区别明显，或上了浆的菜肴。做法是先将稍多的主材料用勺子捞起，再将剩下的部分移到盘中，然后将勺子中的菜肴移到较上面。例如“滑熘里脊”的装盘，一般是将里脊肉片形态完好美观的部分用勺子捞起后，将锅中剩下的移到盘中，然后才将勺子中肉片覆盖在上面，以使主料更加显眼。第三种是覆盖法。此法原则上适用于没有卤汁或上了浓浆的爆菜。如葡萄鱼，鱼香肉丝等。

鱼香肉丝

操做方法是在装盘前数次翻锅，使锅中的菜肴靠拢在一处，趁较后一次翻锅之时将一部分菜肴准确翻入在勺子中，再盛到盘中。此时，将勺子向下轻按，使菜肴成为圆而丰满的形状。“油爆肚头”、“葱爆羊肉”等菜肴，一般使用此法。这些菜肴因为汁浓、粘性强，很难使用倒或拉的方法。使用覆盖法，可以形成圆形，给人丰满的感觉。

2，烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

烧、炖、焖、蒸等菜肴的烹调法，一般用于整只的材料。除了几道炖、焖、煨的菜肴是以砂锅、原锅上桌以外，其装盘大致相同，一般而言有以下数种方法：

红烧带鱼

（1）拖入法

拖入法一般适用于整条（只）的材料（尤其是鱼）。其方法是先轻摇锅，乘其势，将勺子迅速插入菜肴下面，将锅拿到盘子近处，再将锅倾斜，用勺子使菜肴滑入盘中（此时锅不宜高离盘子）。“红烧黄鱼”装盘时，即用此种手法，乘势将勺子插入鱼头下，将拿到盘子上方，让锅向前倾斜，并迅速装入盘中（拉时，锅不宜高离盘子）。

（2）盛入法

盛入法一般适用于很难碎散的块状菜肴，做法是用勺子将菜肴盛到盘中，小而形状不整齐的先盛，然后才盛大而形状好的。盛时要注意防止勺子的边缘弄破材料，挂在锅底的汤汁可在钢缘擦落，以避免汤汁挂在盘上，影响美观，例如“红烧肉”、“剥皮大烤”菜肴都可使用这种方法。

（3）扣入法

扣入法适用于需要将主材料预先在碗中排成图案的情形，或需要排成整齐圆形的情形。

其做法是将熟了的材料一个一个整齐的排列在扣碗中（排列时，形好而大者先排，形差而小者排在其上，主料先排，其它后排），不宜排的过多或过少，以排列至碗缘为限。放入蒸笼中蒸好后，将盛盘盖在碗上，迅速将碗和盘倒过来，将碗拿出即成。例如“梅菜扣肉”等，就是使用扣入法装盘。

（4）扒入法

扒入法一般适用于在锅中将材料排列平坦整齐，装盘后形状不变的菜肴。其做法如下：

装盘前，在锅缘周围加油，摇锅一次，使油绕到锅底和菜肴下面。装盘时让锅不高离盘子而傾斜，一面迅速将锅向左移动，使菜肴不翻转而平移到盘中（动作要迅速，不可弄乱图案的排列）。例如，“扒鱼翅”、“扒三样”、“扒菜心”等就是使用此种装盘法。同时，此等菜肴的卤汁比较浓，所以必须乘热装盘。若稍微放冷，则卤汁易粘锅底，很难出锅，并会影响图案的整齐。

3．烩菜的装盘法

烩菜装盘时，羹汤一般占盛具容积的90％左右，过多则容易溢出，上桌时，手指容易触及汤汁而影响卫生，但亦不能过少，过少则不丰满。同时，有几种菜肴，必须注意使主料显现在上面。有几种菜肴，必须有油面（即菜肴上面浮着油）。如此装盘时，就需将主材料或油装在勺中，先将其他东西移到盘中，然后将勺子中的主材料或油放在其上。

猪肉炖粉条

4．汤菜的装盘法

汤菜装盘时，汤在碗中的量通常应该占盛具容积的85％一90％为宜。大型的菜肴应先将菜肴漂亮地挖在碗中，然后沿着碗沿将汤慢慢注入碗中，要避免摇动菜肴，使形状发生变化，并要注意防止汤汁流到碗外。对于小而易碎散的材料，装盘时要用勺子轻盖菜肴，让汤汁从勺子上流入。例如“扣三丝”、“扣三鲜”等属材料细小者，只有用此法才能保持菜肴形状的美丽。此外，整只（条）或块的菜肴装盘时，对装盘的形式有用心的必要，例如整只鸡或鸭装盘时，要腹上背下，头和颈要紧贴在身体上。又如整条鱼放在盘子中央时，有切口的腹部要向下；两条鱼放在盘子中时，要大小长短一样，同时腹部要同向盘的中央，互相靠拢。装盘后需要浇汁者，应从头浇到尾。如此，才可使菜肴的外观美丽。

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