宴席菜肴如何搭配？组配的原则和方法

宴席组配所涉及的范围很广，为了较大限度满足顾客的要求，使每个食客都能得到较的享受，搭配组配时必须注意以下几点。

宴席菜肴搭配原则与要求

1、因人配菜

配菜人员编制菜单时应首先考虑因人配菜，这是宴席设计和制作的第一步。要通过调查研究，了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳等，并依此灵活掌握，确定品种，重点保证主宾，同时兼顾其他。例如宾客是四川人，在安排菜肴时，应增加麻辣味的菜肴，使用“鱼香"“家常"“香辣"等味道的菜肴，既突出川菜的风格特点，又满足了客人的口味要求。又如宾客是日本人，他们大多不喜欢荷花，在制作花色菜肴时应避免使用荷花造型；而大多数日本人喜欢豆腐和蔬菜，在配菜时应加以考虑。再有，参加宴席的宾客有各式各样的心理需求，有的注重经济实惠，有的注重环境因素和餐厅档次，有的注重餐厅独特的美味佳肴，有的想体验一下宴席文化氛围。宾客对宴席的心理需求也是宴席组配时应考虑的一个方面。

2．因时配菜

宴席菜肴要与季节相适应。要根据季节的变化，更换菜肴的内容，特别是要注意配备各种时令菜品。

在烹饪原料上，要选择一些时令原料来烹制菜肴，以体现时令特色，同时又降低宴席成本。

在菜肴的色彩上，要符合季节特征。像夏季菜肴色泽要淡，给人以一种清爽淡雅的感觉；冬季菜肴则以深色调为主，给人以一种温暖的感觉。

在菜肴口味上，要随季节作相应的调整。“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸"。季节变化，人的生理需求也随之变化，菜肴口味需作适当的调整。

在菜肴营养上，要符合人的生理需求。在寒冷的冬天，宴席中配些富含脂肪、蛋白质的菜肴，可增加人的能量；夏季气温较高，菜肴中应控制脂肪的含量，味道淡雅一些。

在菜肴装盛器皿上，要与季节温度适宜。冬季气温低，要使用保温或提温的器皿装盛菜肴，如火锅、砂锅、吊锅、煲、明炉等，而夏季气温高，用平盘、汤盘、腰盘等散热快的餐具来装盛。

3．因价配菜

宴席的价格决定了它的档次。应遵照质价相等的原则，确定菜肴的质量和数量。由于宴席价格受到原料价格、工艺难易和毛利率大小等原因的制约，所以应对以上因素进行综合考虑，配制一套合理的菜肴。

4．因事配菜

在配菜原则中要考虑到民间的一些忌讳，如四川田席的结婚喜宴中应配有红烧肉和甜菜，在丧筵中则不能出现，而在香港地区丧筵则以甜菜在先，意为惨事不会再次出现；丧筵中一般忌讳双数菜品，而喜宴中则一定要是双数等。

5．筵席菜肴要丰富

配筵席菜肴时，要尽量避免重复现象，保证整桌筵席内容丰富多彩，在烹饪原料选择、原料改刀形状的选择、味型选择、烹调技法的选择、盛器的选择等方面尽可能多样化，以满足不同食客的需求。

宴席菜肴组配方法

1、确定宴席的主题和档次

要组配一桌宴席，首先要确定该宴席的主题、价格的高低、宾客的人数及口味习惯，选出与之适应的各种菜点，将它们排列组合。这和菜肴的风味、原料、色泽、口味、质地、重量、价格等有关。同时确定各类菜点的比例，根据这些因素决定取舍。

2、确定宴席主要菜点、必要菜点和时令菜点

宴席的主要菜点是整个宴席的主角，起举足轻重的作用，一般是指头菜、花色冷盘、头点等。头菜是整个菜肴的主角，花色冷盘是宴席的脸面，头点是点心中较好的点心，它们在整个宴席中所占的成本较大，组配时在原料上、质量上、数量上都应加以重视。

宴席的必要菜点，是指宾客指定要点的菜点、本店的特色菜点和本地同类宴席惯用菜点这三方面的内容。

3、宴席次要菜点的配备

根据已定下来的菜点，把一桌宴席的其他菜点补齐，而这些菜点要相互匹配，与之相适应，成为一桌完整的宴席。

4．菜单的较后核定和按单组配

将菜单的各项内容再进行一次核查，使之更完善，制订出一个正式的菜单。菜单交到配菜工作者的手中，就应该严格按照制订好的菜单组配原料，不能擅自进行调整，如有问题，应立即联系相关人员进行协商处理。

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