菜肴的配菜方法：花色菜肴怎么配菜？

配菜的方法是根据菜肴的质量要求，把各种加工成型的原料适当地组合搭配，使其可大有烹饪出一份完整菜肴的过程。是烹饪工艺整个过程中的重要环节。下面是两种不同的配菜方法。

1、一般菜肴的配制方法

（1）单一原料菜肴的配法

所谓单一原料菜肴即是由一种原料所组成的菜肴。它必须选用新鲜、质好的原料，主要突显出原料的本身优质特色。例如“清蒸鱖鱼"，选用新鲜肥嫩的鱖鱼作原料，突出“鲜嫩"特点。

有些原料本身缺乏鲜味（如海参、鱼翅等），作为单一原料构成菜肴，必须与具有香鲜的鲜鸡肉、猪肉等共烹，上席时除去鸡肉、猪肉，用其鲜汤使之增加鲜味。

（2）主、辅原料的配法

由主、辅料组成的菜肴，一般主料多用动物性原料，辅料多用植物性原料，配菜时应紧紧抓住主、辅料的特点搭配。在质和量方面应以主料为主，辅料对主料起衬托和补充的作用，对主料的营养起互补作用，使菜肴的营养素含量更加全面。

（3）主、辅料不分的菜肴的配法

配制这种菜肴时，一般由两种或两种以上性质相同或相似的原料，配菜时数量大致相等，相互搭配，无法分主料和辅料。但配料时各种原料应分别存放，以利于烹调。

2，花色菜肴的配制方法

花色菜肴又称为工艺菜肴，是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的食用性与观赏性。这类菜肴的组配与成形，是将菜肴的各种主、辅料按照艺术造型形式，通过一定的加工处理，使主料和辅料有机地结合在一起的过程。花色菜肴的形式丰富多彩，千姿百态。通过加工和原料特性的利用，给人以美的感受，满足了食客精神享受，既增加了食欲，又利于消化吸收。花色菜肴一般分为图案造型和象形造型。

图案造型是大量运用了图案装饰手法，利用对称和平衡、统一与变化、夸张和变形、对比和调和等法则，使菜肴原料具有多种多样的几何形式。经过丰富的几何变化装饰，装盘时按一定的顺序、方向有规律地排列组合在一起。

象形造型是运用艺术原理，模仿自然界的实物造型，力求“神似"，形态动人。

3．花色菜肴所需半成品的制作方法

配菜时，特别是一些花色菜肴，需要制作一些花色半成品。下面介绍几种半成品的制作方法：

（1）蒙：在加工后的原料上，糊上一层鸡茸或肉茸。

（2）粘：把初步加工成片的原料，按照菜肴要求，排列并叠粘在一起，原料之间用粘性原料如虾茸、鱼泥等粘结起来，成为一个整体，如锅贴鱼片。

（3）酿：将一些细小原料（茸、泥等）填人较大原料的腹中的方法，如攒丝瓜脯，将调好的肉馅填人到制好的桃形瓜腹内。

（4）卷：利用具有一定韧性的薄片状原料（如豆腐皮、蛋皮、薄饼、菜叶、猪网油等），将加工成丝、条、粒、泥、末等的原料包裹卷成圆筒状。例如柠汁藕卷、蛋卷、春卷、素鹅颈等。

（5）包：把猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等原料加工成泥或粒状，再用原料皮（包子皮、饺子皮、千张等）或无毒纸（如玻璃纸）包成圆形、饺子形、方形等形状。例如包子、饺子、纸包石榴鸡。

（6）镶：把一种原料镶嵌在另一种原料上的工艺。例如将胡萝卜、黄瓜切成小花形，镶在鱼茸上，菜肴制成后，上面浮现出一朵别致的小花。

（7）夹：将片状原料中间切一刀（不切断），然后把另一种原料塞入两片间夹牢。

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