做回锅肉的五个诀窍 让你吃上瘾

没吃过回锅肉，也见过猪跑路吧。没见过猪跑路，却一定吃过回锅肉！这种家常美味，绝对是吃货的最爱，一盘回锅肉，两瓶二锅头，三个憨吃货，四人凑一桌。猪肉吃到这份上，也是人生无憾了！回锅肉起源四川、湖南一带，做法非常多，网上回锅肉的做法也是俯拾皆是。毛氏回锅肉、豆豉回锅肉、川味回锅肉等等各有千秋，但关键之处都是相同的，比如制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，做出来的回锅肉色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。郫县豆瓣也是常用调料，不少做法还是需要加糖的。

想做好一份色香味俱佳的回锅肉，掌握这5个做法诀窍，就算出师了！

1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

以上是回锅肉的几点基本技巧，其它佐料的选择也可以根据个人口味有所变化。

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