冷菜造型的具体制作做法

2018-12-11 15:17101

冷菜造型的制作方法有哪些?艺术拼盘除了构思与构图外,在拼摆过程中还要经过系列程序, 如原料的选择、刀工技术的运用、拼摆手法的变化等。这些都有一定的技巧及关键点,现分述如下。

冷菜造型

造型原料的选择

根据拼盘的题材要求,按其色彩和形态,必须做好原料的选择工作,主要注意以下方面:

①原料经切片处理构成定的形象。

拼盘原料首先需要-个 基础形态和色彩,但有时原料经初步加工仍不能满足造型的需要,这时只有采取加工复制的手段来弥补不足,如拼盘凤凰造型,首先要选用萝卜、土豆南瓜等果蔬为原料,把凤凰头部雕刻好,这好比是主体工程,其他均围绕主体去考虑。翅羽、尾羽般可选用紫菜或者黄瓜、鸡皮、菜叶等包卷各种馅心成圆柱形,经蒸熟冷却后,切成椭圆薄片,再根据需要重叠拼摆成尾羽。也可用火腿、蒸蛋黄糕、蒸蛋白、黄瓜等原料切成柳叶形薄片拼摆成身羽。这些加工复制手段也为拼盘提供了丰富的物质条件。

②原料自然色泽的利用。

艺术拼摆选用的原料多种多样。这些繁多的菜肴原料,有些具有便于造型的先天因素。因此,在菜肴造型中充分发挥原料的自然形态与色泽,则更能诱人食欲,而且没有矫揉造作之感,所以拼盘应尽量考虑因材施艺。如熟虾是红色的,而且又具有弯曲形态,适合拼摆很多图案;黄瓜是绿色的,头、尾可用作雕刻青蛙,若切成片状则可用来做松针、水纹等。

冷菜造型

刀工技术的运用

刀工技术是菜肴造型的基础。艺术拼盘的刀工不像一般冷 菜那样仅要求整齐美观、便于食用,而是要符合艺术所需,即便是利用原料的自然形状,也要根据形象的需要进行刀工处理因此,在刀工上必须讲究娴熟、精巧。使用刀法有拍斩、直切、锯切以及片法。有时要采用一些特殊的刀具, 如水果小刀、波纹刀、横刀等,还可以根据具体情况自制一些实用的刀具,切制成丰富的片、块用以拼摆造型。

拼摆与步骤

艺术拼摆的步骤与般冷 菜的装盘有相同之处,都有垫底、盖面、装面。但由于要拼摆的图案不尽相同,在造型中要根据具体情况,遵循如下原则:先码底后扣盖面,先拼边后拼中间,先拼尾后拼头,先拼远后拼近,先拼主体后拼点缀。以拼风凰为例,首先需要根据构图确定凤凰的姿态、比例、结构,再进行拼摆工作。

冷菜造型

①码底:先用原料的细丝或什锦土豆泥在盘中码成装饰衬景和凤凰身的基础形态。

②拼尾羽:将原料切成尾羽形依次拼摆尾羽部。

③拼脚爪:用原料雕刻出凤凰的脚爪,安装在身子下面合适的部位。

④拼头部:动物的头部拼摆是最关键的一步,拼摆要准确、精细。用精选的加工原料拼摆凤凰的面部,然后,逐步拼摆羽冠、眼睛、嘴等,力求生动逼真,表现出风凰的神态。

⑤拼身羽:分别将原料切成身羽薄片重叠拼摆身羽部。

⑥拼翅羽:分别将原料切成翅羽形薄片,从外层羽毛开始,再逐渐叠放上层羽毛,但要叠地服帖,尤其是身羽与翅羽衔接处,拼叠要自然、协调、和谐。并要注意原料色彩的搭配,做到色彩调和悦目。

⑦装饰点缀:当主体形象拼摆好后,常常在盘面的空余处做一些装 饰点缀或将一些点缀的原料拼摆在凤凰形象周围,烘托气氛和盘面的色彩效果。最后依据盘面整体造型做合理的调整,达到艺术拼盘的最佳效果。

冷拼

冷菜造型是一种食用与审美相结合的艺术拼盘。虽然讲究形、色的变化,但切不可忽视拼盘具备的食用价值,所以我们在拼盘时应尽量选用价值较高的材料,否则便会本末倒置,只有看头,没有吃头,这是不符合食用与审美相结合原则的。

责任编辑:饶老师