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中餐的八大烹饪要素

2016-11-21 15:00798

从哲学观点看,烹饪是一种复杂而有规 律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上,既各有所本,又互相依存和制约,有特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为在菜品制作全过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素,都在变化;烹饪之所以有规律,是因为这八大要素在变化中都有各自的“轨迹”。所谓烹饪,实质上就是一方面积极创造条件,让这些要素按人们的要求去变化;另一方面又要因菜制宜地对某些要素变化加以控制,使之“ 随心所欲不逾矩” 。故烹饪之难,就在八大要素变化“度”的调适上。

烹饪要素

为了深入认识烹饪,应当对决定菜品质量的八个要素有所了解。

1、料

原料既是烹饪的物质基础, 也是烹饪诸要素的核心,因为其他的要素都是作用于它的。原料转换为菜品后,可以提供营养,果腹充饥,满足食欲。又由于好菜源自好料,所以用料必须筛选,恰当进行组合。“巧妇难为无米之炊”,故袁枚讲:“一席佳肴,厨师之功居六,采购之功居四。”

2、刀

刀的作用是对原料进行切削,使之变形。同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化菜品,还会影响原料成熟的快慢。通过刀工,剔除不能食用的部位,加工所需要的部位,又起到进一步选料的作用。不论生切、熟切,都既是烹调工艺的重要环节,又是使食物便于食用的手段,所以古人有“良庖一把刀”之说。

3、炉

炉是烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法。炉灶设计科学与否,往往会直接影响到菜品质量。如果炉灶使用不能得心应手,厨师技艺就难以正常发挥。厨师外出表演时先须“试灶”,便是这个道理。“工欲善其事,必先利其器”,故名厨所用炉灶,大都是亲自设计的。

4、火

火的实质是热能,可以直接使原料发生由生到熟的质变,在烹饪中至关重要。烹的实质,便是用火。如何用火,大有讲究。由于火的变化精妙细微,不同的火候可以形成不同的技法,制出不同风味的菜品。因此,用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。

5、器

主要指炊具,还包括餐具。它既是传热的介质,又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用,可以形成不同的技法。作为生产工具,炊具属于生产力范畴,在烹调工艺中往往是较活跃较有创造性的因素,可引起连锁反应。我国历史上几次大的烹饪变革,都是因新炊具的问世而激发引出的,如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。

6、味

调味品。它可以改变菜品的属性,赋予其特殊的风韵。风味是中餐质量鉴定的主要指标,也是饮食审美的重要内容。欲使调味品中的呈味物质进入原料,有一系列难题,其间变化甚多,往往不易把握。在中国,厨师水平的高低,也多以调味准否来衡量。故而它在烹饪中有定性定质的作用。

7、水

水是烹饪的辅佐物,制菜每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素,还可以制约菜品的外观与口感,故而是烹饪中的“无名英雄"。它与“火”相得益彰,既相生相克,又相辅相成。对于这一特殊“媒介物”和“催化剂",以往重视不够,现在应当注意研究。

8、法

即烹调技法。包括生烹(含理化反应、微生物发酵、味料渗透)、熟烹(含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、器物烹、混合烹、电器烹)两个大类。法既是工序,又是技巧,还是规程,更是上述7大要素的有机构合。中餐技法林林总总,是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品,不同的地方风味常以某种技法扬名。

上述8大要素即是烹调工艺的研究对象。

责任编辑:邓老师

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