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烹饪都包括什么?八大要素有哪些?

2017-09-06 10:471485

烹饪都包括了些什么?先看看字面上的意思。“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。其中的组成复杂,但基本可以归纳为下属要素。

烹饪包括了什么?

烹饪的要素 

烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,既各有所长,又互相依存和制约,有特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂是因为在菜品制作全过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法8大要素都在变化;烹饪之所以有规律,是因为这8大要素在变化中都有各自的“轨迹”。所谓烹饪,实质上就是一方面积极创造条件,让这些要素按人们的要求去变化;另一方面又要因菜制宜地对某些要素变化加以控制,使之“随心所欲不逾矩”。故烹饪之难,就难在8大要素变化“度”的调适上。 

为了深入认识烹饪,应当对决定菜品质量的8大要素有所了解。 

烹饪原料

1、料

料既是烹饪的物质基础,也是烹饪诸要素的核心,因为其他的要素都是作用于它的。原料转化为菜品后,可以提供营养,果腹充饥,满足食欲。又由于好菜源自好料,所以用料必须严格筛选,恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”,故袁枚讲:“一席佳肴,厨师之功居六,采购之功居四”。 

2、刀

刀的作用是对原料进行切削,使之变形。同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化菜品,还会影响原料成熟的快慢。通过刀工剔除不能食用的部位,加工所需要的部位,又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切,都既是烹调工艺的重要环节,又是使食物便于食用的手段,所以古人有“良庖一把刀”之说。 

3、炉

炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法。炉灶设计科学与否,往往会直接影响菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手,厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时先须“试灶”,便是这个道理。“工欲善其事,必先利其器”,故名厨所用炉灶,大都是亲自设计的。

4、火 

火的实质是热能,可以直接使原料发生从生到熟的质变,在烹饪中至关重要。烹的实质,便是用火。如何用火,大有讲究。由于火的变化精妙微纤,不同的火候可以形成不同的技法,制出不同风味的菜品。因此,用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。

5、器 

主要指炊具,还包括餐具。它既是传热的介质,又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用,可以形成不同的技法。作为生产工具,炊具属于生产力范畴,在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因素,可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革都是因新炊具的问世而激发引出的,如陶带来水烹法、铁锅带来油烹法。 

6、味

调味品。它可以改变菜品的属性,赋予其特殊的风韵。风味是菜肴质量鉴定的主要指标,也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料有一系列难题,其间变化多,往往不容易把握。在中国,厨师水平的高低,也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。 

7、水

水是烹饪的辅佐物,烹制菜肴每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素,还可以制约菜品的外观与口感,故而是烹饪中的“无名英雄”。它与“火”相得益彰,既相生相克,又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂”,以往重视不够,现在应当注意研究。

8、法 

即烹调技法。包括生烹(含理化反应、微生物发酵、味料渗透)、熟烹(含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹)两个大类。法既是工序,又是技巧,还是规程,更是上述7大要素的有机构合。中餐烹调技法林林总总,是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品,不同的地方风味常以某种技法扬名。 

上述8大要素即是烹调工艺的研究对象,其效益集中起来则是烹饪的作用。 

烹饪技法

烹饪的作用 

1、从饮食角度看 

表现在五个方面: 

(1)去腥,除膻,解膩,增鲜。 

(2)杀菌,消毒,防腐,抗病。 

(3)借助高温中的物理变化或化学反应,促使原料养分分解,便于人体消化吸收。 

(4)变单一味为复合味,溢出芳香,刺激食欲,增强口感。 

(5)美化菜品,提高观赏价值,增添饮食情趣。 

因此,烹调工艺是影响菜品色、香、味、形、质的手段,肴馔多样化的“酵素”,中国烹饪的精髓,技术性和科学性都很强。 

上糊挂浆

2.从社会角度看 

表现在三个方面: 

(1)人要生存就离不开饮食。但是,自然界的动植物,并不是人类都能直接食用的,其中相当多的需要再加工,这便要依赖烹饪。人类通过烹饪,同时也改造自身生存环境,按照饮食要求培育新良种,研制新器具,满足日益增长的物质文化要求。 

(2)烹饪可以锻炼人的体能与智力。从生食到熟食,从熟食到烹饪,这是人类从“猿人",经“古人”,到“现代人”成长的三步阶梯。随着饮食方式的进化,人的体能和智力逐渐被开发出来,显得日益健壮与完美。如果没有烹饪,人类至今依然与兽为伍,文明社会自然是空谈。马克思有句名言:“吃喝就是生产自己的身体。”由此可见,烹饪活动对提高人类素质具有重要作用。 

(3)烹饪及其产品 一一菜点,是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象,它可以拓展生活领域,提高人生境界,从而使得家庭幸福,社会美满。饮食美在社会生活中占有重要地位,是一个民族聪明慧的标志,一个国家繁荣昌盛的体现。 

上述内容是中餐烹饪的方方面面,其中内容博大精深,这里只是简述,无法一一详细说明,更多烹饪方面的介绍,可以查看站内其它文章。

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