热菜装盘的方法

2016-12-09 10:57291

 

热菜一般是指有一定温度的菜品,也就是通过热源加热后的菜肴,其装盘的基本要求是有较高要求的,保持形状,色调美观,讲卫生是基本准则。

1、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘法

炸、熘、爆、炒的菜肴性质相类似,要求装盘较富有变化,菜肴要配合盘的形状,使用圆盘,菜肴要装成圆形;使用腰盘,菜肴要装成椭圆形。切不可装达盘缘。两种味道不同的菜肴装在一个盘中时,要尽量考虑份量的对称,而不能混杂。如果一种有卤汁,一种无卤汁,则要将有卤汁的先装盘,无卤汁的或少卤汁的后装盘,例如“蕃茄鱼片"和“酱爆爆鸡丁”要装在同一个盘中时,因为前者有卤,后者无卤,所以要先装前者,即“蕃茄鱼片”的卤流到
盘底后,再将“酱爆鸡丁”放上去,这样在形状和颜色方面,不会有太大的影响。如果反过来装,则对形状和颜色有很大的影响:炸、熘、爆、炒的装盘法各有不同,叙述如下:

油炸小黄鱼

炸小黄鱼

(1)炸的装盘法

炸菜的特征是没有浆和汁,可一个一个分开装。装盘时必须注意下列两点:

首先,油沥干后再装盘。菜肴先倒漏勺(或用漏勺捞出),油沥干后再移到盘中。移到盘中时,要把筷子抵在漏勺的边缘,防止菜肴跳出盘外。其次,注意卫生,装盘后,如果发现难看的地方,要用筷子整一整,使菜肴给人均匀而丰满的感觉。为了防止污染,不可用手抓。

(2)熘、爆、炒的装盘法

第一种是左右交叉轮拉法,一般而言,适用于形状较小,不加调味汁的菜肴,其方法是在装盘前,摇动炒锅,先将大的或主材料在上面,小的或副材料在下面,然后用勺子将菜肴拉到盘中,让形小的或副材料铺在盘底,形大的或主材料覆在上面。拉时,一般是左一拉、右一拉地左右交叉互拉。这是较普通的方法之一。

第二种是倒入法(从锅中倒入盘底),此法又分为下述两种。一种是一次移入的方法,一般适用于柔嫩易碎、上了浆的菜肴,菜肴配料为单一原料或主料与辅料的区别不明显者,在盘前先摇动锅,使材料全部翻转,顺着锅势迅速移动。锅不可高离盘子,要使材料均一到盘中。例如“糟熘鱼片”是非常柔嫩易碎的菜肴,所以不可用勺子翻,必须整个移动。因此装盘时,要用一次移入的方法。另外一种方法是分主次倒入法,一般适用于主料与辅料的区别明显,或上了浆的菜肴。做法是先将稍多的主材料用勺子捞起,再将剩下的部分移到盘中,然后将勺子中的菜肴移到较上面。例如“滑熘里脊”的装盘,一般是将里脊肉片形态完好美观的部分用勺子捞起后,将锅中剩下的移到盘中,然后才将勺子中肉片覆盖在上面,以使主料更加显眼。第三种是覆盖法。此法原则上适用于没有卤汁或上了浓浆的爆菜。如葡萄鱼,鱼香肉丝等。

鱼香肉丝

鱼香肉丝

操做方法是在装盘前数次翻锅,使锅中的菜肴靠拢在一处,趁较后一次翻锅之时将一部分菜肴准确翻入在勺子中,再盛到盘中。此时,将勺子向下轻按,使菜肴成为圆而丰满的形状。“油爆肚头”、“葱爆羊肉”等菜肴,一般使用此法。这些菜肴因为汁浓、粘性强,很难使用倒或拉的方法。使用覆盖法,可以形成圆形,给人丰满的感觉。

