红汤火锅的汤料配方和底料炒制

红汤是典型的重庆火锅基汤，贵州凯里酸汤鱼中也常用红汤配置，只是凯里酸汤中更看重酸味，与重庆火锅中的红汤是有差别的。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。重庆红汤火锅是川渝地区传统风味名吃，麻辣，咸鲜，味浓厚。在红汤火锅底料配置中，千差万别，但万变不离其宗，麻辣鲜香是根本口感。

红汤火锅典型是毛肚火锅。毛肚火锅起源于山城重庆，它是红汤火锅的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种公认的汤料配方和调制方法，以及红汤底料的炒制方法。

红汤配方一：

清汤1500克，牛油250克。

豆瓣150克，豆豉100克

冰糖15克，辣椒节50克

姜末50克，花椒10克

精盐15克，料酒30克

醪糟汁100克

红汤配方二：

牛肉汤1500克，牛油200克

豆瓣125克，豆豉45克

冰糖25克，干辣椒25克

姜末50克，精盐10克

料酒25克，醑糟汁150克

红汤配方三：

鸡汤2000克，牛油250克

豆瓣酱200克，豆豉50克

冰糖50克，老姜100克

大蒜200克，干红辣椒25克

花椒25克，精盐10克

料酒100克，醪糟汁100克

菜油100克，麻油200克

以上三种配方，所用调料虽有差别，但口味基本都是正宗重庆火锅红汤滋味。

红汤汤料的调制步骤：

先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。

红汤底料的炒制：

原料：

郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

家庭红汤简易配方：

猪肉汤1500克，牛油250克

豆瓣125克，白糖30克

姜50克，花椒10克

精盐15克，黄酒50克

此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。一大家子，一桌重庆红汤火锅，足矣！

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