西餐配菜有哪些?

2019-05-24 16:31151

配菜的概念

配菜(Side Dishes是西餐菜看的一大特点。 它是在菜看主料制作完毕后,装盘时在盘子内按一定比例配 上蔬菜或面、米饭类等辅料(也可单放在另外盘中),使之成为一一道完整的菜肴,这种与主料相配的辅料称之为配菜。配菜在西餐菜肴中并不是可有可无的,而是烹调过程中的一道重要 工序,是西餐菜肴中不可缺少的一部分。

西餐配菜

配菜的作用

(1)增加菜肴的美观配菜以蔬菜和面、米饭类菜肴为主。其中蔬菜类配菜色彩艳丽,而且加工精细,很具美感。面、米饭类配菜色彩庄重,同主料和少司有机结合在一起,相得益彰,色彩鲜明,立体感强,层次分明,使得菜肴整体非常美观。

(2)突出主料风味菜肴的主料一般是动物性原料,均具有其自身的口味,而配菜都是植物性原料,口味很清淡。这样同主料相配,两种口味具有鲜明的对比,从而起到突出主味的作用。

(3)使菜肴的营养搭配十分合理菜肴的主料大多是动物性原料,富含脂肪蛋白质和营养素等。而配菜大多是植物性原料,富含碳水化合物纤维素维生素和无机盐等营养素。这样就使菜肴整体营养全面,达到平衡膳食的目的。

配菜的分类

(1)蔬菜类主要有西兰花芦笋、小西葫芦、菜花、胡萝卜菠菜、扁豆、黄瓜、番茄、蘑菇、朝鲜洋蓟等蔬菜制品

(2)土豆类各种土豆制品。

(3)谷类各种意面、米饭、面条以及中东碎米、玉米粉等谷物制品。

西餐配菜

配菜的制作

西餐配菜品种很多,除了部分菜肴对配菜有严格的搭配要求外,大部分菜肴的配菜搭配有很大的随意性,可随地区和季节等的变化而变化,但搭配时要注意菜肴整体的和谐统一。

常用的配菜可大致分成两大类,蔬果类和米面类。

配菜制作实例

1. 土豆类配菜

例1:煮番芫荽土豆

番芫荽土豆

原料:净土豆500克,黄油5克,番芜荽末少许,盐。

制作过程:

(1)将净土豆削成小橄榄状或腰鼓状,洗净。

(2)放入盐水中煮20分钟左右,至熟。捞出控干水分。

(3)浇上熔化的黄油,撒上番芫荽末即可。

例2:法式炸土豆条

法式炸土豆条

原料:净土豆500克,植物油,盐。

制作过程:

(1)将净土豆去皮,切成1厘米见方、5~6厘米长的条。

(2) 用清水洗净后,用布擦干表面水分。

(3)将土豆条放入130~ 140'C的油锅中,炸至变软并轻微上色后捞出,晾凉。

(4)再将土豆条放人150~ 160C的油锅中,将其炸脆、炸黄,捞出控油,撒上盐调味

例3:土豆泥

土豆配菜

原料:净土豆500克,黄油25克,牛奶50毫升,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将土豆去皮,切成大块。

(2)放入盐水中煮20分钟左右至成熟。

(3)控干水分,将锅加盖,放入低温烤箱或灶上,以使土豆干燥。

(4)趁热将土豆捣碎或过筛罗成泥。

(5)调入熔化的黄油、盐、胡椒粉。

(6)逐渐加入热牛奶,并不断搅动,直至成软糊状。

例4:里昂式炒土豆

里昂式炒土豆

原料:净土豆500克,洋葱100克,植物油或黄油50克,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将土豆蒸或煮熟,去皮,切成3毫米厚的片。洋葱切成细丝。

(2)煎盘中放入黄油,将洋葱丝炒香备用。

(3)用黄油将土豆片炒至金黄色,再加入炒好的洋葱丝、盐、胡椒粉调味,炒透即可。

例5:炸土豆卷

炸土豆卷

原料:土豆泥500克,蛋黄2个,面粉30克,面包粉50克,蛋液,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)土豆泥内调入蛋黄、面粉、盐、胡椒粉,搅拌均匀。

(2)制成直径为1~2厘米、长5~7厘米的圆棍。

(3)粘上面粉,刷上蛋液,挂上面包粉。

(4)整形后放入185'C的热油中,炸至表面金黄取出,控干油。

例6:瑞土土豆饼

瑞士土豆饼

原料:净土豆500克,洋葱80克,咸肉50克,盐,胡椒粉,黄油。

制作过程:

