厨房厨师工作流程图

厨房工作流程管理，显然我们这边主要讨论的是中餐厨房工作流程。厨房生产运转是按一定工作流程进行的。厨房工作流程是指菜肴在制作过程中的各项工作程序。由于厨房是餐厅经营的生产制作中心，烹饪原料经过厨房各个加工点或者加工部门的加工成为菜肴产品，然后送入餐厅进行销售。烹饪原料在厨房加工和烹饪中，经过数道工序或者加工程序向它们的终点一一餐厅靠近。尽管菜肴的制作要经过不同的工序，沿着不同的加工部门流动，然而，较终它们还是汇集在一起，然后再送到餐厅。因此，科学的厨房生产流程的运动方向、目标应当逐渐向出品口。

1、岗位流程

厨房整体工作运转是菜肴在厨房中的全部制作过程。通常，它包括烹饪原料的采购、验收、储存、加工、烹饪和装饰。目前，在各国饭店或者餐饮企业中厨房工作运转流程有三大类。第一类是传统厨房工作流程。如下图所示。

传统厨房工作流程

第二类是现代厨房工作流程，如下图：

现代厨房工作流程

第三类是传统与现代混合式，如下图：

传统与现代混合式工作流程

传统厨房工作流程适宜传统的生产方式，现代中餐厨房也正采用这种方式。传统式厨房中菜肴的主要加工和烹饪是在顾客点菜之后进行的。例如，某中餐厅，客人点了糟辣脆皮鱼后，厨房应依据定单，先经过水案将活养的鱼宰杀，再送到墩子组进行花刀、码味处理，再交给炉灶组进行挂糊、炸制、装盘、淋汁、装饰，将整道成品送到顾客的面前。从这个例子不难看出，这道菜肴制作程序的全部工作都是在顾客点菜之后完成的。如果传统式与现代式厨房工作流程结合，便可以将糟辣汁事先加工制作好，当鱼制作好后淋汁就可以了，这样可以保证批量生产和质量的统一。

现代厨房工作流程是指现代化菜肴生产方式的改造流程，它包括菜肴的烹饪冷冻方式和菜肴的烹饪冷藏方式。所谓菜肴烹饪冷冻方式指菜肴经过加工、包装后冷冻起来，待需要时，再取出来加热食用。菜肴烹饪冷藏方式是指将加热成熟后的菜肴快速降温，然后将它们在0一4度的条件下存储2一6天。等待需要的时候，用强力对流烤箱、微波炉、扒炉等加热，然后销售。在西餐厨房里，常采用这种工作流程方式进行生产，在国外经营中餐也常用这种方式。

现代厨房工作流程的较大优势就是菜肴能完全按照菜肴制作标准，成批量的生产，准备充分，使莱肴供应时不慌乱，工作节奏非常有序。

2、岗位工作标准

岗位作业流程是指菜肴在某一加工岗位中的加工或者流动程序，不同的菜肴加工岗位，对菜肴的加工程序也不相同。这里稍作些介绍。

（1）加工是基础。加工是在烹饪之前进行的，加工质量好坏直接影响到了菜肴成品的营养、卫生、色、香、味和形。是厨房生产运转的基础。

（2）配份是根本。配份也是配菜的意思，是烹饪前一道重要的工序。通过配份，是菜肴进行定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。

（3）烹饪是关键。烹饪过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，是形成菜肴风味、风格的核心环节，是厨房技术实力的根本体现。

（4）打荷是保障。打荷是烹饪加工过程的一道工序。工作比较复杂。一方面，它作为炉灶厨师的助手，负责汤料的处理、调整出品次序等工作，让炉灶厨师有更多的精力用于菜肴烹饪；另一方面，它帮助墩子厨师进行菜肴配份，独立进行装饰原料切割，成品装盘、装饰。它是菜肴包装的重要环节，是理顺厨房运转程序的基本保障，是厨房分工细化的结果。

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