西式调味汁布朗沙司的做法
2020-08-24 09:50192
西式调味汁制作，布朗沙司及衍生沙司的做法。布朗沙司（Brown sauce），又称为棕酱。一般用作咸点的调味酱汁，或是作为西式浓汤、炖肉酱汁的一种材料，在主要成分麦醋中添加水果和香料而成，呈深棕色浓稠状。
准备时间/Preparation Time：20 分钟/ mins
烹制时间/Cooking Time：120 分钟/ mins
制作份数/Serves：10份
相关知识/Knowledge：
沙司是英文sauce的译音，指经厨师专门制作的菜点调味汁，在西餐厨房中，制作沙司是一项非常重要的独立工作，须由受过训练、具有经验的厨师专门制作。这种将调味汁与菜肴主料分开烹调的方法是西餐烹调的一大特点。
黄油面(清黄油炒面粉)：面粉与黄油的比例为1：1,黄油最少可减至1 ：0.7。炒制后以黄色为宜。做褐色沙司时颜色可再深些， 增加香味。
主要工具/Tool：
Chef's Knife 厨 刀
Tablespoon 汤 匙
Stock Pot 高汤锅
Soup Ladle 长柄大汤勺
Cutting Board 砧板
Strainer 过滤网
原料配方/Ingredient：
| 名称 | 规格 | 数量 |
| 茄膏（Tomato Paste） | 克（Gram） | 50 |
| 红酒（Read Wine） | 瓶（Bottle） | 1 |
| 褐色基础汤（Brown Stock） | 千克（kg） | 10 |
| 胡萝卜（Carrot） | 克（Gram） | 1000 |
| 西芹（Celery） | 克（Gram） | 1000 |
| 洋葱（Onion） | 克（Gram） | 1000 |
| 黑胡椒粒（Black Pepper corn） | 克（Gram） | 1 |
| 香叶（Bay leaf） | 片（Pieces） | 2 |
| 雪莉酒（Sherry wine） | 瓶（Bottle） | 1 |
| 百里香（Thyme） | 束（Bunch） | 2 |
| 番茄膏（Tomato paste） | 千克（kg） | 1 |
| 黄油面（Roux） | 少许（A little） | |
| 黄油（Butter） | 克（Gram） | 50 |
| 李派林（L&P） | 少许（A little） | |
| 盐（Salt） | 少许（A little） |
制作步骤/Method：
1. Rinse and chop the onions, carrots, celery.
洋葱、胡萝卜、芹菜洗净切碎。
2. Saute the mixture with butter in a stock pot.
所有蔬菜用黄油炒香。
3. Add tomato paste and stir-fry until dark red.
加入番茄酱炒至暗红色。
4. Add thyme, bay leaves and black pepper into the brown stock and simmer 1- 2hours.
褐色基础汤加百里香、香叶、黑胡椒，用小火煮1~2小时。
5. Adjust the taste by adding red wine, sherry, salt, pepper.
加入红酒、雪莉酒、盐、胡椒粉调味。
6. Use roux to adjust the concentration of the soup; Turn off the heat; Strain it.
用黄油炒面调制浓度，关火，用纱布过滤出原料。
责任编辑：邓老师
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