中餐烹饪传统技术规范之选料与组配

中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式，它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是：选择鲜活的物料，提供合理的营养，运用熟练的刀工，确定相应的技法，把握最佳的火候，注意味感的协调。它们各自都有量的规定，质的检测，度的制约，带有技术规范性。 本文主要讲述选料与组配（配菜）。

因此，选用中国人爱吃的丰富烹调原料，采用中国人适用的特殊餐饮器皿，遵循中国人的“食医同源”理论，依据中国人的饮食审美标准，制作中国人喜欢的民族风味食品，组成中国人独创的筵宴礼仪格局，符合中国社会的文明生活情趣，便是中国烹饪传统技术规范的目的所在。 

选料与组配 

1、烹调原料的要求 

饮食是维持人类生命的第一要素。制作饮食离不开原料，烹调原料包括符合营养卫生要求的植物、动物、微生物，以及某些天然矿物质与化学合成品。 

烹饪原料按功用区分，基本上是三个大类： 

（1）食用原料。一是人工培育原料，如制作荤菜的肉、奶、禽、蛋、鱼鲜：制作索菜的谷物、蔬菜、瓜果。二是野生天然原料，如陆生的飞禽走兽和菌藻蒿笋，水生的海鲜、江鲜、湖鲜及塘鲜。 

（2）调味原料。一是天然调味品，如盐等矿物质和桂皮等花卉草木。二是人工调味品， 包括酿造调料、榨制调料、晒制调料、蒸馏调料和合成调料。 

（3）食品添加剂。如膨松剂、增稠剂、着色剂、调香剂、乳化剂、防腐剂之类。 

上述原料都要求无毒无害，含有一定营养成分，生食或熟制后可以满足食欲，维持生命机能。 

2．烹调原料的筛选 

烹饪用料，还须选择。选料有双重任务：一是依照菜品需要挑选合适的主料、辅料、调料及配料，定类定种；二是从已定的用料种类中再选质地优异者，定性定质。相对而言，定类定种对菜品虽有影响，但不很大。因为没有这种原料，可用相近原料替代，届时更换一下菜名即可。而定性定质对菜品优劣关系甚大。因为同一种原料，由于生长地区、栽培品种、种植方法和收获季节不同，品质便有差异。它反映在菜中，质量常有天壤之别。所以，名师历来把选料严谨、鉴别准确、力争鲜活、处理及时和看料做菜、扬长避短、专料专用、综合利用，作为行厨的准则。 

选料多从以下方面入手： 

（1）感官检验。即通过原料品种和产地看其固有品质；通过培育时间和上市季节看其纯净度与成熟度；通过存放时间看其新鲜度；通过运输、保管和储藏诸因素看其是否清洁卫生。 

（2）理化检验。即通过仪表、机械或化学药剂测量原料的密度、浓度和纯度，并分析各种营养素的含量。 

（3）微生物检验。即用显微镜测定原料中的微生物种类及数量，判定其对人体有无危害。 

（4）生理学检验。即通过动物（如白鼠、狗）实验判定原料的消化率、发热量以及维生素种类与含量，进而推断人类食用是否适宜。 

3、烹调原料的初加工 

烹调原料经过筛选，便进入初加工阶段。所谓初加工，系指解冻、去杂、洗涤、涨发、分档、出骨等工艺流程，通常分为动物原料初加工、植物原料初加工、分档取料、干货涨发几方面。目的是取出净料，为精细加工做好准备。 

烹调原料初加工，目的是进一步精选原料。对于鲜活原料而言，它是“去伪存真”：对于干货原料而言，它是“返璞归真”。这两个“真”（即可食净料），才是原料的精华，烹饪中真正的“作业对象”。烹调原料初加工有其技术要领，如屠宰、褪毛、去鳞、剥皮、开瞠与翻洗，对不同动物有不同的要求。又如干货涨发，有水发、油发、盐发、烤发与砂发种种，也要“相物而施”，掌握好“度”。再如分档取料，对畜肉、禽肉、大鱼、火腿的分割要求也不一样，要依据技术规范处理。 

4、烹调原料的组配 

原料经过初加工和刀工处理成形后，要按照菜品档次及制作要求进行基本调味或挂糊上浆，并且要有计划按比例地组合，装盘准备烹制。这一整套程序，习称“配菜”或“组配”。 

组配分为生配和熟配。前者用于制作热菜，是刀工与烹调之间的承接环节；后者用于制作凉菜，是刀工与烹调之后的收束环节。二者顺序和作用尽管不同，但都能使菜品定量、定质、定级和初步定形。原料怎样组配，就得怎样制作，确定配什么，做什么，配多少，做多少。所以，配菜就是确定各类原料的组合比例，完成菜品的设计过程。 

由于中国烹饪民族文化的特质之一是养、助、益、充，故而中菜常选用多种原料合制一道菜。依据各种原料在菜品中的不同地位和作用，厨师常常将其区分为主料、辅料、调料和配料，好像中药方中的“君、臣、佐、使”一样。主料，指烹制某道菜的主要用料。其用量较多，档次偏高，菜名一般由它而定。辅料，指辅助原料。其用量较少，但质量应与主料相称，或以其之长补主料之短，或映衬、烘托主料。调料，指调味品，也有主次之分和多寡之别，要求醇正与香鲜，份量和品种恰到好处。配料，指制菜需用的有关物料（如粉蒸肉中的荷叶，竹香青鱼中的竹筒），一般不直接食用，但有特殊作用。主、辅、调、配四料是一主三从的关系，它们之间应当是多层次性和多变异性的最佳组合。 

在具体组配时，要处理好许多关系。如主副食的配伍、主辅料的配伍、口味的配伍、品状的配伍、质感的配伍、色泽的配伍和营养的配伍，还要考虑地域、气候、年龄、性别、体质、职业、民族、宗教等方面的不同要求。配菜师必须精通叠、穿、镶、扣、卷、扎、包等成形技巧，为掌勺师提供方便，扮演好“二传手”的角色。 

总之，组配的原则是“四定一变”（定数量质量、定形态色泽、定营养功效、定成本售价、变花色品种〕。它通常由熟悉原料性能、懂得操作要领、了解菜品风味、懂得成本核算、善于经营管理、审美力和创造力都比较强的案头厨师充当，能临场应变、统筹顾者更佳。 

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