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西式调味汁布朗沙司的做法

2020-08-24 09:50192

西式调味汁制作,布朗沙司及衍生沙司的做法。布朗沙司(Brown sauce),又称为棕酱。一般用作咸点的调味酱汁,或是作为西式浓汤、炖肉酱汁的一种材料,在主要成分麦醋中添加水果香料而成,呈深棕色浓稠状。

准备时间/Preparation Time:20 分钟/ mins

烹制时间/Cooking Time:120 分钟/ mins

制作份数/Serves:10份

布朗少司

相关知识/Knowledge:

沙司是英文sauce的译音,指经厨师专门制作的菜点调味汁,在西餐厨房中,制作沙司是一项非常重要的独立工作,须由受过训练、具有经验的厨师专门制作。这种将调味汁与菜肴主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。

黄油面(清黄油炒面粉):面粉与黄油的比例为1:1,黄油最少可减至1 :0.7。炒制后以黄色为宜。做褐色沙司时颜色可再深些, 增加香味。

主要工具/Tool:

Chef's Knife 厨 刀

Tablespoon 汤 匙

Stock Pot 高汤

Soup Ladle 长柄大汤勺

Cutting Board 砧板

Strainer 过滤网

布朗沙司

原料配方/Ingredient:

名称规格数量
茄膏(Tomato Paste)克(Gram)50
红酒(Read Wine)瓶(Bottle)1
褐色基础汤(Brown Stock)千克(kg)10
胡萝卜(Carrot)克(Gram)1000
西芹(Celery)克(Gram)1000
洋葱(Onion)克(Gram)1000
黑胡椒粒(Black Pepper corn)克(Gram)1
香叶(Bay leaf)片(Pieces)2
雪莉酒(Sherry wine)瓶(Bottle)1
百里香(Thyme)束(Bunch)2
番茄膏(Tomato paste)千克(kg)1
黄油面(Roux)少许(A little) 
黄油(Butter)克(Gram)50
李派林(L&P)少许(A little) 
盐(Salt)少许(A little) 

布朗沙司

制作步骤/Method:

1. Rinse and chop the onions, carrots, celery.

洋葱、胡萝卜、芹菜洗净切碎。

2. Saute the mixture with butter in a stock pot.

所有蔬菜用黄油炒香。

3. Add tomato paste and stir-fry until dark red.

加入番茄酱炒至暗红色。

4. Add thyme, bay leaves and black pepper into the brown stock and simmer 1- 2hours.

褐色基础汤加百里香、香叶、黑胡椒,用小火煮1~2小时。

5. Adjust the taste by adding red wine, sherry, salt, pepper.

加入红酒、雪莉酒、盐、胡椒粉调味。

6. Use roux to adjust the concentration of the soup; Turn off the heat; Strain it.

用黄油炒面调制浓度,关火,用纱布过滤出原料。

责任编辑:邓老师

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