2,烧、炖、焖、蒸菜的装盘法

烧、炖、焖、蒸等菜肴的烹调法,一般用于整只的材料。除了几道炖、焖、煨的菜肴是以砂锅、原锅上桌以外,其装盘大致相同,一般而言有以下数种方法:

红红烧带鱼的做法

红烧带鱼

(1)拖入法

拖入法一般适用于整条(只)的材料(尤其是鱼)。其方法是先轻摇锅,乘其势,将勺子迅速插入菜肴下面,将锅拿到盘子近处,再将锅倾斜,用勺子使菜肴滑入盘中(此时锅不宜高离盘子)。“红烧黄鱼”装盘时,即用此种手法,乘势将勺子插入鱼头下,将拿到盘子上方,让锅向前倾斜,并迅速装入盘中(拉时,锅不宜高离盘子)。

(2)盛入法

盛入法一般适用于很难碎散的块状菜肴,做法是用勺子将菜肴盛到盘中,小而形状不整齐的先盛,然后才盛大而形状好的。盛时要注意防止勺子的边缘弄破材料,挂在锅底的汤汁可在钢缘擦落,以避免汤汁挂在盘上,影响美观,例如“红烧肉”、“剥皮大烤”菜肴都可使用这种方法。

(3)扣入法

扣入法适用于需要将主材料预先在碗中排成图案的情形,或需要排成整齐圆形的情形。

其做法是将熟了的材料一个一个整齐的排列在扣碗中(排列时,形好而大者先排,形差而小者排在其上,主料先排,其它后排),不宜排的过多或过少,以排列至碗缘为限。放入蒸笼中蒸好后,将盛盘盖在碗上,迅速将碗和盘倒过来,将碗拿出即成。例如“梅菜扣肉”等,就是使用扣入法装盘。

(4)扒入法

扒入法一般适用于在锅中将材料排列平坦整齐,装盘后形状不变的菜肴。其做法如下:

装盘前,在锅缘周围加油,摇锅一次,使油绕到锅底和菜肴下面。装盘时让锅不高离盘子而傾斜,一面迅速将锅向左移动,使菜肴不翻转而平移到盘中(动作要迅速,不可弄乱图案的排列)。例如,“扒鱼翅”、“扒三样”、“扒菜心”等就是使用此种装盘法。同时,此等菜肴的卤汁比较浓,所以必须乘热装盘。若稍微放冷,则卤汁易粘锅底,很难出锅,并会影响图案的整齐。

3.烩菜的装盘法

烩菜装盘时,羹汤一般占盛具容积的90%左右,过多则容易溢出,上桌时,手指容易触及汤汁而影响卫生,但亦不能过少,过少则不丰满。同时,有几种菜肴,必须注意使主料显现在上面。有几种菜肴,必须有油面(即菜肴上面浮着油)。如此装盘时,就需将主材料或油装在勺中,先将其他东西移到盘中,然后将勺子中的主材料或油放在其上。

猪肉炖粉条

猪肉炖粉条

4.汤菜的装盘法

汤菜装盘时,汤在碗中的量通常应该占盛具容积的85%一90%为宜。大型的菜肴应先将菜肴漂亮地挖在碗中,然后沿着碗沿将汤慢慢注入碗中,要避免摇动菜肴,使形状发生变化,并要注意防止汤汁流到碗外。对于小而易碎散的材料,装盘时要用勺子轻盖菜肴,让汤汁从勺子上流入。例如“扣三丝”、“扣三鲜”等属材料细小者,只有用此法才能保持菜肴形状的美丽。此外,整只(条)或块的菜肴装盘时,对装盘的形式有用心的必要,例如整只鸡或鸭装盘时,要腹上背下,头和颈要紧贴在身体上。又如整条鱼放在盘子中央时,有切口的腹部要向下;两条鱼放在盘子中时,要大小长短一样,同时腹部要同向盘的中央,互相靠拢。装盘后需要浇汁者,应从头浇到尾。如此,才可使菜肴的外观美丽。

 

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