酱是什么意思？

酱是我国传统的调味品，是以豆类、谷类为主要原料，以米曲霉为主要的发酵菌，经发酵制成的糊状调味品。除具有咸味外，还具有独特的酱香味、鲜甜味和特殊的酱色。

豆酱

在烹调中，酱类可改善原料的色泽和口味，增加菜肴的酱香风味，并具有解腻的作用。酱在使用时要准确掌握用量，以防酱味掩盖原料本味。调味前若酱过稠，需用少量水或油稀释，并用小火温油炒香。保管时要注意防霉、防高温，必要时可以用植物油隔绝空气。

酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭"的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。

因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。

（1）面酱：

又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；还可作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。

面酱

（2）豆酱：

是以豆类为主要原料，先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，较后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，咸鲜美。

豆酱常见的为黄豆酱，成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。

优质豆酱应为黄喝色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦味、酸味及其他异味。

豆酱可佐食或复制用。

 

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