加热与烹制的技术规范

2017-09-08 16:23216

选料与组配、刀工与造型、施水与调味是否恰当，最终都要在加热与烹制中体现，加热是给原料成熟提供热能；烹制是运用传热介质和加热方法成菜，它们都直接决定菜品的质量。

1、烹调设备和烹调能源

加热和烹制离不开烹调设备与烹调能源。

烹调设备指加热用的炊制工具，烹调能源指供热用的炉灶燃料。它们和进餐用的酒具食器合在一起，统称为炊饮器皿。炊饮器是人类为了口腹之需而征服自然的一种生活用具。它们是科学技术发展的产物，饮馔中不可缺少的装备。没有它们，烹调技艺无处施展，菜点羹汤难以食用。它们的好坏制约菜品质量，其变革又可推动烹饪进步。

许多发达国家重视炊饮器皿的研制和革新，在烹调工艺的改进和菜品质量的提高上，都取得明显成效。这说明烹调设备和烹调能源是烹饪中最活跃、最积极、最富生命力的一个因素。

2、火候

有了炊饮器皿，可以解决烹饪加热的问题。至于如何加热，这就是烹调工艺的精髓一一一火候。简单解释火候，可以说是火焰的强弱与供热的多少。全面分析火候，则是一个包括原料属性、刀工造型、技法运用、火势强弱、传热介质、加热时间以及调味方法等要素的综合。

火候的实质，是依据原料性质和品状，结合菜品质量要求而给予的加热量。这个加热量能使原料分子在规定的高温中按规定时间作高速运动、从而产生物理变化和化学反应，完成由生到熟的质变。如果加热量把握得准确，就可以排异味、增鲜香、改善原料组织、促使养分分解、味料均匀吸附，制出理想的菜品。

火候通常由四个要素构成：一是火力，即燃料释放的热能。燃料不同，火力大小也不同，应依据制菜需要慎加选择。二是火度，即炉灶温度。它取决于燃料质量、炉灶型制以及起火与产生高温的时间。在相同的外界条件下，火度不同，热能供应量也不同，应对炉灶效能仔细察知。三是火势，即火焰燃烧的范围。火势大，炊具受热面大；火势小，炊具受热面小。不同菜品对火势的要求不同，应根据炊具型制与传热效能区别对待。四是火时，即热能接触炊具的时间。这既要看燃料的耐烧程度，也要看原料是否是热的良导体。采用不同的技法有不同的用火时间，应按照成菜要求准确把握。火力、火度、火势与火时，都能反映加热量。它们怎样同原料物性与菜品要求相结合，全仗厨师通盘筹划。这就是掌握火候的高深之处。

3、准确掌握火候

中菜原料繁多，分子结构各异，制法复杂，味别丰富，火候没有固定的模式。往往只能说，某菜该用某火，多长时间合适。如红烧是先武火后文火，软炸是先文火后武火；鸡鸭久烹易香醇，鱼虾多煮必发“柴”（厨师行话，指肉质变硬，失去鲜嫩度）。由于“鼎中之变，精妙微纤”，成败得失常常就在一刹那间，火候确实难于驾驭。难于驾驭，不等于无法驾驭。

任何事物都有运动法则，通过实践领悟神髓，便能灵活运用。

掌握火候的第一步，是要充分保证热能的供应，即“烧火、看火与用火”。

（1）烧火，就是提供热能。要设计好炉灶，确定好炉眼和选择好燃料。烧火关键是：供氧充分，通风良好；燃料充分燃烧，热能有效利用；炉膛隔热保温，不浪费热能。

（2）看火．就是识别火力。明白什么是武火，什么是文火，什么是微火，各适于制作什么菜。看火要凭借视觉和触觉，依靠经验累积。现今也可用仪表测温，更为迅捷、准确。

（3）用火，就是如何掌握火力。关键有四：一是按法定火，因火成菜；二是大小转换，一气呵成；三是不用“疲火”或“枯火”（二者都是行话，指火力疲软，没有劲道），要用“刚火”及“劲火”（也是行话，指火力刚劲、烈焰蒸腾）；四是不偏不倚，恰到好处。

掌握火候的第二步，应善于控制火力。

火力的大小常有怔候，可以通过鉴别油温、调节炉温、巧用传热介质等等来把握．所谓旺油、热油、温油，实际是武火，文火、微火的代称。

做什么菜需要什么火，可以通过油温来察知、而油温的高低，完全可以在燃烧时间上加以控制。火力的大小是由炉温决定的。炉温的高低，除了起火时间、高温时间、衰弱时间等因素外，还可以通过掏炉、鼓风、压煤、加盖，甚至撒盐、泼油等方法来适时调整。锅、罐、笼等饮具，都属于传热介质，如何使用，学问很大。如加盖与否，能直接影响温度的升降；颠锅、翻勺等动作，除了防粘糊、促其成熟一致外，也有调整火力的作用。

掌握火候的第三步，是要了解热能在原料内部的传递情况，以及原料受热质变的表现。

通过这些，便可知道火候的把握是否准确。热能通过传热介质传给原料，仅是受热的开始。热能从原料表层深入内层需要一段时间，有个复杂过程。这个过程的快慢，不仅受制于火力及炊具，还取决于原料分子结构和刀品状。而且，不少原料是热的不良导体，有一定的“抗烹性”；再加上受热的阴阳向背、亲和力强弱之不同，故而原料成熟状况也是千差万别的。为了加快热能的传递，一般采用两种办法。

1）对原料加以改造，像大件切小、整料剞花、去骨松架、化韧泡软、紧水冷冻、拉口划条等，都可使原料适度变性，减少烹的障碍，增加受热面积，便于热能穿透。

2）改进供热万式，调节好火性（火力的性能）、火度、火具（炊具）与火媒（传热介质），如草火比煤火煮面条快，松柴比电炉烤肉香，煨红薯比煮红薯易熟，蒸鸡比炸鸡易于酥烂等。热能在原料内部的传递，是由表及里、从浅入深进行的，其深入程度（即接受火力的程度）常常可以检测。如煮水饺，沉浮均取决于水饺的比重。先沉，说明体积照常，内部温度变化不大；后浮，说明受热膨胀，预示即将成熟：再如炒菜时，色泽的变化，体积的涨缩，声响

的大小和香味的浓淡，都是热能进入程度的反映。有经验的厨师常常依此掌火候。至于原料在受热过程中的质变，主要表现为：

1）植物胶素或淀粉遇热吸水、膨胀、分裂、溶解的分散作用；

2）蛋白质、生胶质、碳水化合物等在温水中析出营养素的水解作用；

3）水溶性蛋白质受热后的凝固作用；

4）脂肪与水一起受热，遇上酒、醋后的酯化作用；

5）部分维生素在高温中遇上碱、盐、铜的氧化作用；

6）淀粉和糖在高温中炭化，蛋白中的硫和蛋黄中的铁在高温中生成硫化铁等其他作用。

这些现象不仅可以用来识别火力，还对营养素有不同的影响．如分散作用、水解作用有利于营养素保护；凝固作用、氧化作用则会招致营养素破坏。故而科学用火，就要善于识火色，明物性，知调节，察老嫩，有的放矢。

4、烹调方法的分类

加热和火候的具体体现是烹方法。中国烹饪法林林总总，各个时代和地区同中有异、异中见同，烹界对烹调方法有多种分类，下面列举的是其中之一。

（1）生制法。包括：

1）理化反应的变、醉。