刀工的目测和指法

目测和指法是学习刀工技术的重要内容。两者关系紧密，既相互作用，又相互依存。经刀工切制后的原料，如薄厚、宽窄、长短、大小是否均匀一致，取决于准确的目测能力和正确地运用指法的技巧。

l、目测能力及其作用

所谓目测能力（又称眼力），是指用眼睛测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。原料经过刀工的处理所产生的儿何形体的变化，在成形前不是用尺子来计量，而是通过对烹饪的实际反映（当然要结合具体菜肴的要求）用眼睛估算出来的。因此，目测水平的高低，取决于操作者本人对刀工的实践经验和掌握原料形状尺度大小的熟练程度，它关系到原料成形后的刀工质量。只有熟练掌握不同规格的原料形状和尺寸要求，不断提高目测能力，反复实践，才能在工作中得心应手，运用自如。

2．手掌和指法的作用

从事刀工工作，手是计量，掌握切割原料的尺子。通过这把“尺子”的正确运用，刀法才能得以实施，完成所需要的原料形状。因此，了解手掌及各个手指的不同作用，充分运用手掌和指法，并发挥其作用，是提高刀工技能、保证菜肴质量的一个不可忽视环节。

手掌和各个手指在刀工操作时，既分工又合作，相互作用，相互配合。操作时基本的手势呈：五指合拢，自然弯曲。五指及其手掌的作用分别表述如下：

（1）中指：操作时，中指指背第一节向手心方向略向里弯曲，并紧貼刀膛，轻按原料，下压力要小，主要作用是控制“刀距”，调节刀距尺度。

（2）食指和无名指：操作时食指和无名指向掌心方向略呈弯曲，垂直朝下用力，下压力集中手指尖部，按稳原料以不使原料滑动为度。

（3）小拇指：操作时小拇指要自然弯曲，呈弓形，配合并协助无名指按或捏住原料，防止原料左右滑动移位。

（4）大拇指：燃作时大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳原料，控制原料，防止行刀用力时原料滑动。同时，大拇指起着支撑作用，避免屯心力集中在中指上，造成指法移动不灵活和刀距夫控（只有当手亨脱墩面时，大拇指才能发挥支撑点的作用），是指法更好地灵活应用，活动自如。

（5）手掌：操作时手掌起到支撑作用。手掌必须紧贴墩面，使重心集中到手掌上，才能使各个手指发挥灵活自如的作用。否则，当失去手掌的支撑时，下压力及重心必然前移至五个手指上，使各个手指的活动受到限制，发挥不了五个指头应有的作用。同时没有手掌支撑，刀距也不好掌握，如失去控制，则容易出现忽宽、忽窄、刀距不均匀的现象。

3．指法及其运用

根据刀工所加工的对象一一一原料质地的不同，指法可归纳为连续式、间歇式、交替式、交换式匹种方法。

（1）连续性

连续式起势为左手五指合拢，手指弯曲呈弓形，用中指第一关节紧贴刀膛，保持固定的手势，向左后万连续移动=刀距大小可根据需要灵活调整。这种指法中途很少停顿，速度较快，主要适宜于各种脆性原料。

（2）间歇式

间歇式起势与连续式指法相同，用中指第一关节紧贴刀膛，并以中指为中心，中指、食指、无名指、小拇指四指合拢相依，呈自然弯曲状态。移动时四个手指一同朝手心方向缓慢移动。当行刀切原料尚有4-6刀，此时的手势呈半握拳状态，稍一停顿，重心点就落在手掌及大拇指外侧部位。然后，其他四个手指不动，手掌微微抬起，大拇指相随，向左右方移动，此时的重心点落在以中指为中心的四个手指上。当手掌向后移动，恢复自然弯曲状态时，继续行刀切割原料，如此反复进行，这种指法称间歇式指法。它的适用范围较广，对动物性原料、植物性原料均可采用。

（3）交替式

交替式起势呈自然弯弓状态，以中指紧贴刀膛，并保持固定的手势．中指顶住刀膛，轻按原料，不抬起。食指、无名指和小拇指交替起落（起落的高度均在3毫米左右），大拇指外侧做支撑点，手掌轻贴原料，整个手的重心点全部集中在大拇指外侧指尖部位，手掌向左后方向缓慢移动，并牵动中指和其他三个手指一起向左后方移动。整个动作要连贯．很少停顿。这种指法难度较大，不易掌握，但它有很多优点：动作小，节奏感强，有较高的稳定性，控制刀距较为准确，使切出的原料均匀一致。这种指法主要使用切肉丝、切鸡丝及切制其他原料或形状，也可采用此指法。

（4）变换式

变换式是综合利用或交换使用连续式、间歇式、交替式的指法。运用不同的指法，作用在一块原料上，如有些韧性的动物性原料，因质地老、韧、嫩联结一体，单纯使用一种指法有时难以奏效，保证不了使切出的原料取得均匀一致的效果。因此，这就需要视原料质地的不同，灵活运用各种指法，才能有效的控制刀距。

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