基础汤的概念和类型_常见汤底的制作方法

2019-05-23 10:2666

在西餐中,基础汤的重要性不言而喻。基础汤又称为汤底(stock)。基础汤是用微火,通过长时间制作提取的一种或多种原料的原汁,含有丰富的营养成分和香味物质。它是制作汤菜少司的基础,因此是西餐厨房必备的半成品。

基础汤

基础汤的类型

基础汤按其制法的不同可分为白色基础汤、布朗基础汤和鱼基础汤三类。

1.白色基础汤

又包括牛基础汤、小牛基础汤和鸡基础汤等,用于白少司、白烩等菜肴制作。

鸡基础汤

2.布朗基础汤

布朗基础汤包括牛基础汤、羊基础汤、鸡基础汤、小牛基础汤及野味基础汤等,主要用于布朗少司及红烩等菜肴的制作。

3.鱼基础汤

鱼基础汤从色泽上看属白色基础汤,但鱼基础汤的制法与其他白色基础汤不同,所以单分为一类,主要用于鱼类菜肴的制作。

鱼基础汤

基础汤的制法

1、白色基础汤的一般制法

原料:清水4升,生骨头2千克,蔬菜香料胡萝卜芹菜洋葱) 0.5千克,香料包(百里香、香叶、番芫荽) 1个,黑胡椒12粒。

制作方法:

(1)将生骨头锯开,取出油与骨髓。

(2)放入汤锅内,加入冷水煮开。

(3)如果骨头较脏,应沸水烫后再用冷水煮。

(4)及时撇去浮沫,将汤锅周围擦净,并改微火, 使汤保持微沸。

(5)加入蔬菜和香料包及黑胡椒粒。

(6)小火煮4~5小时,并不断地撇去浮沫和油脂。

(7)用纱布过滤。

在烹调中,会有一定量的水分蒸发,因此,在汤液快要达到沸点之前,可以加入少量冷水。这样既可补充一定水分,又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。

白色基础汤

2、布朗基础汤的一般制法

原料:同白色基础汤。制作方法:

(1)将骨头锯开,放入烤箱中烤成棕红色。

(2)滤出油脂,将骨头放入汤锅内,加入冷水,煮开,撇去浮沫。

(3)将蔬菜切片,用少量油将其煎至表面棕红,滤出油脂,倒入汤锅中。

(4)加入香料包,黑胡椒粒。

(5)用小火煮6~8小时,并不断撇去浮沫及油脂。

(6)用纱布过滤。

在制作布朗基础汤时,可加入些剁碎的番茄或番茄酱,及些蘑菇丁等,可以增加汤的色泽及香味。

布朗基础汤

3、鱼基础汤的制法

原料:水4升,比目鱼骨或其他白色鱼骨2千克,葱头200克,黄油50克,黑胡椒6粒,香叶、番芫荽梗、柠檬汁适量。

制作方法:

(1)将黄油放入厚底锅中,烧热。

(2)放入洋葱片、鱼骨及其他原料,加盖,用小火煎5分钟。

(3)加入冷水煮开,撇去浮沫及油脂。

(4)用小火煮20分钟左右,并不断撇去浮沫及油脂。

(5)用纱布过滤。

鱼基础汤煮开后,一般再用微火煮 20分钟左右,最长不超过30分钟,若时间过长,反而影响汤的香味。

鱼基础汤

制作基础汤的要点

(1)应选用鲜味充足又无异味的汤料,不新鲜的骨头、肉或蔬菜都会给基础汤带来不良气味,而且基础汤也易变质

(2)制作基础汤时,汤中的浮沫应及时取出,否则浮沫会在煮制时融入汤中,破坏基础汤的色泽及香味。

(3)基础汤中的油脂也应及时撇出,否则会影响基础汤的清澈,同时也使人感觉油膩。

(4)基础汤在煮制过程中,应使用微火,使汤保持在微沸状态。如用大火煮,汤液不但蒸发过快而且混浊。

(5)煮汤过程中不应加盐,因为盐是一种强电解质,会使汤料中的鲜味成分不易溶出。

(6)如果基础汤要保留,应再重新过滤、煮开,放凉后再入冰箱保存。

 

责任编辑:邓老师