冷菜造型的构图

 冷菜造型的构图就是在构思之后的布局，根据原料的特点及在器皿上的具体摆设，把设计的形象恰当地进行安排，使其更为合理地展示出来，既突出主题，又使人赏心悦目。所以，构图是装盘工艺中很重要的一环。

冷菜造型的装盘工艺属造型艺术。它既要服从于美学观点的指导，又要从属于烹饪，因而在造型方面有很大的约束性。正因为有这样的约束性，所以拼盘的构图不同于一般的绘画，而是有它自身特有的个性，既具有菜肴特有的形态和色泽，又有餐具等特定的条件和环境，因此，拼盘造型的构图很接近于图案。所以，人们习惯上又把冷菜造型称之为花色拼盘和图案拼盘。冷菜造型的构图要给人以美的享受，如以孔雀和蝴蝶为题材的艺术拼盘，可以从下列两方面进行。

1、对称式构图

将孔雀形象定局在盘面正中，根据先确定好的构图，以盘中心线为对称轴拼摆出孔雀尾巴，然后是孔雀身子，最后将雕刻好的孔雀头摆上。这种左右均等的构图，构成了“对称”或“均齐”的形式美，看上去具有庄重平稳、统一而又宁静的效果。

2、平衡式构图

以蝴蝶为题材，蝴蝶形象安排偏重于盘面的一一边， 另一边则安排一些花朵。又比如，以鹅为题材，两只鹅在盘面一边，另一边用其它水果造型。

这类的布局左右发展虽不相同，但外形基本相称，故而从总体上看是平衡的。这类从中心线左右安排等量不等形的构图，构成了“平衡”的形式美。平衡式的构图看上去富于变化，生动活泼而有力。但平衡式的构图应该掌握好重心，否则便会违反力学原理而失去平衡。在研究构图的同时，还应考虑整体布局上的艺术效果。如餐具的形式、色调构图要力求统一，切忌互相破坏、互相干扰。这需从两方面加以注意：其一是内容方面，如云纹盘中可拼“龙凤”造型，不可拼“金鱼”造型；其二是形式方面，在一个布满青花纹样的盘中拼上花卉造型，若色彩明度、彩度等相近，则互相干扰，主次不分，餐具原有的图案美被破坏了，菜肴的美也不能充分显示。因此，在构图时应避免这些问题，力求餐具与菜肴互相衬托，相得益彰。

责任编辑：饶老师