菜肴的围边点缀

菜肴的形态美，固然取决于菜肴的色彩和造型，但更不可忽视菜肴围边点缀作用，它是美化菜肴、提高菜肴审美价值的一种有效手段。俗话说：红花还要绿叶配，而菜肴的围边点缀对菜肴来说不仅仅是起到相扶的作用，而对整个菜肴的色、香、味、形、质、营养诸方面有较大的影响。犹如一副美丽的图画，必须有较别致的框架去镶配，才能使这副画达到完美的境地，好的菜肴必须讲究围边点缀。

围边点缀的形式

菜肴围边点缀形式很多，常用下列几种形式；

（1）以菜围菜的形式；

（2）用烹调原料制作成一定的造型来围边点缀；

（3）用各种造型的点心围边点缀；

（4）用食品雕刻来作菜肴的围边点缀；

（5）以一种或几种原料经适当的拼摆造型，作为围边点缀的形式；

（6）用琼脂或冻粉来围边点缀。

围边点缀的布局

菜肴的种类成千上万，其点缀围边的方法也各不相同，但归纳起来有以下几种基本方法：

（1）局部法，一般用雕刻、花卉或蔬菜、水果等，摆放在盘子的一边形成图案作点缀，以渲染气氛，美化菜肴。

（2）对称法，围边点缀采用对称的形式。根据数目的多少可分为单对称、双对称、多对称三种。

（3）鼎足法，又称三点式，适用于圆形平盘，要求物品的形状、大小、色泽和质地一样，在盘边分布要均匀，其特点是简洁、匀称、稳健。

（4）半围法，半围法就是用装饰原料进行不对称的围边点缀，装饰物约占盘边的1/3。主要是追求某种主题和意境，来装饰美化菜肴。

（5）中心法，是一种特殊的装饰方法。它在盘子正中放上立体雕刻或原料拼摆成一定的形状，以突出某个意趣或主题。

（6）全围法，是常用的一种方法。其形式千变万化，在围边点缀中排列较整齐，形态较美观，适宜圆形或椭圆形平盘。

（7）间隔法，就是盘边围绕菜肴间隔地加以点缀，它适合原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴。

菜肴与围边点缀的组配原则

围边点缀是菜肴装饰美化的一种技法，在制作时要注意下列几点原则：

（1）菜肴的色彩应以本色为主，围边点缀辅之，丰富多彩、谐调一致。如鸡粥鱼肚，用绿色的香菜叶、红色的火腿进行点缀，更显得色彩分明，鸡粥更加洁白光亮。

（2）围边点缀原料的形状应随菜肴的形状而变化。若菜肴没有具体的配形要求，装饰可用花草、植物、虫、鱼、鸟、兽等形状。

（3）作为围边点缀原料的口味要与菜肴的味道尽可能一致，绝不允许出现翻味和串味现象。如甜菜要用水果装饰，煎炸菜肴要用植物性、爽口的原料装饰。

（4）原料价格高、菜肴质量好的菜的围边点缀，就要选择一些制作精细的装饰物，以提高菜肴的质量。反之，对一般菜肴的装饰，应注意简洁明快，装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。不可喧宾夺主，否则就违背了食用为主、美化为辅的原则。

鸳鸯邂藕

（5）精美的菜肴要用质地优良而图案简洁的餐具加以衬托。造型简单的菜肴，装饰宜艳而少；在己经华丽的餐具上装饰不仅事倍功半，而且会令人生厌。

（6）围边点缀的营养，要与菜肴的营养相辅相成，符合人体对营养的需求。如菜肴是动物性原料，装饰物应选择植物性原料为主。

责任编辑：邓老师