冷菜装盘的方法

冷菜装盘更需要依靠材料的形状大小，装盘成美伦美央的一盘菜。相比热菜，更加注重外形材料的搭配和美观。

1、冷菜装盘的种类

（1）单盘

一个盘子装一种菜肴，叫单盘。这是较普遍的装盘法。单盘的装盘，有两端低，中间高的桥形；又有馒头形等。

（2）拼盘

一个盘子装二种以上的菜肴叫做拼盘，拼盘又有双拼盘，三色冷盘、四色冷盘和什锦冷盘。这些冷盘不仅要注意装的整齐，且要注意形及色的配合，刀工也要相当精细。

（3）花拼

使用各种烹熟的材料，摆成花、鸟等栩栩如生的形状及各种美丽案的冷盘菜，叫做花色冷盘。花色冷盘既可以吃，又可以观赏，花拼大多用于宴席。花拼在制作上，技术性和艺术性都必须是高水准的。当然，烹调加工和配色也必须事前考虑周到，如此．上桌时才可使菜肴生动逼真，色彩悦目。

2、装盘的步骤

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（1）垫底

在刀工处理过程中，不可避免地要出些边角、碎料，一般先把质量较次的原料（如鸡、鸭的翅、爪、颈等）和不整齐的块、片、段、垫在盘中，作为盖面的基础，这叫做垫底。这样一方面充分利用了原料，又可以使菜肴饱满。但垫底的原料也不宣过于碎小，又不能太厚太大，否会影响美观。

（2）盖边

这是把比较整齐的原料切成片、块、段等，盖住用来垫底的碎料的边沿，有的地方也叫围边、码边等。

（3）盖面

盖面就是选用质量较好的，切得较整齐，较美观的块、片、段等盖住在垫底的碎料上面，压住盖边的原料，使整个冷盘显得既美观又丰满。盖面又叫装刀面、盖刀曲、封顶等。

3、冷菜的装盘法

冷菜的装盘方法大致有排、堆、叠、围、摆、覆六种。各自的装盘形式及方法皆与完成加工的材料形状（条、片、块、段等）有密切的关系，因此，冷菜的装盘，有赖于厨帅的装盘技术。

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（1）排

排是将己烹调的材料切好后，排在盛器上。排菜的材料大体比较厚，而呈长方形或椭圆形的块，有各种不同的排法。例如，火腿易排成锯齿形，一块一块连着排，可以排成很多种形状。“油爆虾”和“盐水虾”将头部的壳剥掉后，每两只虾合排成椭圆形，然后冉排成各种形状。

（2）堆

堆是将已烹调的材料切好，堆在盘上，一般用于单盘，例如“卤肫肝”，“酱牛肉”，“叉烧”、油曝虾、“拌干丝"、“卤汁面筋"、“拌双笋"等。堆时可以配色，可以做成各种花样。有的菜肴可以堆成美丽的宝塔形。

（3）叠

叠是将已享好的材料一块一块的整齐排列（稍微错开重叠排列。一般对排成梯形，切一块排一块。叠排后附在刀腹上，放在盘中己烹调的其他材料上面。例如“火腿片”、“白切片”、“猪舌”、“牛羊肉”、“盐水盹”、“卤腰”、“如意蛋卷"等均用此种装盘法。此外，还有砖瓦状。

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（4）围

围是将烹调好的材料切好，在盘上排成轮环形，做成好几层轮环，排在一盘中。此种装盘法，可以将冷菜做成各种花样。在排好的主料周围用副材料包围，以使主材料醒目，这叫围边。将主材料围成花形，将另一种副材料放在中央作花心，叫做排围。例如，将皮蛋切排成放射状．当作花形，中央放碎火腿或肉松、当作花心，形状极美。

（5）百

摆是将形状不同的材料用各种切法切好，在盘子上排成各式各样的形状或图案。此法需要熟练的技术，有了技术才能排成栩栩如生的图案。

（6）覆

覆是将已烹调的材料现在碗中获菜刀上排好，然后翻到在盘中获菜肴上，这很像热菜中的扣。例如：油鸡、卤鸭切块后，现在碗中排好，再加卤汁，移到盘上即可上桌。

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