冷菜拼盘的造型形式

冷菜拼盘又叫花色拼盘或象形拼盘，也称为图案冷盘等。它是将多种冷菜原料用不同的刀法和拼摆手法，形成具有一定图案的冷盘。我们先看看冷菜造型的形式。

冷菜造型是我国烹任技术的一“ 朵奇范，它不仅要有娴熟的刀工技法，而且还要具备定的艺术素养。成功的冷菜造型，要求拼摆成形的冷盘，形象生动逼真，色彩美观大方，具有食用价值。冷菜造型对刺激人们的食欲、增加宴席的气氛、提高我国的烹任艺术水平起着积极的作用。随着人们生活水平的日益提高和我国旅游事业的不断发展，冷盘得到了越来越广泛的应用。

冷菜造型根据表现手法的不同，一般分为“平面形”“卧式形”和“立体形” 三大类。

1.平面形

平面形冷菜造型刀面平整，近似什锦拼盘。这种拼盘偏重于食用，在注重食用价值的前提下，兼顾形态和色泽的对比。拼摆成形的冷盘给人的感受是刀工整齐、线条分明、色彩协调、可食性高，故一般常以独立的形式出现于席面上，如“三拼”“六拼”“什锦拼盘”“菱形拼盘”“太极拼盘”等。

2.卧式形

卧式形冷菜造型一般使用多种冷菜原料拼摆成各种图案，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的画面，给人以种美的享受，如冷盘造型“百花争艳”“鸳鸯戏水”“荷韵”“蝶恋花”等。

3.立体形

这种造型是用多种原料，采用雕刻、堆砌等刀工手法，拼摆成一个完整的立体造型，要求整体美观，四周和谐，既能食用又有欣赏价值，给人以一种真实之感，如冷菜造型“立体花篮”西湖美景”“碧玉琵琶”等。

冷菜造型在制作过程中不仅难度大，艺术性强，而且要求色彩鲜艳、用料多样、注重食用、讲究营养，一旦展现在人们的面前，就给人一种艺术的享受。对刺激人们的食欲、增加筵席气氛具有不可估量的作用。要把这种拼盘提高到食用性和艺术性俱佳的地步，厨师就必须吸取艺术家的创作经验，去体验生活，观察、分析对象，掌握绘画、雕刻等艺术中的基本规律，勤学苦练，不断提高自己的艺术素养和造型技巧。

责任编辑：邓老师