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菜肴的围边点缀

2016-12-09 15:14515

菜肴的形态美,固然取决于菜肴的色彩和造型,但更不可忽视菜肴围边点缀作用,它是美化菜肴、提高菜肴审美价值的一种有效手段。俗话说:红花还要绿叶配,而菜肴的围边点缀对菜肴来说不仅仅是起到相扶的作用,而对整个菜肴的色、香、味、形、质、营养诸方面有较大的影响。犹如一副美丽的图画,必须有较别致的框架去镶配,才能使这副画达到完美的境地,好的菜肴必须讲究围边点缀。

围边点缀

围边点缀的形式

菜肴围边点缀形式很多,常用下列几种形式;

(1)以菜围菜的形式;

(2)用烹调原料制作成一定的造型来围边点缀;

(3)用各种造型的点心围边点缀;

(4)用食品雕刻来作菜肴的围边点缀;

(5)以一种或几种原料经适当的拼摆造型,作为围边点缀的形式;

(6)用琼脂或冻粉来围边点缀。

围边点缀的布局

围边点缀

菜肴的种类成千上万,其点缀围边的方法也各不相同,但归纳起来有以下几种基本方法:

(1)局部法,一般用雕刻、花卉或蔬菜水果等,摆放在盘子的一边形成图案作点缀,以渲染气氛,美化菜肴。

(2)对称法,围边点缀采用对称的形式。根据数目的多少可分为单对称、双对称、多对称三种。

(3)鼎足法,又称三点式,适用于圆形平盘,要求物品的形状、大小、色泽和质地一样,在盘边分布要均匀,其特点是简洁、匀称、稳健。

(4)半围法,半围法就是用装饰原料进行不对称的围边点缀,装饰物约占盘边的1/3。主要是追求某种主题和意境,来装饰美化菜肴。

(5)中心法,是一种特殊的装饰方法。它在盘子正中放上立体雕刻或原料拼摆成一定的形状,以突出某个意趣或主题。

(6)全围法,是常用的一种方法。其形式千变万化,在围边点缀中排列较整齐,形态较美观,适宜圆形或椭圆形平盘。

(7)间隔法,就是盘边围绕菜肴间隔地加以点缀,它适合原料整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴。

菜肴与围边点缀的组配原则

围边点缀

围边点缀是菜肴装饰美化的一种技法,在制作时要注意下列几点原则:

(1)菜肴的色彩应以本色为主,围边点缀辅之,丰富多彩、谐调一致。如鸡粥鱼肚,用绿色的香菜叶、红色的火腿进行点缀,更显得色彩分明,鸡粥更加洁白光亮。

(2)围边点缀原料的形状应随菜肴的形状而变化。若菜肴没有具体的配形要求,装饰可用花草、植物、虫、鱼、鸟、兽等形状。

(3)作为围边点缀原料的口味要与菜肴的味道尽可能一致,绝不允许出现翻味和串味现象。如甜菜要用水果装饰,煎炸菜肴要用植物性、爽口的原料装饰。

(4)原料价格高、菜肴质量好的菜的围边点缀,就要选择一些制作精细的装饰物,以提高菜肴的质量。反之,对一般菜肴的装饰,应注意简洁明快,装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。不可喧宾夺主,否则就违背了食用为主、美化为辅的原则。

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(5)精美的菜肴要用质地优良而图案简洁的餐具加以衬托。造型简单的菜肴,装饰宜艳而少;在己经华丽的餐具上装饰不仅事倍功半,而且会令人生厌。

(6)围边点缀的营养,要与菜肴的营养相辅相成,符合人体对营养的需求。如菜肴是动物性原料,装饰物应选择植物性原料为主。

责任编辑:邓老师

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