冷菜造型的设计构思

构思是冷菜造型的基础。在拼盘之前，必须考虑内容和形式的统一，做到主题明确、布局合理、层次清楚、主次分明、虚实相间。

在构思过程中，可以充分发挥想象力和创造力，尽情表达内心的思想情感与意境。根据筵席的主题以及冷菜原料的形态、色泽和质地明确主题，确定拼摆形式。

( 1 )根据筵席的性质、规模和标准来构思

所谓性质是指筵席所举行的原因、背景、场合，规模和标准是指筵席的风味特色。应根据这三者来选定相应的造型形式和工艺手法。

(2)根据筵席的时间、地点来构思

时间包括季节以及进餐时间的长短，地点指筵席举办地，这些常常是筵席构思的重要依据。夏季筵席冷菜造型以简洁明快、色泽淡雅为佳，冬季以丰富、艳丽的冷菜造型为主。

(3)根据宾客的身份(国籍、民族、宗教信仰、地位、性格等)来构思

这是构思中不可掉以轻心的重大问题。因为不同身份的人有着不同的饮食习惯和市美标准。如信仰伊斯兰教的人不食猪肉，那就不能拼摆猪形图案；在中国，荷花象征“出淤泥而不染”，受人喜爱，而日本人禁忌荷花，很喜欢熊猫，对仙鹤、乌龟也很感兴趣，因此可以拼摆这一类的图案，以增加他们的食欲和进餐情趣；法国人认为菊花和黄色的花不吉利，在筵席中要切忌拼摆；反之，荷兰人对黄色的花则较感兴趣，他们常以黄色的花表示友好。一个成功的艺术拼摆不但在于厨师熟练的技巧，更重要的是应根据筵席各方面的不同特点来构思，只有如此才能收到好的效果。

( 4)根据筵席的内容来构思

艺术拼盘一般多用于筵席。筵席的种类多种多样，艺术拼盘要根据筵席内容，设计出丰富多彩的题材。如筵席是婚宴，可用“龙凤星祥”“鸳鸯戏水”等冷菜造型;如是祝寿宴，可用“松鹤延年”“万年长青” 等冷菜造型;再如迎宾宴，常用“花篮锦簇”“官灯高照” 等冷菜造型。总之，不管什么筵席，只要题材得当，不仅能提高就餐者的情绪，而且能使筵席收到满意的效果。

责任编辑：饶老师