烹饪都包括什么？八大要素有哪些？

烹饪都包括了些什么？先看看字面上的意思。“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。其中的组成复杂，但基本可以归纳为下属要素。

烹饪的要素 

烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，既各有所长，又互相依存和制约，有特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂是因为在菜品制作全过程中，料、刀、炉、火、器、味、水、法8大要素都在变化；烹饪之所以有规律，是因为这8大要素在变化中都有各自的“轨迹”。所谓烹饪，实质上就是一方面积极创造条件，让这些要素按人们的要求去变化；另一方面又要因菜制宜地对某些要素变化加以控制，使之“随心所欲不逾矩”。故烹饪之难，就难在8大要素变化“度”的调适上。 

为了深入认识烹饪，应当对决定菜品质量的8大要素有所了解。 

1、料

料既是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其他的要素都是作用于它的。原料转化为菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须严格筛选，恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”，故袁枚讲：“一席佳肴，厨师之功居六，采购之功居四”。 

2、刀

刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。通过刀工剔除不能食用的部位，加工所需要的部位，又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都既是烹调工艺的重要环节，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之说。 

3、炉

炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法。炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手，厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时先须“试灶”，便是这个道理。“工欲善其事，必先利其器”，故名厨所用炉灶，大都是亲自设计的。

4、火 

火的实质是热能，可以直接使原料发生从生到熟的质变，在烹饪中至关重要。烹的实质，便是用火。如何用火，大有讲究。由于火的变化精妙微纤，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同风味的菜品。因此，用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。

5、器 

主要指炊具，还包括餐具。它既是传热的介质，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力范畴，在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因素，可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革都是因新炊具的问世而激发引出的，如陶带来水烹法、铁锅带来油烹法。 

6、味

即调味品。它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。风味是菜肴质量鉴定的主要指标，也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料有一系列难题，其间变化多，往往不容易把握。在中国，厨师水平的高低，也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。 

7、水

水是烹饪的辅佐物，烹制菜肴每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感，故而是烹饪中的“无名英雄”。它与“火”相得益彰，既相生相克，又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂”，以往重视不够，现在应当注意研究。

8、法 

即烹调技法。包括生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹）两个大类。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述7大要素的有机构合。中餐烹调技法林林总总，是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品，不同的地方风味常以某种技法扬名。 

上述8大要素即是烹调工艺的研究对象，其效益集中起来则是烹饪的作用。 

烹饪的作用 

1、从饮食角度看 

表现在五个方面： 

（1）去腥，除膻，解膩，增鲜。 

（2）杀菌，消毒，防腐，抗病。 

（3）借助高温中的物理变化或化学反应，促使原料养分分解，便于人体消化吸收。 

（4）变单一味为复合味，溢出芳香，刺激食欲，增强口感。 

（5）美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。 

因此，烹调工艺是影响菜品色、香、味、形、质的手段，肴馔多样化的“酵素”，中国烹饪的精髓，技术性和科学性都很强。 

2．从社会角度看 

表现在三个方面： 

（1）人要生存就离不开饮食。但是，自然界的动植物，并不是人类都能直接食用的，其中相当多的需要再加工，这便要依赖烹饪。人类通过烹饪，同时也改造自身生存环境，按照饮食要求培育新良种，研制新器具，满足日益增长的物质文化要求。 

（2）烹饪可以锻炼人的体能与智力。从生食到熟食，从熟食到烹饪，这是人类从“猿人"，经“古人”，到“现代人”成长的三步阶梯。随着饮食方式的进化，人的体能和智力逐渐被开发出来，显得日益健壮与完美。如果没有烹饪，人类至今依然与兽为伍，文明社会自然是空谈。马克思有句名言：“吃喝就是生产自己的身体。”由此可见，烹饪活动对提高人类素质具有重要作用。 

（3）烹饪及其产品 一一菜点，是人类通过辛勤劳动创造的一种审美对象，它可以拓展生活领域，提高人生境界，从而使得家庭幸福，社会美满。饮食美在社会生活中占有重要地位，是一个民族聪明慧的标志，一个国家繁荣昌盛的体现。 

上述内容是中餐烹饪的方方面面，其中内容博大精深，这里只是简述，无法一一详细说明，更多烹饪方面的介绍，可以查看站内其它文章。

责任编辑：admin