(1)将土豆煮熟,去皮,擦成丝。

(2)将洋葱、咸肉切成末。

(3)用黄油将葱头、咸肉炒香,再加入土豆丝稍炒后,用盐、胡椒粉调味。

(4)用铲子压平,摊成饼状,小火煎至两面金黄即可。

2.其他蔬菜类配菜

例1:黄油菜花

原料:菜花200克,清黄油10克,盐。

制作过程:

(1)将菜花洗净,用小刀分成小朵。

(2)放入盐水中煮,但不要过熟。

(3)控干水分,放入盘中,刷上清黄油。

例2:奶油煮胡萝卜

原料:胡萝卜200克,黄油30克,鲜奶油100毫升,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将胡萝卜去皮,切成1厘米厚的圆片。

(2)在锅中放入胡萝卜片、黄油、盐、胡椒粉,然后用水浸没。

(3)煮沸后,改小火,至水煮干、胡萝卜变软。

(4)加入鲜奶油,小火将奶油煮至黏稠。

例3:法式煮豌豆

原料:鲜豌豆500克,黄油20克,冬葱25克,砂糖5克,面粉4克,盐。

制作过程:

(1)将豌豆洗净,放入锅中,再加入砂糖、盐、冬葱及10克黄油。

(2)锅中加水,以浸没豌豆为宜。

(3)锅加盖,人200C烤箱, 直至豌豆成熟。

(4)将锅取出,再加入10克黄油及面粉,上火煮至黏稠即可。

例4:菠菜泥

原料:净菠菜叶500克,奶油100毫升,黄油20克,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将菠菜叶放入沸水中烫软,捞出,控干水分。

(2)用绞碎机将菠菜绞碎,放入少司锅内。

(3)在少司锅内加入奶油、黄油、盐、胡椒粉,烧沸,搅拌均匀即可。

例5:黄油扁豆

原料:嫩扁豆500克,黄油50克,咸肉50克,洋葱50克,蒜,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将扁豆洗净,去筋,切成长段;将咸肉切丁;将洋葱、蒜切末。

(2)扁豆用沸水煮熟,控干水分。

(3)用黄油将咸肉、洋葱、蒜炒香,再加入扁豆、盐、胡椒粉调味,炒透即可。

例6:炸茄子

原料:长茄子100克,面包粉50克,面粉10克,鸡蛋1个,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将茄子去皮,切成1.5厘米厚的圆片。

(2)用盐、胡椒粉调味,粘面粉。

(3)抖下多余的面粉后,拖蛋液,粘上面包粉。

(4)入160"C油锅,炸至金黄色即可。

3. 谷物类配菜

例1:焖米饭

原料:长粒大米100克,白色基础汤200毫升,黄油25克,洋葱末10克,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将黄油放入少司锅内,加入洋葱末,中火炒2~3分钟,不要上色。

(2)再加入大米,炒2~3分钟,也不要上色,然后加入基础汤、盐、胡椒粉。

(3)放入230~250"C的烤箱内,加盖焖15分钟左右,直至成熟。

例2:瑞士面团

原料:面粉100克,牛奶450毫升,黄油100克,鸡蛋9个,盐,胡椒粉,豆蔻粉。

制作过程:

(1)将面粉、牛奶、鸡蛋、盐、胡椒粉、豆蔻粉混合,调成面团。

(2)将面团用模具搓入沸水内,煮熟,用冷水冲凉,控干水分。

(3)用黄油将面团炒透即可。

例3:黄油面条

原料:蛋黄面条100克,黄油25克,豆蔻粉适量,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将蛋黄面条放人盐水中煮熟,取出,控干水分。

(2)将煮好的面条放入煎盘内。

(3)加入熔化的黄油、盐、胡椒粉、豆蔻粉,搅拌均匀即可。

例4:炒意式实心面

原料:意式实心面100克,计司粉25克,黄油25克,盐,胡椒粉。

制作过程:

(1)将实心面放人烧开的盐水中。

(2)中火煮制,并不时用木勺搅拌。

(3)煮制10~15分钟,八、九成熟时捞出,控干水分。

(4)煎盘内放黄油,熔化后加入煮好的意式实心面,加入盐、胡椒粉、计司粉炒透即可。

例5:炸面包丁

原料:咸面包片500克,植物油。

制作过程:

(1)将面包切去外皮后,切成1厘米左右的方丁。

(2)入I70C的油锅中,炸至金黄色捞出,控净油脂,放在纸上即可。

 

责任编辑:邓老师